Spaghettone all’uovo con Grano Arso e Ragù Antico
Il grano arso affonda le sue radici nella cucina povera del Meridione. Un prodotto che è stato a lungo consumo esclusivo dei contadini, che negli ultimi anni è diventato un alimento di nicchia, ricercato, e sempre più difficile da reperire.
Nato dalla necessità di sostentamento delle famiglie contadine, il grano arso era quel che rimaneva della “restuccia”, i chicchi di grano rimasti nei campi dopo la mietitura. Bruciata per separarla dalle sterpaglie, la restuccia veniva successivamente raccolta, macinata e trasformata in farina integrale.
Lo “spaghettone antico di grano arso di Giuseppe Lamanna e Lina Maffia” è interamente fatto a mano e condito con un ragù dal sapore deciso, preparato utilizzando i tagli poveri di quattro tipi di carne – agnello, cavallo, manzo e maiale – provenienti da allevamenti del territorio.
L’esperienza gastronomica è un viaggio sensoriale alla riscoperta di profumi e sapori che ci catapultano indietro nel tempo, con le note affumicate dello spaghettone e il gusto forte e netto della carne tagliata al coltello.
Lo spaghettone antico di grano arso al ragù di Ca’ del Moro è anche il viaggio che attraversa longitudinalmente la nostra Penisola, dalla tradizione contadina pugliese fino alla materia prima a chilometro zero della Lessinia. Vi svelo la ricetta.
Ingredienti
Per gli spaghetti
200 gr di farina 00
50gr di farina Grano Arso
6 tuorli
Per il Ragù Antico
100gr polpa di cavallo
100gr pancetta di maiale
100gr coscia di agnello
100gr campanello di manzo
1 cipolla dorata
80 gr olio di oliva
250 gr vino rosso amarone
2 foglie di alloro
500gr pomodori pelati San Marzano
30 gr doppio concentrato di pomodoro
Preparazione
Unire le due farine e disporle a fontana sul ripiano dove impasteremo i nostri spaghetti, mettere al centro della farina i tuorli e impastare fino ad ottenere un impasto sodo elastico ed omogeneo.
A questo punto coprire la pasta e farla riposare qualche ora nel frigo. Trascorso il tempo stendere l’impasto con il mattarello e con il coltello gli diamo la classica forma dello spaghetto quadrato, spolverare di farina e disporre in una teglia.
Nel frattempo procedere con il ragù antico, in una pentola abbastanza capiente far soffriggere la cipolla con l’olio, una volta dorata unire un tipo di carne per volta e far rosolare di volta in volta. Appena evapora il liquido delle carni sfumare con il vino e aggiungere gli aromi, una volta evaporato tutto il liquido unire i pelati e il concentrato con un po’ d’acqua.
Cucinare per almeno 4 ore girando di tanto in tanto, una volto cotto aggiungere il sale quanto basta. Adesso in una pentola con 1 lt di acqua bollente e 13gr di sale cucinare gli spaghettoni per 4 minuti, scolare e mantecare con il ragù , serviteli ben caldi con un bel pò di salsa.
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Nasce in Calabria il 23/12/90 e si diploma all’istituto alberghiero. “Già all’età di 14 anni – racconta – ho iniziato a lavorare d’estate in un ristorante vicino casa, in provincia di Vibo Valentia”.
Appena diplomato inizia da subito a girare l’Italia, lavorando nelle migliori cucine anche di ristoranti stellati.
A marzo del 2021 arriva a Cà del Moro wineretreat, in provincia di Verona, nella bellissima realtà della valpantena.
“Qui – spiega – oltre al ristorante dove nei piatti facciamo ricerca del territorio interpretandolo in chiave moderna, produciamo anche vini, tra cui un ottimo Amarone pluripremiato. La nostra cucina è identificativa e concreta, in ogni piatto ogni cosa ha un suo gusto e sapore ben definito e identificativo, che ci riporta indietro nel tempo e ci riporta alla tradizione”.