Risotto alle Ortiche con Monte Veronese, polvere di Porcini e sale di Guanciale
Ingredienti
140 gr Riso Carnaroli
30 gr burro di malga
40 gr Parmigiano
80 gr foglie di ortiche fresche
50 gr Monte Veronese latte intero
30gr latte Intero
6gr Polvere di Porcini Secchi
100 gr Guanciale di maiale nostrano
10 gr vino Bianco Cà del Moro
Per il brodo
20gr cipolla bianca pelata
20gr carote
20 gr sedano
5 gr finocchietto fresco
Preparazione
Preparare un brodo vegetale quindi in una pentola mettere 2 litri di acqua bollente e versare le verdure sopra indicate tagliate in piccoli pezzi, far cuocere per 30 minuti.
Per il sale di guanciale mettere in una padella a fuoco molto basso il guanciale tritato molto finemente e lasciar grassare e rosolare per 30 minuti, una volta bello dorato scolare in modo da separare il grasso liquido e i pezzettini croccanti metterli in una ciotolina con della carta assorbente.
In un pentolino mettere a fuoco lento il Monte Veronese tritato finemente e il latte, una volta raggiunti circa i 60 gradi, mettere da parte a sciogliere e poi frullare tutto per ottenere una salsa di formaggio fuso.
Nel frattempo, sbollentare le foglie delle ortiche per 5 minuti, poi scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio, una volta fredde scolare e frullare finemente con l’aiuto di un frullatore per ottenere la crema di ortiche.
A questo punto iniziare a cucinare il risotto quindi in una pentola tostare leggermente il riso con una piccola parte di burro, poi sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare. Una volta asciutto coprire con il brodo il riso e far cuocere per 10 muniti aggiungendo di tanto in tanto il brodo.
Trascorsi i 10 minuti togliere dal fuoco il riso e iniziare a mantecare con il burro, il formaggio parmigiano e la crema di ortiche, equilibrare il sapore con il sale e iniziare ad impiattare il risotto.
Sul fondo del piatto disporre il risotto alle ortiche, poi spolverare la polvere di porcini secchi, con un cucchiaio versare uniformemente la crema di monte veronese e per finire i pezzettini di guanciale croccante.
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Nasce in Calabria il 23/12/90 e si diploma all’istituto alberghiero. “Già all’età di 14 anni – racconta – ho iniziato a lavorare d’estate in un ristorante vicino casa, in provincia di Vibo Valentia”.
Appena diplomato inizia da subito a girare l’Italia, lavorando nelle migliori cucine anche di ristoranti stellati.
A marzo del 2021 arriva a Cà del Moro wineretreat, in provincia di Verona, nella bellissima realtà della valpantena.
“Qui – spiega – oltre al ristorante dove nei piatti facciamo ricerca del territorio interpretandolo in chiave moderna, produciamo anche vini, tra cui un ottimo Amarone pluripremiato. La nostra cucina è identificativa e concreta, in ogni piatto ogni cosa ha un suo gusto e sapore ben definito e identificativo, che ci riporta indietro nel tempo e ci riporta alla tradizione”.