Ingredienti
- 150 g stoccafisso ammollato
- 50 g farina di mais bianco
- 50 g farina per pizza
- 10 g Parmigiano Reggiano Dop
- limone in salamoia
- olio di arachide
- sale
- pepe
Per la ricetta dei cannoli di mais con stoccafisso mantecato, mettete lo stoccafisso in una casseruola con acqua abbondante fredda e fatelo cuocere per circa 1 ora dal bollore. Frullate la farina di mais ottenendo una polvere. Impastatela con la farina per pizza, il parmigiano e 50 g di acqua; ponete il panetto in una ciotola, copritelo e fatelo riposare per 30 minuti. Stendete la pasta in uno strato sottile (2 mm) e ritagliatevi 8 quadrati di 7 cm. Avvolgeteli su altrettanti stampi per cannoli (ø1,5 cm), avendo cura di inumidire con un po’ di acqua un lato, per sigillarli bene ed evitare che si aprano in cottura. Lasciateli riposare per 30 minuti. Scolate lo stoccafisso, togliete la pelle e le lische e sminuzzate la polpa. Pesatene 100 g e frullatela, aggiungendo a filo
200 g di olio di arachide; insaporite lo stoccafisso mantecato con sale e pepe. Friggete i cannoli, senza sfilarli dagli stampi, in 4-5 dita di olio di arachide a 170 °C. Cuoceteli per 1-2 minuti, smuovendoli di continuo. Scolateli su carta da cucina e sfilateli dagli stampi. Trasferite lo stoccafisso mantecato in una tasca da pasticciere e farcite i cannoli di mais. Tagliate a dadini minuscoli la scorza di un quarto di limone in salamoia. Servite i cannoli con insalata mista di stagione, condita con un filo di olio, e completate con il limone a dadini.