Ravioli di patate, porro brasato,tartare di gambero, pomodoro confit e olio al prezzemolo
Ingredienti
per 4 persone
500 gr farina “00”
4 uova intere medie pasta gialla
500 gr di patate
125 gr di mascarpone
10 gr di erba cipollina
1 porro
12 gamberi rossi media dimensione
8 pomodori peretti
50 gr prezzemolo
100 gr olio evo
Preparazione
Per la pasta
Prendere la farina setacciata, formare una fontana, adagiare nel mezzo le uova. Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un’impasto liscio. Formare una pagnotta, impellicolare e lasciar riposare in frigorifero per 1ora.
Per il ripieno
Far bollire le le patate in acqua salata, per circa 1 ora. Una volta cotte, schiacciarle da calde. Lasciarle raffreddare in un contenitore coperto da pellicola. Una volta fredde lavorarle con una frusta assieme al mascarpone, l’erba cipollina tritata. Aggiustare di sale e pepe.
A questo punto, prendere dal frigorifero la pasta e stenderla finemente. Adesso segnate la pasta con l’aiuto del coppapasta dal diametro di 6 cm. Per questa operazione aiutatevi trasferendo la farcia all’interno di una saccapoche.
Ora procedete all’aggiunta della farcia disponendola al centro del disco. Terminata questa operazione, rivestire ogni singolo disco di pasta. Assicurarsi che i bordi di ogni singolo raviolo combacino e chiuderli pressandoli delicatamente.
Procediamo alla preparazione della tartare di gambero rosso.
Sgusciare i gamberi, privarli dell’intestino e batterli a tartar. Condire con olio, sale e pepe. Conservare in frigorifero.
Per i pomodori confit
Sbollentare i pomodori in acqua bollente e salata per 1minuto. Scolarli e metterli in acqua e ghiaccio, privarli della sua pelle, tagliarli metà, eliminare l’acqua di vegetazione. Condirli con olio, zucchero, sale fino e basilico. Trasferirli in una placca da forno cuocerli a 70 gradi per 4 ore.
Per il porro brasato
Tagliare il porro a julienne, cuocerlo in pentola a fuoco vivo sfumando con vino bianco. Levare dal fuoco una volta appassito.
Olio al prezzemolo.
Frullare l’olio con il prezzemolo per circa 2 minuti in modo che l’olio si colori. Passare al colino fino.
Cuocere i ravioli in acqua salata per 2 minuti circa. Scolarli e trasferirli delicatamente in una padella con 50 gr di burro fuso.
Impiattamento
Distribuire su un piatto piano formando sette punti di porro brasato su i quali adagiare singolarmente i ravioli.
Disporre sopra su ogni raviolo la tartar di gambero rosso. A questo punto prendere i pomodori confit precedentemente tagliati a julienne e metterli sopra la tartar di gambero. Terminare con olio al prezzemolo a piacimento.
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Nato il 13-08-90 a Roma, ha frequentato l’alberghiero di Cassino. Successivamente ha maturato esperienze lavorative presso diversi ristoranti.
Le più significative sono state le collaborazioni con Ilario Mosconi a Lussemburgo, Giancarlo Perbellini a Verona e Leandro luppi sul lago di Garda. Attualmente è chef presso il Ristorante bottiglieria Corsini di Verona.