Ceviche di Branzino con frutta fermentata, gel e maionesi esotiche
Ingredienti:
1 filetto di Grouper da 2oo g
1 lime
1 limone
sale
pepe macinato
coriandolo fresco
peperoncino in scaglie
olio extravergine d’oliva
1 kiwi
2 fragole
1oo g ananas
1oo g di mango
2oo g cetriolo
1oo g melone
mirin
salsa di soja
aceto di riso
15o g purea di cassis
15o g purea di guava
15o g purea di frutto della passione
agar-agar
3oo g quinoa reale
1 tuorlo d’uovo
45o g olio di semi di girasole
Preparazione:
per la ceviche:
Tagliare il filetto di Grouper, dopo averlo pulito della pelle ed eventuali spine, in cubi di 2 cm per lato, marinarlo per 8-9 minuti nel succo di lime, limone con il sale, il pepe, il coriandolo fresco e il peperoncino.
Pungere i cubi di pesce con l’aiuto di una forchetta per permettere alla macinatura di penetrare all’interno del Grouper.
Asciugare su carta assorbente a fine processo;
Per la frutta fermentata:
Dopo aver tagliato la frutta a cubi e fette dello spessore di 1 cm, immergerle in una soluzione di aceto di riso, salsa di soia, mirin e timo per un minimo di 3 giorni a temperatura ambiente(tra i 25° C e i 28° C),in maniera tale da poter farle fermentare.
Per i gel:
Portare a 82°C ciascuna delle puree, dopo aver aggiunto a freddo O,8 g di agar-agar,in un pentolino con l’aiuto di una frusta mescolando continuamente.
Lasciar raffreddare e quando rapprende, emulsionare con un frullatore ad immersione per rendere liscio e lucente il gel.
Per le maionesi:
Emulsionare il tuorlo d’uovo con succo di limone, aceto di vino bianco, un pizzico di sale come una comune maionese, una volta raggiunta la densità che si vuole, aggiungere un cucchiaio delle puree per avere 3 maionesi distinte.
Per la quinoa soffiata:
Dopo aver sciacquato per circa 7-8 minuti sotto acqua corrente fredda la quinoa, cuocerla per 25 minuti in acqua non salata.
Sciacquarla di nuovo per farla freddare e stenderla su un foglio di carta forno.
Asciugare in forno ad una temperatura di 125°C per circa 2/3 ore.
Quando si raffredda friggere per qualche secondo, asciugare e salare.
Romano di nascita, Alessandro Battisti segue le orme della nonna e della famiglia in cucina, dove cresce la curiosità di essere un cuoco. Dopo gli studi e le prime esperienze nelle cucine stellate, allievo di Fabio Baldassarre, affianca come secondo gli chef Cristina Bowerman e Maurizio Santin. Entra nel gruppo di Alain Ducasse arrivando come sous-chef a L’Andana. Da lì la partenza per scoprire nuovi profumi e sapori in Italia e nel mondo. Ricopre la figura di Executive chef per il Graycliff Hotel&Restaurant di Nassau ed ora il ritorno nella Capitale per raccontare questo viaggio…