Cucina e Sapori – Niko Sinisgalli, l’executive chef di origine lucane, oggi gestore del prestigioso Ristorante Tazio collocato nel cuore di Roma e definito “chef scultore” per l’architettura ricercata dei suoi piatti“ rivela in occasione delle festività pasquali i suoi segreti e le sue dritte per ottenere la resa perfetta della tradizionale pastiera napoletana.
Originario di Matera, come sua moglie Maria che lo affianca nella gestione dei ristoranti e anche di altre attività di famiglia nel settore dell’ospitalità, Sinisgalli ha una lunga esperienza fatta di ristoranti d’albergo – in gran parte della Boscolo – in Italia e all’estero ma anche di tappe importanti come quella al Don Alfonso della famiglia Iaccarino, punto di svolta della sua carriera. A influenzare la sua cucina però – e anche la scelta stessa di dedicarsi a questo lavoro – è stata soprattutto la nonna, grande cuoca non solo casalinga (la famiglia ha sempre lavorato nella ristorazione) da cui ha imparato a preparare i piatti della cucina tradizionale ma pure a gestire i grandi numeri.
Affinata la tecnica con una lunga esperienza, oggi la sua cucina unisce ricette genuine che riflettono la semplicità della cucina mediterranea e alcune ispirazioni più creative, soprattutto per quel che riguarda la pasticceria che – insieme alla panificazione – è una grande passione dello chef.
La ricetta originale della pastiera napoletana
Ingredienti per la pasta frolla:
360 gr farina
100 gr amido di mais
60 gr farina di mandorle
2 gr sale
180 gr zucchero a velo
190 gr burro
2 uova
Unire gli ingredienti. Stendere l’impasto con il mattarello e metterlo su una teglia tonda per la pastiera. Tagliare delle strisce da mettere poi sopra l’impasto.
Ingredienti per il ripieno:
500 gr ricotta
375 gr grano cotto
375 gr zucchero semolato
200 gr tuorlo
125 gr arancia candita
15 gr essenza fior di arancio
Qb anice stellato
Unire gli ingredienti e lasciare solo un po’ di zucchero a velo da mettere poi alla fine sopra la crostata è l’anice stellato da spolverare sopra dopo averlo tagliato al mortaio.
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