Spaghetti risottati al melonspeck
Ingredienti
x 4 persone
1 melone grande meglio se di varietà Mantovano,
320 g di spaghetti,
200 g di Speck a fette sottili,
1 mazzetto di menta,
1 scalogno,
pepe in grani q.b.
½ bicchiere di vino bianco fruttato (Gewurztraminer),
olio evo q.b.
sale grosso
Spaghetti linea Healthy Food (ginseng e matcha) di Rustichella D’abbruzzo
Preparazione
Tagliare il melone in due, prelevare i semi, metterli in infusione a 70° per 40’ con acqua, pepe in grani schiacciati (su 500ml di acqua 8 grani) e due rametti di menta. Ad infusione completata filtrare il tutto ed aggiungere poco sale grosso.
Nel frattempo scaldiamo il forno a 160°, su una teglia con carta forno disponiamo 4 fette di speck ed inforniamo per 15’, otterremo la parte croccante del piatto.
Poniamo su di un piatto, coperto di carta forno, le foglie di menta ben diradate avvolgiamo con pellicola e foriamo la superficie con la punta di un coltello, al microonde max potenza per 40 sec, poi per 20 secondi ed infine per 10. Non devono bruciarsi ma essiccarsi. Infine polverizzare e setacciare.
Eliminiamo la buccia del melone, tagliamo a cubetti piccoli una metà e l’altra la passiamo all’estrattore; il succo così ottenuto andrà ridotto a fuoco basso, circa ¾ per ottenere una salsa. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Disporre una padella con olio evo q.b, delle foglie di menta, lo scalogno tagliato finemente e qualche granello di sale grosso, fare appassire; nel frattempo tagliare alla julienne le fettine rimaste dello speck avvolgendole su se stesse, unire nella padella rosolare, sfumare con il vino bianco. Ad evaporazione della parte alcolica inserire il melone cubettato e continuare la cottura per 8 minuti circa. Attenzione: deve risultare morbido ma non disfatto.
Disponiamo un tegame basso capiente sul fuoco medio, poniamo gli spaghetti al suo interno ed irroriamo con l’infusione gradualmente (nei primi minuti cottura non toccare la pasta per evitare la rottura della stessa), così facendo otterremo una pasta risottata dove tutti gli amidi non verranno dispersi in acqua ma daranno una consistenza e cremosità maggiore alla preparazione stessa. Negli ultimi minuti di cottura inserire il condimento preparato e portare a mantecazione, aggiustando di sale e pepe.
(In alternativa potete cucinare gli spaghetti nell’infuso allungato con acqua e mantecare preriscaldando il condimento)
Impiattare disponendo sui piatti gli spaghetti, il melone e lo speck del condimento su di essi spolverizzare con la menta; aggiungere lo speck croccante, la salsa di melone e una spolverata leggera di pepe.
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Luca Mascolo classe 1977, nato a Milano, appassionato di cucina fin dall’adolescenza quando iniziava a navigare nelle cucine delle nonne. Una scuola casalinga molto tradizionale, con origini e tradizioni diverse tra Puglia e Lazio, della quale ne resta affascinato. Da circa 3 anni lo potete trovare su instagram con il profilo “il_bauschef” un nome nato dal connubio del suo mito che lo ha colpito fin da piccolo, l’attore Guido Nicheli in arte dogui il mitico “cummenda” anni 80 (scomparso nel 2007) e la sua voglia di cucina che rapisce gli occhi, unendo così la denominazione chef.
La passione cresce e si trasforma dove trovano spazio studio e dedizione per migliorare le preparazioni presentate. Negli ultimi tempi crea un hastag, ormai tipici dei social, denominato #passioneugualecondivisione perché la sua idea principale è che ”la passione cresce solo se la condividi”. La sua cucina cerca di estrapolare il concetto dove ogni scarto può trovare un nuovo posto in cucina trasformandosi in nuovo ingrediente..