Polpo e patate de “La Credenza” (rivisitazione)
Ingredienti
per 4 persone
Per il polpo
1 polpo da 1 kg
1 costa di sedano
1 cipolla
1 foglia di alloro
Per la crema
400 g di patate
brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
Ingredienti per la clorofilla
500 g di prezzemolo
Per i pomodori
30 datterini
Sale
Pepe
Olio
Zucchero a velo
Preparazione
Mettete in acqua fredda sedano, carota, cipolla ed alloro, e portate a bollore. Quando l’acqua bolle immergete solo i tentacoli del polpo in acqua. Sollevateli velocemente. Ripetete l’operazione sino a quando i tentacoli non si saranno completamente arricciati.
Cuocete il polpo per 40 minuti. Tenete conto che il tempo di cottura varia a seconda del peso del polpo. Dovete sempre calcolare 40′ al kg!
Una volta cotto lasciate freddare il polpo nella sua acqua di cottura. E’ questo il segreto per ottenere delle carni tenere.
Una volta freddo tagliatelo a pezzi e conditelo con un’emulsione di olio e sale.
Preparate la crema. Bollite le patate in acqua salata. Una volta cotte pelatele e frullatele unendo un mestolo di brodo vegetale. Aggiustate di sale.
Lavate i datterini e asciugateli. Mettere in una teglia un foglio di carta da forno, tagliare a metà i pomodori e conditeli con olio sale e pepe ed una spolverata di zucchero a velo, poi infornare a 180° per circa 40 minuti. O comunque fino a che si rosolano.
Preparate la clorofilla. Usate solo le foglie di prezzemolo e non i gambi. Mettetele in acqua ghiacciata e poi passatele in acqua bollente salata.
Non appena il prezzemolo assumerà una consistenza cedevole scolatelo e tuffatelo nuovamente in acqua ghiacciata. Infine frullate il tutto aggiungendo pochissima acqua ed un cubetto di ghiaccio.
Impiattate l’insalata di polpo mettendo uno strato di crema di patate sul fondo del piatto, adagiate sopra il polpo condito, posizionate i datterini ed ultimate con gocce di clorofilla e germogli di piselli.
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Romana, classe 1978, Eleonora Masella chef Patron del ristorante La Credenza scopre la sua passione fin da piccola ma crescendo sceglie di intraprendere altri percorsi e studi. All’apice della carriera decide comunque di dedicarsi anima e corpo alla professione di cuoca. Apre il suo ristorante nel 2019 “La credenza di Ele” a Marino gestito insieme al marito Daniele Collu, tra gli spazi di una cantina del 1600. La chef ama molto i prodotti del territorio fino al punto di coltivarle personalmente nel suo orto.