Aprile: siamo entrati ufficialmente in primavera e, nonostante qualche scherzetto che il meteo può ancora giocarci, possiamo dire definitivamente addio a freddo e giornate corte. Le temperature si fanno più miti, la luce del sole più intensa e prolungata, e il cambiamento in atto è visibile anche sui banchi dei mercati, nei carrelli delle nostre spese e perfino in pescheria.
Dopo i pasti invernali, giustamente più ricchi e corroboranti, è tempo di depurare il nostro fegato, disintossicare l’organismo e preparare pelle, corpo e vie respiratorie alla bella stagione, ma anche a proteggersi dai piccoli fastidi a essa correlati (vedi allergie). Cosa fare dunque? Semplicemente lasciare che sia la natura a dirci cosa è più giusto inserire nella nostra routine quotidiana: largo dunque ad asparagi e carciofi (gli ultimissimi, ahinoi), dallo straordinario potere detox, ma anche ad erbette a foglia verde, come cicoria e bietola, o amare e spontanee, come tarassaco, catalogna e borragine, che stimolano e sostengono soprattutto l’attività epatica.
Consumiamo le poche Crucifere rimanenti, prima del saluto definitivo al prossimo anno, e gustiamole in preparazioni originali, in cui convivono sapori tipicamente invernali con altri più primaverili. Per esempio quali? Provatele in un bel minestrone misto, da consumare caldo oppure tiepido a seconda della temperatura esterna; in una torta rustica, preparazione “svuota frigo” per eccellenza, o ancora in una frittatona di uova, perfetta come pranzo da asporto in occasione di un picnic al parco.
Durante i cambi di stagione, lo stomaco tende a diminuire la sua funzionalità: per questa ragione è bene limitare cotture lunghe, intingoli di difficile digestione e cibi come tè, caffè e cioccolato; piuttosto, facciamo incetta di verdure crude (in primis carote, ravanelli e coste di sedano), da sgranocchiare a inizio pasto, e gustiamo a merenda un centrifugato fresco e dissetante. Potete prepararlo con delle dolcissime fragole, il frutto simbolo del mese, a cui unire qualche fogliolina di spinaci e un pezzetto di zenzero fresco, per stimolare il sistema immunitario. Non dimenticate di aggiungere qualche goccia di succo di limone, pompelmo o arancia, se si desidera ottenere una dolcezza naturale; ma, anche in questo caso, affrettatevi: per gli agrumi è tempo dei saluti.
Straordinariamente generosi, i nostri mari ci regalano tanto pesce azzurro, come acciughe, alici e sardine, ma anche triglie, pagelli, pesce spada e saraghi, da assaporare nelle zuppe o da cuocere alla griglia. Se siete soliti rifornirvi da un contadino di fiducia, fate incetta di uova fresche delle sue galline, assicurandovi che vengano allevate in maniera estensiva e siano libere di razzolare “felici”; influenzate dalla luce solare, queste depongono più uova da aprile a settembre. Quindi, cosa aspettate?
Le verdure di stagione ad aprile
Sui banchi dei mercati del mese il colore predominante è sicuramente il verde, in tutte le sue sfumature e fragranze. Mai come ad aprile convivono, nel carrello della spesa e poi sui nostri piatti, vegetali tipicamente invernali, come cavolfiori, broccoli e verze, con altri che sono il simbolo della primavera ormai inoltrata: asparagi, carciofi, agretti, bietole, cicorie ed erbette spontanee, come borragine e tarassaco.
Versatili e gustosi, gli asparagi sono anche diuretici e antinfiammatori; ricchi di vitamine e sali minerali, contengono dei nutrienti fondamentali per il microbiota intestinale e supportano la funzionalità epatica, aiutando i processi di depurazione del fegato. Preziosi alleati delle donne, prevengono i classici sintomi della sindrome premestruale e contrastano il senso di gonfiore e pesantezza tipici di questo periodo. Gli abbinamenti vincenti? Provateli con le uova dal tuorlo fondente e una spolverizzata abbondante di parmigiano grattugiato, mescolati a un risotto cremoso e avvolgente, o ancora avvolti con fettine di prosciutto crudo e poi cotti in forno, finché non diventeranno croccanti e dorati.
Oltre agli asparagi, disponibili per un periodo piuttosto breve, è bene fare incetta anche di un’altra verdura tipica del periodo, ma altrettanto “passeggera”: gli agretti; conosciuti anche come barba di frate, di cappuccino o senape dei monaci (e potremo proseguire all’infinito, tanti sono i suoi nomignoli regionali), questi vegetali sono composti principalmente da acqua e ricchi di vitamine e sali minerali; dalla consistenza filiforme e dal gusto caratteristico, lievemente acre, danno vita a ricette tipiche della tradizione popolare, ma anche più attuali e creative. Potete mangiarli crudi in insalata, per mantenere intatto il loro patrimonio nutritivo, oppure sbollentarli in acqua o cuocerli velocemente al vapore: una spruzzata di succo di limone e un filo di olio extravergine a crudo, e il contorno è pronto. Potete accompagnarli a un filetto di salmone, a un arrosto di maiale o ancora a un formaggio cremoso spalmabile, tipo la crescenza o lo stracchino. Abbinati alle uova, però, non si sbaglia mai: vi basterà scottarli in padella con un filo di olio, sistemarli a forma di nido e farcirli al centro con formaggio grattugiato, prosciutto cotto e ovetto, lasciato rigorosamente semicrudo; qualche minuto in forno ed ecco pronto un antipasto o un secondo perfetto per la tavola di Pasqua.
E se parliamo di feste pasquali, impossibile non menzionare le protagoniste – insieme all’amato pecorino fresco – dei picnic del Lunedì dell’Angelo, ovvero le fave. Ricche di fibre vegetali e proteine (qualitativamente superiori ai fagioli), questi legumi possono essere mangiati crudi, appena raccolti e dunque tenerissimi, oppure cotti, in pietanze gustose e appartenenti alla tradizione contadina, come il celebre macco di fave alla siciliana o la vignarola alla romana, grande classico della cucina povera laziale; in quest’ultimo piatto troviamo tutto il meglio dell’orto di primavera: non solo fave, ma anche pisellini, carciofi, lattuga e cipollotto.
Tra le erbe spontanee, spunta appunto l’ortica: utilizzata come pianta medicinale fin dai tempi dell’antica Grecia, si caratterizza per le straordinarie proprietà depurative, diuretiche e disintossicanti; ricca di sali minerali, soprattutto silicio, fosforo e magnesio, e vitamine, in particolare A, C e K, svolge un’importante azione ricostituente e tonificante. Dal sapore lievemente amarognolo, che ricorda quello della rucola, l’ortica è perfetta per esaltare un buon risotto cotto pazientemente con del brodo vegetale caldo e mantecato infine con burro e parmigiano.
La frutta di stagione di aprile
Perché acquistare frutta, ma il discorso vale anche per la verdura, rigorosamente di stagione? Oltre ad essere più buona e succosa, è anche più benefica, poiché mantiene intatte le sue innumerevoli proprietà, oltre a essere economica e sostenibile da un punto di vista ambientale. Cosa è opportuno acquistare dal proprio fruttivendolo di fiducia? Sicuramente le ultime arance, a cui, tra pochissime settimane, dovremmo dire addio; fonte preziosa di vitamina C, ci hanno sostenuto e ricaricato durante la fredda stagione invernale, dimostrandosi alleate preziosissime. Ad aprile possiamo gustare i pregiati tarocchi e le arance sanguinello, una varietà tardiva dalla polpa rossa, succosa e buccia di medio spessore. Restiamo in tema di agrumi e troviamo anche i limoni bianchetti: conosciuti come “limoni primavera”, si caratterizzano per la forma allungata, il colore giallo chiaro e la buccia molto profumata, che, grattugiata finemente, regala un aroma straordinario a ricette dolci e salate (a patto di utilizzare solo i frutti biologici e non trattati chimicamente).
Ultimo mese anche per i kiwi, frutti straordinariamente ricchi di nutrimenti, come vitamina C, antiossidanti e vitamine, e troppo spesso sottovalutati; coltivati nel bergamasco, nel mantovano e nella zona dell’Agro Pontino, possono avere polpa verde, gialla o rossastra. In questo periodo troviamo la varietà cosiddetta Hayward, la più diffusa e conosciuta: dalla buccia di colore marrone chiaro e dalla polpa di un bel colore verde brillante, si caratterizza per l’elevata succosità e un sapore in perfetto equilibrio tra il dolce e l’aspro.
Ci sono le mele, il frutto evergreen per eccellenza: ad aprile possiamo addentare le Fuji, le Golden Delicious, le Red Delicious, le Renetta, le Gala e le Evelina; dolci e succose, acidule o dalla consistenza più farinosa, ciascuna varietà ha un suo destino gastronomico ben definito. E, dulcis in fundo, concludiamo la lista della spesa con le vere protagoniste della primavera: le fragole. A partire da questo mese possiamo sfuttare le loro grandi proprietà e assaporarle in tutta la loro bontà: succose e zuccherine, sono ottime al naturale, condite con limone e zucchero, abbinate a sapori salati (da provare con spinacini, asparagi, formaggio caprino e aceto balsamico), ma soprattutto mescolate a creme e impasti dolci, per dare vita a torte, cheesecake e dessert al cucchiaio.
Il pesce di stagione
Come ribadito più volte, anche il pesce ha la sua stagionalità: conoscerla approfonditamente e poi osservarla significa acquistare prodotti al giusto prezzo e più ricchi di preziose sostanze nutritive (in ogni caso scegliete sempre le specie ittiche pescate, evitando quelle allevate); oltre a beneficiarne portafogli e salute, tuteleremo in questo modo l’ecosistema marino.
Ma veniamo al dunque: cosa ci offre il nostro buon mare? Ad aprile, e non è uno scherzo, è il pesce azzurro a farla da padrone: acciughe, alici, sardine sono una fonte importante di omega -3, e questo è il mese giusto per farne incetta. Economico e versatile, sceglietelo freschissimo, osservando colore, odore e consistenza, e sperimentatelo in mille e una ricetta: marinato, in tortiera, in padella con un goccio di aceto…insomma avete solo l’imbarazzo della scelta.
Eccezionalmente pescoso in questa stagione, ci regala anche pesce spada, saraghi, cefali, pagelli e triglie, da cuocere alla griglia o da impiegare in gustose zuppe di pesce. E infine cozze, vongole e gamberi, da sfruttare per dare vita a risotti o paste allo scoglio davvero sublimi.