Il Dolce Fungo nel bosco
Ingredienti
Per la base del fungo:
Ricotta di pecora 25O g
Cioccolato bianco 75 g
Panna fresca 2OO g
Zucchero a velo 55 g
Gelatina 3 fogli
Per la testa del fungo:
Cioccolato fondente al 7O % 3OO g
Panna fresca 355 g
Latte 145 g
Zucchero semolato 2OO g
Gelatina 2 fogli
Tuorli 3
Per la terra di cioccolato:
(dacquoise al cioccolato)
Nocciole intere tostate 3OO g
zucchero a velo 175 g
albumi 3OO g
zucchero semolato 😯 g
cioccolato al latte 55 g
Per il riso soffiato:
riso carnaroli 1OO g
Latte 5OO ml
Isomalto 7 g
Zucchero 35 g
Lamponi disidratati
Preparazione:
Per la base del fungo:
sciogliere a bagnomaria in una bowl il cioccolato bianco con
metà della panna fresca; a parte con l’aiuto di una frusta
incorporare lo zucchero a velo con la ricotta di pecora.
Sciogliere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua
fredda, con la panna fresca portata ad ebollizione;
incorporarla nella ricotta di pecora e aggiungere anche il
cioccolato bianco sciolto. Incorporare il restante della panna,
montata, e riempire gli stampi di silicone e far rapprendere in
abbattitore.
Per la testa del fungo:
portare ad ebollizione il latte e la panna con il cioccolato
fondente, a parte montare con una frusta i tuorli con lo
zucchero. Aggiungere la gelatina sciolta in parte della panna e il
latte con la panna e l cioccolato. Mettere tutto in un pentolino
e portare a 82° C .
Riempire gli stampi in silicone e lasciar raffreddare in
abbattitore.
Per la terra di cioccolato:
Frullare le nocciole intere tostate con lo zucchero a velo e la
cioccolata. Incorporare i bianchi d’uovo montati a neve e
stendere su un foglio di cartaforno. Cuocere a 175 g per 15
minuti. Lasciar raffreddare e sbriciolare in modo da lasciarla
compatta.
Per il riso soffiato:
Cuocere il riso nel latte con lo zucchero, l’isomalto e parte dei
lamponi.
Quando il riso è stracotto lasciarlo scolare per 15 minuti in una
placca forata e far asciugare in forno a 71 ° C per circa 2 ore e mezza ca,
( stendendo il riso frullato con un spessore molto fino)
Reidratare con acqua e friggere con olio di semi di girasole
molto caldo.
Nel piatto:
Disporre la terra nel piatto, il fungo, il riso soffiato ai lamponi e
finire con germogli e amarene
Romano di nascita, Alessandro Battisti segue le orme della nonna e della famiglia in cucina, dove cresce la curiosità di essere un cuoco. Dopo gli studi e le prime esperienze nelle cucine stellate, allievo di Fabio Baldassarre, affianca come secondo gli chef Cristina Bowerman e Maurizio Santin. Entra nel gruppo di Alain Ducasse arrivando come sous-chef a L’Andana. Da lì la partenza per scoprire nuovi profumi e sapori in Italia e nel mondo. Ricopre la figura di Executive chef per il Graycliff Hotel&Restaurant di Nassau ed ora il ritorno nella Capitale per raccontare questo viaggio…