Marte al pistacchio, una crostata… moderna

di Edoardo Baldini

crostata moderna

Buongiorno a tutti amici! Ecco per voi la mia torta “MARTE AL PISTACCHIO”. Una crostata moderna che lascerà voi e tutti i vostri ospiti senza parole, grazie al connubio perfetto del gusto intenso e deciso dei pistacchi e la dolce acidità dei lamponi. Segue la ricetta ed i passaggi passo dopo passo.

Ingredienti

Per la crema pasticcera
150g di latte
100g di panna fresca
80g di zucchero
2 tuorli
10g di amido di riso
10g di amido di mais

Per il frangipane al pistacchio

2 uova
70g di burro a temperatura ambiente
Scorza di una arancia
Sale Q.B.
70g di zucchero
120g di farina di pistacchi
140g di crema pasticcera

Per la frolla al pistacchio

1 uovo
110g di burro
Sale Q.B.
110g di zucchero
Scorza di una arancia
110g di farina di pistacchi
210g di farina 00

Per la composta di lamponi

60g di zucchero
Succo di mezzo lime
4g di gelatina in fogli
300g di lamponi

Per il caramello al pistacchio e arancia

Scorza di una arancia
150g di panna liquida
150g di zucchero
1 bacca di vaniglia
Sale Q.B.
90g di burro
20g di crema di pistacchi

Procedimento

Per la crema pasticcera

1. Portare ad ebollizione il latte, la panna, metà dello zucchero ed i semi della bacca di vaniglia
2. Nel frattempo utilizzando le fruste elettriche per montare metà dello zucchero e i due tuorli, fino ad ottenere un composto bianco e spumoso
3. Aggiungere al composto di uova gli amidi e mescolare fino ad ottenere un impasto cremoso
4. Appena latte e panna raggiungeranno il bollore, versarne 1\3 sulle uova, lavorarle velocemente ed unire il tutto al latte senza toglierlo dal fuoco
5. Lavorare la crema con una frusta a mano finché non sfiorerà il bollore e risulterà lucida
6. Avvolgere la crema nella pellicola trasparente e mettere in freezer per 30 minuti, nel frattempo preparare la frolla

Per il frangipane al pistacchio

1. In planetaria con la frusta montare il burro, lo zucchero, la scorza d’arancia e il sale
2. Senza fermare la planetaria aggiungere alternando la farina di pistacchi e le uova
3. Sempre con la planetaria azionata, aggiungere la crema pasticcera
4. Tenere da parte il frangipane

Per la frolla al pistacchio

1. Tagliare il burro a cubetti e metterlo in planetaria con la K insieme allo zucchero, la scorza d’arancia e il sale finché il burro non sarà montato
2. Aggiungere l’uovo continuando ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo
3. Aggiungere la farina di pistacchi e la farina 00 precedentemente setacciata, continuando ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio e compatto
4. Avvolgere il panetto con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 30 minuti
5. Trascorso il tempo di riposo stendere l’impasto ad un’altezza di 3mm e foderare un anello microforato imburrato abbondantemente e posato su un tappetino microforato (se si utilizza la carta forno è necessario bucherellare la base)
6. Riempire con il frangipane per 2\3 e cuocere a 180°C per circa 20 minuti in forno statico preriscaldato

Per la composta ai lamponi

1. Idratare la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti
2. In una pentola mettere i lamponi, lo zucchero ed il succo di lime
3. Cuocere per 5 minuti a fiamma viva
4. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare vigorosamente
5. Mettere la composta in uno stampo a cupola e lasciare in freezer per almeno 8 ore

Per il caramello al pistacchio e arancia

1. Creare un caramello bruno facendo sciogliere in un pentolino una parte di zucchero e aggiungendone poco per volta il restante, attenzione a non ustionarsi in quanto il caramello dovrà raggiungere i 170°C
2. Contemporaneamente portare a bollore in un pentolino la panna, la scorza d’arancia e i semi della bacca di vaniglia
3. Unire il composto di panna al caramello facendo molta attenzione e mescolando continuamente
4. A fuoco spento unire il burro, il sale e la crema di pistacchi al composto di caramello
5. Emulsionare il composto con un blender a immersione e far riposare in frigo per circa un’ora

Assemblaggio

1. Far raffreddare la crostata
2. Porre sopra al frangipane, fino a paribordo il caramello e mettere in freezer per 30 minuti
3. Mettere la cupola al centro della crostata e decorare con alcuni pistacchi tagliati a metà

Consigli

Per questa torta ho utilizzato un anello microforato da 14cm e uno stampo a cupola con diametro 12,3cm e alto 2cm

Ho creato una versione monoporzione utilizzando degli anelli microforati rettangolari con gli angoli arrotondati da 146×35 mm e sostituendo la cupola con uno stampo adatto alla base

Ho utilizzato alcune foglie d’oro per rendere le preparazioni più eleganti. Utilizzate la vostra fantasia per realizzare fantastici dolci e monoporzioni!

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