Carrè d’agnello cotto a bassa temperatura fasciato del suo fondo, miele e menta gel, carciofo caramellato con mousse di ricotta al limone e menta
Ingredienti
per 4 persone
Per il carrè d’agnello e per il fondo geler il fondo
600 g di lombo d’agnello gia scalzato
foglie di menta, alloro
olio evo forte (Puglia, Toscana)
sale
Per il fondo gel
ossa del carrè d’agnello dopo averlo scalzato
sedano, carota, zucchina (no cipolla)
Olio evo forte
Salvia, timo, alloro, menta
Bacche di ginepro, pepe in grani, chiodi di garofano
Vino rosso
Brodo vegetale
Maizena
Miele, foglie di menta
Agar agar
Sale
Per il carciofo
4 carciofi
olio evo forte
sale, zucchero
Per la mousse di ricotta limone e menta:
150 g di ricotta di mucca
150 g di panna fresca
75 ml di latte
1 limone
foglie di menta
Colla di pesce
Sale, zucchero
Preparazione
Per il carrè d’agnello scalzato
Scalzare il carrè dalle sue ossa, porlo su di una pellicola e condire con: sale, foglie di menta, 1 foglia di alloro e olio evo forte.
Arrotolare nella pellicola formando un cilindro e stringere a caramella.
Mettere poi sottovuoto anche tutti insieme.
Mettere in forno a 57°c per 7 ore.
A fine cottura mettere nell’abbattitore per 2-3 ore e poi in freezer.
Scongelare il giorno prima del servizio e rigenerare in acqua calda a 60°c al momento del servizio.
Tagliare i medaglioni da 4 cm.
Per il fondo gel
Mettere le ossa del carrè d’agnello in forno a 200°c per circa 15-20 min.
Mettere in soffritto le verdure mondate e tagliate con dell’olio evo forte e aggiungere le ossa e gli scarti del carrè d’agnello e far rosolare ancora per 5 min, sfumare con 1 bicchiere di vino rosso.
Aggiungere brodo vegetale abbondante.
Mettere ora in un bouquet-garnì i profumi e le spezie e aggiungere al fondo.
Lasciare in cottura a fuoco basso per tutta la giornata, schiumando con una schiumarola di tanto in tanto i residui sporchi.
A fine cottura passare a chinoise e tenere solo il liquido.
Una parte va tenuta per disegnare il piatto addensando con un roux di maizena, aggiustando di sale, miele d’acacia e menta tritata molto fine e poi messa in un biberon.
L’altra parte, quella maggiore va rimessa in cottura aggiustando di sale, miele e menta tritata molto fine.
Aggiungere l’agar agar 8 g per lt.
Mettere su vassoi in plastica molto lisci, coprire con pellicola e riporre in frigorifero sino a che si addensi.
Una volta addensato il fondo gel, tagliare a strisce per fasciare il carrè solo al momento di servizio.
Per i carciofi
Mondare i carciofi e privarli della barba interna.
Tagliarli a metà metterli in acqua e succo di limone, poi metterli in cottura in acqua gia bollente per i minuti necessari, il tempo di cottura è in base al tipo di carciofo, dai 2-3 min a 4-5 min.
Mettere in un contenitore a chiusura ermetica con fogli di carta assorbente umida.
Al momento del servizio, scottare in padella i carciofi in olio evo forte sino a dorarli, poi caramellarli con una giusta quantità di zucchero e brulare con cannello, aggiustare di sale qb.
Per la mouse di ricotta limone e menta
Passare a setaccio la ricotta.
Montare la panna.
Portare a bollore il latte e aggiungere 15 g di colla di pesce.
Far raffreddare e aggiungere alla ricotta,
Battere la menta fine e grattugiare la scorza di un limone e aggiungere alla ricotta.
Unire la panna e la ricotta, rimestare dal basso verso l’alto con un leccapadelle lentamente.
Riporre in frigorifero per almeno 2 ore.
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Lo chef Tano Simonato nasce a Milano, il 5 giugno 1955. Inizialmente si avvicina alla cucina per necessità, quando, all’età di 15 anni, rimasto orfano del padre, deve occuparsi dei suoi fratelli minori, mentre la madre lavora nel ristorante di famiglia. Scopre così una grande passione. Tuttavia, esigenze familiari e un’idea di cucina innovativa, forse un po’ in anticipo sui tempi e comunque in contrasto con quella prettamente tradizionale della madre, lo portano invece a dedicarsi, per ben 17 anni, all’attività di barman.
La sua vera vocazione, in questo periodo, non è comunque dimenticata né messa da parte: approfitta di ogni occasione per imparare e fare esperimenti, spesso con grande successo, anche se per lo più per un pubblico di amici.
Il punto di svolta, nel 1991, è la scoperta dell’olio extra vergine d’oliva e delle sue straordinarie qualità. Inizia così a delinearsi nella sua mente un’idea precisa, una filosofia, del tipo di cucina che intende realizzare. L’obiettivo è dare leggerezza, eleganza e digeribilità alle preparazioni.
Decide che è indispensabile, innanzitutto, abbandonare burro, cipolle, aglio, soffritti e, in generale, tutto ciò che porta solo pesantezza ai piatti.
Lo strumento che permette di fare tutto questo, senza rinunciare al gusto, ma anzi esaltandolo, è proprio l’olio evo. Unito a cotture volte ad esaltare le potenzialità e a preservare tutte le proprietà nutrizionali degli alimenti.
Segue un periodo di ricerche e studi, principalmente da autodidatta, sulle materie prime, sulle tecniche per valorizzarle nel modo migliore e sul modo di utilizzarle per creare abbinamenti che tendano sempre verso un ideale di equilibrio ed armonia.
Apre finalmente il suo ristorante nel 1995, in un piccolo locale in via Vigevano, per poi trasferirsi dal 2006 nell’attuale sede di via Villoresi 16.
Nel 2008 arriva la stella Michelin. Seguono molti altri premi e riconoscimenti, tra cui quello di Miglior Tavola dell’Anno per la Guida Critica&Golosa 2015, di Paolo Massobrio e Marco Gatti, la stessa guida gli riconosce la corona Radiosa dal 2008 ad oggi. Miglior ristorante al mondo per A.I.R.O. (Associazione Internazionale Ristoratori dell’Olio) 2016. A Settembre del 2020 gli è stata conferita una laurea ad honorem per i suoi 50 di lavoro, da ISFOA (Istituto Superiore di Finanza e di Organizzazione Aziendale).