Ingredienti (4 persone)
Pesce sampietro di 2,5 kg
Limone di Amalfi 2 pezzi
Cipolla TOKYO (fresche lunga e bianca) 1 mazzo
Prosecco 1 bottiglia
Panna 300g
Burro semisalato 250g
Carota 500g
Succo di carota (1 bottiglia)
Zenzero 30g
Stecca di citronella 2 pezzi
Finocchi 1 pezzo
Sedano 2 ramo
scalogno 3 pezzi
Barbabietola di Chioggia 1 pezzo
Bacche di ginepro 10g
Olio d’oliva
Sale, pepe
1 Passo
Purea di carote
Lavare e sbucciare le carote, mettere a cuocere nel succo di carota insieme allo zenzero precedentemente sbucciato e un bastoncino di citronella schiacciato. Cuocere a fuoco lento una volta cotti, mescolare con lo zenzero e poi aggiustare di condimento con burro, panna, sale e pepe.
2° passo
Succo di coltello*
Scaldare una pentola con un filo d’olio d’oliva; quando l’olio e bollente aggiungere metà dei coltelli, aggiungere la guarnizione aromatica (carota, finocchio, ramo di sedano, scalogno, bacca di ginepro) inserire il prosecco, fare ridurre di 1/3, poi lasciare cuocere per due minuti con un coperchio. A cottura ultimata, liberare i coltelli e filtrare il liquido di cottura. Il resto dei coltelli dovrebbe essere lasciato crudo.
3 Passo
Ravioli di verdure
Per realizzare i ravioli di verdure, tagliare il più finemente possibile la barbabietola chioggia, poi fare dei cerchi con l’apposito strumento. Immergere i dischi di barbabietola chioggia in acqua bollente salata per 5 secondi, poi guarnire con la purea di carote ed eseguire la piegatura.
4 Passo
Per l’insalata al coltello, niente di più semplice: tagliare grossolanamente i coltelli cotti e crudi e condirli con olio d’oliva succo e scorza di limone di Amalfi e qualche cipolle TOKYO tritate; rettificare il condimento con sale e pepe.
5 passo
La cucina del pesce sampietro
In una padella molto calda con un filo d’olio d’oliva, adagiate il pesce Sampietro con la pelle rivolta verso il basso, lasciate colorire per 3 minuti.
Aggiungere il burro semisalato, girare il filetto di Sampietro e continuare a bagnarlo regolarmente fino a fine cottura, per evitare che si secchi. Il tuo pesce è pronto.
6 Passo
Preparare il succo
Con il sugo di cottura dei coltelli precedentemente filtrati, mettere un po’ di succo sul fondo del piatto. Con l’altra parte del succo, mescolare aggiungendo il succo di limone, burro, panna sale e pepe e mettere in una salsiera.
* Coltelli di mare – Ensis ensis , o il rasoio di spada , è un mollusco bivalvo marino della famiglia Pharidae . Vive sepolto nella sabbia e si trova al largo delle coste dell’Europa nord-occidentale.
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Valentin Bouilleveaux, nato nel 1993, chef classe 2010 di Parigi, chef Italo/ francese. Studia in un prestigioso istituto alberghiero Paul Augier di Nizza. Terminati gli studi ha avuto l’occasione di lavorare in cucine stellate tra cui quella del Metropole (Montecarlo) sotto la guida dello chef Joel Robuchon.
Successivamente in Haute Savoie al Ristorante O’Flaveur una stella Michelin, poi in Svizzera al Domaine de Chateauvieux , due stelle Michelin come sous-chef. Un’esperienza all’hotel Les Tresom, presso al ristorante la Rotonde, in cui ha ottenuto una stella michelin. Infine ha avuto l’occasione di lavorare per una stagione invernale a Courchevel Palazzo Cheval Blanc ,nella cucina mitica del maestro Yanick Aleno.
“Ho lavorato in tutti i tipi di ristorazione, dai bistrot chic alla cucina stellata – racconta – e oggi dopo aver fatto tanta esperienza, ho aperto con alcuni soci un raffinato ristorante italiano “Navigli” a Parigi