Fregola in guazzetto di pesci di scoglio, calamari e frutti di mare
ingredienti
x 4 persone
fregola sarda media 360gr.
verdure per il fondo di pesce (sedano 1 gambo, mezza cipolla, 1 scalogno, qualche rametto di prezzemolo, 1 spicchio aglio, peperone un pezzetto, 200gr. pomodori rossi, un rametto di finocchietto, un pezzetto di peperoncino fresco)
pesci di scoglio (triglia, scorfano o gallinella) 500gr.
cozze 500 gr.
vongole 400 gr.
aglio 1 spicchio
4 foglie di basilico
peperoncino fresco q.b.
prezzemolo
poco succo di limone
olio extra v. 90 gr.
calamari freschi 250gr.
brodo vegetale
vino bianco secco 50ml
Preparazione
Per il fondo di pesci di scoglio
Sfilettare e squamare perfettamente i pesci, tenere le lische da parte ben sciacquate, tagliare a cubetti di mezzo centimetro la polpa e metterla da parte. Far rosolare le verdure tagliate a pezzetti in un filo di olio. Quando sono ben rosolate unire le lische, un poco di acqua, poco sale e far cuocere a fuoco dolce per circa 45 minuti. A fine cottura passare il sugo allo colino cinese (o ad un passino non troppo fine). Otterrete un sugo concentrato, roseo, liscio e saporito.
Per i frutti di mare
Pulire bene i frutti di mare e aprirli separatamente in un tegame capiente con olio, aglio pestato, peperoncino, prezzemolo e vino bianco. Appena si aprono spengere il fuoco e far stiepidire. Sgusciare completamente i frutti di mare e metterli via con la loro acqua filtrata.
Calamari
Pulire bene i calamari aprirli e tagliarli a julienne molto sottile con un coltello ben affilato.
Cottura
Mettere la fregola in un tegame con un filo di olio e cuocerla come fosse un risotto unendo pian piano brodo vegetale caldo, fondo di pesci di scoglio e l’acqua dei frutti di mare. La cottura durerà circa 16-18 minuti. A questo punto spengere il fuoco e mantecare unendo: la polpa dei pesci, i frutti di mare, un filo di olio extra vergine saporito, poco prezzemolo tritato e basilico a julienne.
Solo a questo punto aggiustare di sale, se occorre, perché la sapidità degli ingredienti potrebbe bastare. L’operazione di mantecatura durerà circa 4 minuti, il tempo necessario a far cuocere anche la polpa dei pesci.
La fregola deve essere della giusta consistenza, molto morbida ma non troppo brodosa. Impiattare in una scodella e completare con la julienne di calamaro appena bollita (10 secondi bastano) e condita con olio, sale e limone.
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50 anni, romano e sempre fedele alla sua città, curioso per natura e appassionato di autori storici, Massimo D’Innocenti ama conoscere il passato per avere la consapevolezza delle proprie radici e costruire le basi su cui immaginare la sua cucina. “Umiltà” è la sua parola d’ordine come afferma lui stesso: “Chiunque entri a lavorare nella mia cucina deve saper ascoltare: prima di conoscere grandi tecniche, prima di aver studiato da grandi chef, deve avere la voglia di assorbire la sapienza che la mia brigata ha costruito negli anni, insieme a me. Il messaggio che in tutti questi anni ho cercato di far assimilare ai miei ragazzi è che l’umiltà è alla base di ogni piatto e che, insieme, possiamo costruire qualcosa di unico. Gli ingredienti che utilizzo sono semplici: magnifici prodotti, lavoro di squadra e tanto amore per questo lavoro”.
Il suo cammino prosegue al Portico d’Ottavia, dove si è appassionato alla cucina giudaico-romanesca, poi da Alberto Ciarla dove impara come trattare i crudi grazie a cuochi giapponesi, grazie ai quali impara a pulire e sfilettare il pesce con maestria, e si dedica alle salse su cui molto gli insegna la moglie francese di Ciarla. In qualità di chef, approda al Caffè Veneto di Roma, ristorante che trattava qualità eccelse di carni di cui diviene un vero esperto. Infine, l’arrivo a Casina Valadier con Antonio Sciullo: quando quest’ultimo decide di andare via, prende il posto di chef che ancor oggi mantiene, legato anima e cuore a questa meravigliosa struttura.
La sua filosofia di cucina oggi è immediata e di facile comprensione, con due/tre ingredienti di base che si equilibrano tra loro. L’origine familiare e la formazione nella cucina ebraico-romanesca si sente fortemente nei suoi piatti: aver imparato a lavorare le parti più povere delle carni, come schienali, animelle e pajata, influenzano e completano il suo modo di cucinare dando carattere ai suoi piatti e rendendo riconoscibili anche ricette più complesse o con ingredienti più nobili.