L’Orto nel piatto
Ingredienti
Per la spuma di patate e porri:
Patate ratte 5OO g
Panna fresca 2OO ml
Porri 25O g
Timo 3 rametti
Rosmarino 1 rametto
Salvia 3 foglie
Basilico 5 foglie
Burro 5O g
Vino bianco
Per la terra di fagioli nei:
Fagioli neri secchi 3OO g
Carote 1OO g
Sedano 2 coste
Cipolla rossa 1
Timo
Rosmarino
Salvia
Concentrato di pomodoro
Salsa di peperoni alla brace:
2 peperoni rossi
Olio al carbone
Verdure baby:
carote viola/gialle/viola
melanzane baby alla soya
zucchine baby
rape rosse
pomodori datterini infornati
Germogli
Preparazione
Per la spuma di patate e porri:
Dopo aver tostato il pepe nero in pentola aggiungere il burro e rosolare le patate con le erbe strappate a mano, aggiungere i porri.
Dopo aver fatto stufare i porri e colorare le patate, salare, alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere brodo vegetale e far sobbollire. A metà cottura aggiungere la panna fresca e ultimare la cottura.
Frullare con un termomix e mantecare con un filo d’olio EVO.
Filtrare con uno chinoix fine e mettere in un sifone.
Per la terra di fagioli:
Dopo aver scolato e sciacquato i fagioli, ammollati per tutta la notte, in una casseruola tostare i fagioli con olio EVO, le erbe e il pepe nero mignonette.
Aggiungere gli odori e il concentrato di pomodoro continuare a far rosolare, alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco.
Bagnare con brodo vegetale e cuocere con fiamma leggera.
Una volta cotti i fagioli frullare in un termomix ottenendo così un impasto. Incorporare il bianco d’uovo montato a neve e stendere su un foglio di silpat.
Cuocere in forno a 115° C per 2 ore circa.
Lasciar raffreddare e con l’aiuto delle mani sbriciolare la terra di fagioli.
Per la salsa di peperoni:
Dopo aver condito i peperoni rossi con le erbe, olio, sale e pepe cuocere in forno con un coperchio a 175 ° C per 1 ora:
Aspettare che raffreddi un po’ per riuscire a togliere più facilmente la pelle; frullare con un frullatore ad immersione e mantecare con olio al carbone sale e pepe nero.
Per le verdure baby:
Sbollentare in acqua salata e freddare in acqua e ghiaccio. Saltare in padella con olio EVO sale e pepe e timo.
Parte delle verdure baby e rape rosse tagliarle dello spessore di 1,5 mm e farle essiccare su un foglio di silpat.
Nel piatto:
Disporre nella base la salsa di peperoni alla brace, a coprire la spuma di patate e porri; posizionare le verdure tagliate a metà in modo che escano per meta dalla spuma. Aggiungere la terra di fagioli neri i germogli, i pomodori infornati e le verdure essiccate.
Segui Fornelli d’Italia anche sulla pagina facebook https://www.facebook.com/fornelliditalia.it/
Romano di nascita, Alessandro Battisti segue le orme della nonna e della famiglia in cucina, dove cresce la curiosità di essere un cuoco. Dopo gli studi e le prime esperienze nelle cucine stellate, allievo di Fabio Baldassarre, affianca come secondo gli chef Cristina Bowerman e Maurizio Santin. Entra nel gruppo di Alain Ducasse arrivando come sous-chef a L’Andana. Da lì la partenza per scoprire nuovi profumi e sapori in Italia e nel mondo. Ricopre la figura di Executive chef per il Graycliff Hotel&Restaurant di Nassau ed ora il ritorno nella Capitale per raccontare questo viaggio…