Pancia di maiale cotta a bassa temperatura, scarola scottata e glassa di mele e zenzero
Ingredienti
per 2 persone
300 gr di pancia di maiale (tagliati a metà)
2 rametti di mirto
sale
pepe
miele di tiglio
Per la glassa alle mele e zenzero
4 mele fuji
Zenzero
150 g di zucchero semolato
Pepe nero
Scarola
olio evo
sale
Preparazione
Ho cotto la pancia a bassa temperatura per permettere al grasso di sciogliersi bene in modo da non risultare gommoso ma, anzi, cremoso e gustoso. Mettete quindi sottovuoto metà pancia, sale, pepe e un rametto di mirto e lasciate riposare in frigo per una notte; dopo di che mettetelo a cuocere in roner ad una temperatura di 70° per 2 ore circa.
Per la glassa…
Tagliate a cubetti le mele e lo zenzero a fettine e mettete a cuocere in un pentolino insieme allo zucchero con circa 400 ml di acqua, portate a bollore. Versatelo in un frullatore e portatelo alla massima velocità per circa 1 minuto. Filtrate bene il fluido ottenuto e quello che avrete è una glassa brillante e setosa che potrete utilizzare per tartine o come salsa di accompagnamento e che potrete conservare in frigo per qualche giorno.
Quando la pancia sarà pronta potrete ultimare la cottura scaldando bene una padella antiaderente e facendo rosolare i cubi di pancetta circa 2 minuti per lato o comunque fino a quando non sarà ben dorato e croccante. (per un risultato più elegante, prima di rosolare la pancetta potrete smussare gli angoli ricavando un cubotto perfetto).
Saltate per un minuto la scarola, tagliate con un filo d’olio e salate.
Impiattate la pancetta e accompagnate con una cucchiaiata di glassa e la scarola. Irrorate infine con una salsa al miele di tiglio che otterrete facendone sciogliere, in un pentolino e a fiamma bassa, un cucchiaio assieme ad un cucchiaio d’acqua e un pizzico di sale.
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Romana, classe 1978, Eleonora Masella chef Patron del ristorante La Credenza scopre la sua passione fin da piccola ma crescendo sceglie di intraprendere altri percorsi e studi. All’apice della carriera decide comunque di dedicarsi anima e corpo alla professione di cuoca. Apre il suo ristorante nel 2019 “La credenza di Ele” a Marino gestito insieme al marito Daniele Collu, tra gli spazi di una cantina del 1600. La chef ama molto i prodotti del territorio fino al punto di coltivarle personalmente nel suo orto.