Il grande ritorno di Federico Sisti
Ci sono belle, anzi, splendide notizie all’alba della rinascita della ristorazione italiana e milanese nello specifico. Come una fenice, l’armata di cuochi e ristoratori ha una irrefrenabile voglia di risorgere dalle ceneri del settore, piegato da questa maledetta pandemia. Bisogna rialzarsi e lasciarsi tutto alle spalle. E, possibilmente, quanto prima. Riprendere i guantoni e ricominciare a combattere o, per usare una metafora cara a Federico Sisti, oggi da Frangente, riprendere la tavola da surf e cavalcare la nuova onda.
Federico Sisti questo lo sa bene. Lui che è un guerriero della cucina capace di gestire foltissime brigate in tempi più che serrati, si sta per lanciare in un’avventura da solista (in cucina) – insieme a Josef Khattabi, Enrico Cruccu, già soci dell’ottimo Kanpai, e Laura Bencini – nella super competitiva scena cittadina.
Frangente pronto a cavalcare l’onda della rinascita della ristorazione milanese
Si chiama Frangente, a richiamare il movimento di una grande onda che dal mare si infrange spumeggiando contro la costa, un momento ricorrente per chi fa surf, come lo chef romagnolo, scalpitante dietro i fornelli tra la preparazione di una piadina con rucola e stracchino e una meravigliosa testina di vitello, ma anche una metafora di buon auspicio per il cliente in cerca di un’esperienza al ristorante: un attimo, un frangente, appunto, come il momento particolare che stiamo vivendo e che speriamo sia nella sua fase finale.
Quella che si gusterà qui sarà una cucina creativa con radici ben piantate nella tradizione ma, ancor prima, sarà una cucina istintiva, pensata ed eseguita al momento, in base a cosa offre il mercato. Ci sarà tanto pesce, ma anche carne e selvaggina. Una cucina in cui ci sarà quella libertà di movimento tanto cara allo chef che, appunto, cavalcherà un’onda nuova rispetto alle sue pregresse esperienze.
Il locale è piccolo ma accogliente e tutta la cucina è stata pensata direttamente da Sisti, incluso lo chef’s table all’ingresso del locale. A disposizione dei clienti una carta “base”, concepita trasversalmente, per accontentare tutti, soprattutto coloro che ancora non conoscono lo chef; accanto a questa, per gli altri, una carta “nascosta”, per giocarsi il suo menu a mano libera. La carta dei vini conta una cinquantina di etichette mainstream; vini esclusi, si prospetta un conto tra 50/60 € a persona.
La squadra di sala è in fase di completamento della selezione, mentre la brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l’insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,… Leggi è già operativa (con due fidati sous chef).
Non vediamo l’ora di poter sedere a questa nuova tavola. Nel frattempo, già da oggi, è attivo il servizio delivery (qui) con proposte comfort food e street food e qualche piatto gourmet
Persona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un’idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico…. Leggi, di cui abbiamo già assaggiato qualcosa come le straordinarie lasagne verdi con ragù di vitello, l’hamburger e il panino farcito con trippa (rumine e cuffia).
La galleria fotografica:
Piadina rucola, balsamico e stracchino.
Vista della cucina dallo chef’s table.
Carciofo alla romana e salsa al pecorino.
Trippa sugo di vitello e ragù di garretto e coppa di vitello.
Testina impanata.
Spaghetto cotto in brodo di carne acciughe e cime di rapa e limone.
Dentice arrosto con patate melanzane gambi di carciofo e guanciale.
Maialino, fagioli cannellini spinaci.
L’hamburger!
Lasagna stratosferica.
