Rosso Valentino
Sablè bretone al rosmarino 3 kg:
– 980g di burro 82%m.g.
– 480g di tuorlo
– 980g di zucchero
– 1380g di farina “00”
– 80g di lievito chimico in polvere
– 16g di fior di sale
– 80g di rosmarino
Frullare nel cutter il rosmarino conlo zucchero.
Con la foglia montare i tuorli con lo zucchero.
Aggiungere il burro ammorbidito a 27°c.
Amalgamare la farina, con il lievito e il sale setacciati.
Riposare per 6h c.ca in frigo.
Stendere ad uno spessore di 2mm e coppare come forma voluta.
Cottura 165°c per 16/18 min. con valvola aperta
All’uscita pennellare con burro di cacao fuso.
Confettura di lamponi: 1 kg
Biscotto amaretto al limone
– 840g di farina di mandorle di sicilia
– 280g di farina “00”
– 880g di zucchero a velo
– 48g di albumina in polvere
– 500g di zucchero
– 1360g di albume
– 8g di raspatura di arance
– 8g di raspatura di lime
Mescolare gli albumi a velocità moderata, aggiungendo poco per volta la miscela di zucchero e albumina, fino al massimo del suo volume.
Incorporare a mano la miscela di farine e e zucchero a velo, precedentemente setacciate.
Stendere in una placca 40×60 nera (1 kg per teglia).
Cuocere: 1 min. a 220°c
3 min. a 180°c con valvola chiusa
9 min. a 180°c con valvola aperta
A fine cottura capovolgerlo su un’altra teglia, foderata di carta da forno, abbattere in positivo.
Suprema vaniglia
– 4425g panna fresca 35%m.g.
– 900g di tuorli pastorizzati
– 540g di zucchero
– 66g di gelatina in polvere
– 330g di acqua per reidratare la gelatina
– 900g di panna fresca 35%m.g.
– 81g di vaniglia tahiti
Reidratare la gelatina con l’acqua.
Aprire a metà la vaniglia e estrarre i semi.
Portare a bollore il latte la seconda quantità di panna e la stecca di vaniglia.
Lasciare in infusione per almeno 20 min. filtrare.
Miscelare i tuorli con lo zucchero semolato e i semi di vaniglia. Versare la miscela di latte e panna sui tuorli in più riprese.. coagulare il tutto fino ad 82°c. mixare ed unire la gelatina reidratata. Porre in frigo fino a gelificazione.
Mixare fino ai 21°c ed aggiungere la panna montata.
Glassa al lampone
– 750g di polpa di lampone
– 3450g di glassa neutra (absolucristal)
– 300g di acqua minerale
– 3g di colorante rosso lampone
– 20 g c.ca di Gelatina in fogli
Portare a bollore la glassa neutra, aggiungere la polpa di lampone e l’acqua.
Filtrare e tenere in frigo.
Prima dell’utilizzo portare a 25°c ed aggiungere il colorante.
Lamponi freschi
Servire con spugne di yogurt:
– 600g di albumi
– 120g di farina di mandorle
– 120g di zucchero
– 2g di albumina
– 120g di yogurt in polvere
Mixare tutto nel bimby per 3 min.
Caricare con 3 cariche per ogni sifone.
Pesare 30g di composto in ogni singolo bicchiere di plastica
Cuocere per 30/35 sec. In microonde alla massima potenza
Abbattere in negativo immediato.
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