Ravioli di spigola con caviale, ortiche e polvere di rapa rossa

di Stefano Libardoni

ravioli di spigola

Ravioli di spigola con caviale, ortiche e polvere di rapa rossa. Sebbene meno comuni dei ravioli di magro e dei ravioli con il ripieno di carne, i meravigliosi ravioli di spigola sono formati da una morbida sfoglia di pasta all’uovo con all’interno un ripieno a base di pesce sono una prelibatezza da giorno di festa, anche perché la preparazione richiede un po’ di tempo è un piatto ghiotto e bello da vedere.

Ingredienti

Per la pasta

350 g di farina tipo 00
150 g di farina di grano duro
3 uova
4 tuorli

Ripieno

2 branzini da 700 g l’uno
40 g di mascarpone
1 limone
1 cucchiaino di erba cipollina
olio, sale, pepe

Crema di Ortiche

200 gr di ortiche
40 gr di cipolla
125 ml di vino bianco
500 ml di brodo ristretto o di carne
200 ml di panna
1/2 spicchio d’aglio
sale, pepe
1 cucchiaio di burro
20 gr di burro

Preparazione

Polvere di rapa rossa

Lessare per 5 minuti 500g di rape rosse con la pelle e raffreddarle nel ghiaccio, pelarle, disidratarle e poi passatele al cutter fino a quando sono secche e polverizzatele.

Procedimento Crema

Pulite e lavate le ortiche e buttatele per pochi secondi in acqua che bolle, scolatele bene. Tritate la cipolla e lasciate intero l’aglio sbucciato e rosolateli nel burro, bagnate con il vino bianco e far ridurre il liquido.

Togliete l’aglio e versate il brodo ristretto, unite le ortiche e cuocete per 10 minuti. Aggiungete il burro e la panna e frullate il tutto aggiustando di sale e di pepe.

Procedimento raviolo

Preparate la pasta con gli ingredienti indicati, copritela e lasciatela riposare un’ora. Sfilettate i branzini e tritate a coltello i filetti, metteteli in un tegame, ponete sul fuoco e fate insaporire per dieci minuti con olio, sale e pepe.

Ritirate, fate raffreddare, aggiungete gli altri ingredienti. Tirate la pasta a sfoglia, sopra distribuitevi in file il ripieno di branzino e confezionate i ravioli. Lessateli, scolateli e spadellateli in un tegame con burro, serviteli con la crema di ortiche in centro, sopra del caviale fresco e polvere di rapa rossa.

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