La storia dolciaria italiana inerente al ponte di Ognissanti è infinita, ed esisteva ancor prima dell’attualissimo Halloween e il suo dolcetto scherzetto. Ogni regione ha il suo tipico dolce da preparare per la tavola del 2 Novembre per commemorare i defunti e ritrovarsi in famiglia per ricordarli in compagnia. Già ne avevamo parlato, a proposito del dolce tipico del centro Italia, le Fave dei Morti, facendo una bella carrellata dello stivale, di delizia in delizia (leggi qui).
Fermandoci in Puglia, invece, si trova un dolce molto interessante preparato per l’occorrenza, che ha una storia ed un significato di tutto rispetto ed originario quasi esclusivamente del foggiano, ma lo si può trovare anche nel Barese, in Basilicata e in Molise, ovvero le zone limitrofe. Qui si prepara il Grano dei Morti, detto anche “Colva”, dal greco kòllyva o kòllyba, che significa grano cotto, in dialetto “Cicc Cuòtt”, un dolce particolare a base del fondamentale cereale, noci, scaglie di cioccolato fondente, cannella, chicchi di melograno, zucchero e vincotto. Una sorta di piatto unico, ma dal dolce gusto, da mangiare con il cucchiaio e ad ogni boccone assaporare le tante sfumature dei sapori dell’autunno che lo caratterizzano.
Storia e origine del Grano dei Morti
Molto del significato di questo piatto lo si trova nel simbolo dei suoi ingredienti: così il melograno è legato all’abbondanza e fertilità, emblema anche di onestà e giustizia; mentre il grano è legato alla rinascita, il nutrimento e il ciclo di vita e morte. Entrambi simboli del continuo ciclo vitale; sin dai tempi più antichi venivano riposti nelle tombe dei morti per assicurare nutrimento e speranza di resurrezione. Quindi nonostante il lugubre e funereo nome, preparare e consumare questo dolce così speciale è in realtà un inno alla vita.
Ogni seme (di grano e di melograna) utilizzato ha in sé una nuova vita, quindi l’auspicio di un futuro raccolto abbondante. La festa dei defunti coincide infatti con la conclusione dell’anno agricolo, nel periodo delle arature e delle ultime semine, e nasce per ringraziare la terra per i frutti che ha dato.
Con la semina il chicco di grano viene messo nella terra e deve resistere al rigido inverno prima di germogliare; diventa indispensabile auspicare l’aiuto dei morti affinché proteggano il seme, vigilando su di esso. In cambio i vivi si prendono cura dei morti facendo visita alle loro tombe, lasciando loro del cibo e un cero per illuminare la strada per raggiungere il regno dei vivi. Anche dai Celti, questo particolare periodo era considerato una sorta di inizio o “capodanno” e la notte tra il 31 ottobre e il 1 novembre era la notte in cui i morti entravano in comunicazione con i vivi.
Da qui anche tutta la leggenda e i gli attuali festeggiamenti di Halloween.
Con il passare dei secoli il culto dei morti si è sempre conservato e perpetrato, divenendo parte integrante della tradizione religiosa italiana. Ancora oggi alcune famiglie del sud Italia, nella notte tra il 1° e il 2 novembre, lasciano un piatto di grano cotto su una tavola imbandita in omaggio alle anime dei defunti. Mentre in Grecia si è soliti consumare del grano cotto sulla tomba del caro estinto.
Derivazioni storiche anche dalla mitologia greca
Si rimanda alla storia di Demetra (per i latini Cerere), la dea della terra coltivata e delle messi, che unendosi con Zeus generò Kore, la vergine dea che simboleggiava il grano verde (essa veniva chiamata Persefone se il grano era maturo, mentre Ecate se il grano era appena raccolto). Quest’ultima venne rapita da Ade, il dio degli Inferi, che innamorato di lei la condusse nell’oltretomba. Le sue urla furono così disperate che giunsero fino alla madre Demetra, che per trovare la figlia vagò per nove lunghi giorni per tutta la Grecia. Non trovandola, la dea, straziata dal dolore si rifugiò a Eleusi, un paesino greco, abbandonando i suoi doveri divini.
La terra dunque divenne sterile e questo generò l’ira di Zeus, che ordinò ad Ade di liberare Kore. Il dio degli Inferi acconsentì ma Kore, ingannata dal suo rapitore, aveva mangiato dei chicchi di melograno della terra dei morti, gesto che la condannava alla permanenza perenne nell’Ade. Così Zeus fu costretto a creare il compromesso: Kore avrebbe trascorso tre mesi negli inferi come regina dell’Ade, ovvero dalla semina alla fine dell’inverno, e nove mesi con la madre, quando la terra rifiorisce e le piante crescono rigogliose (Persefone simboleggia infatti anche l’alternanza delle stagioni). Demetra, in questo modo, lasciò il suo esilio e tornò a far germogliare i campi. Da questo mito, si pensa, che il legame tra melograno e il grano sia all’origine di uno dei dolci simbolo del Meridione, legato alla ricorrenza dei morti: il grano cotto.
La ricetta del Grano dei Morti e le sue varianti
L’antica tradizione risale al rito cristiano di consumare il grano bollito benedetto durante la funzione religiosa. Con il passare degli anni la ricetta si è arricchita di tanti altri simboli fondamentali della terra, come le noci, il cioccolato e il vincotto. Questo però non è un dolce che si può trovare in commercio perché fa parte dell’antica tradizione popolare ed è comunemente fatto in casa e consumato in famiglia per commemorare i defunti. Prepararlo è semplice e veloce, per un gusto pieno di aromi e profumi della terra e dell’autunno.
Ingredienti per 3 persone
100 g di grano
150 g di cioccolato fondente
1 melagrana
9 noci
1 cucchiaio di cannella
3 cucchiai di vincotto di fichi o di mosto
Preparazione
Si può preparare sia con il grano precotto che con quello secco; con il primo basteranno soli 10 minuti di cottura, farlo raffreddare e scolare; mentre per il secondo bisogna prevedere una intera notte di ammollo prima di cuocerlo; il giorno dopo si risciacqua con abbondante acqua fredda e cuocerlo per un’ora dal momento in cui l’acqua inizia a bollire.
Lasciarlo raffreddare e solo successivamente scolarlo. Fare a piccoli pezzettini o scaglie il cioccolato fondente, sgranare i chicchi di melograno, schiacciare le noci e rompere i gherigli in pezzettini più piccoli. A questo punto inserire il tutto nella ciotola con il grano, aggiungere anche la cannella e mescolare bene. Infine, e solo nella porzione servita al tavolo, aggiungere il vin cotto; questo perché la densità dello sciroppo potrebbe poi indurire il dolce rimasto nella ciotola. Il grano dei morti avanzato può essere conservato in frigo per qualche giorno.
Varianti della ricetta
Per ogni regione o zona in cui si prepara la ricetta vi sono delle piccole varianti o aggiunte alla ricetta, queste prevedono le mandorle o nocciole al posto delle noci, o in aggiunta fichi secchi a pezzetti, cedro candito o uva sultanina. Alcuni addizionano anche un paio di cucchiai di zucchero semolato.
Ancora, la cannella viene aggiunta anche in versione stecca intera. Per gli intolleranti al glutine è possibile utilizzare altri prodotti al posto del grano, come il riso integrale, il grano saraceno, l’orzo o del farro. Invece se il vincotto di mosto o fichi è difficile da reperire si può sostituire con il malto d’orzo o riso.