Tortelli di astice, vongole ed estratto di erbe
Ingredienti
Semola di grano duro gr500
Farina “00” gr 500
Uova n°8
Astici blu n° 2
Vongole gr 500
Aglio 1 spicchio
Vino bianco gr 80
Prezzemolo gr100
Melissa gr50
Olio extra vergine di oliva
Pepe Timut
Procedimento
Impastate la pasta, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno un’ora. Cuocete gli astici in acqua profumata con buccia di limone, sedano e vino bianco per 2 minuti, raffreddateli in acqua e ghiaccio, estraete l’astice dal carapace, tritatelo a coltello finemente e condite con olio e sale e pepe.
Sfogliate il prezzemolo, la melissa e lasciateli bollire in acqua e sale per un minuto, raffreddate in acqua e ghiaccio.
Aprite le vongole in un tegame con olio e l’aglio, una volta aperte filtrate l’acqua e insieme alle erbe cotte mettetele in un frullatore ed emulsionate fino ad ottenere una salsa liscia.
Stendete la pasta sottile e confezionate i tortelli partendo da una base di forma rotonda, mettete l’astice e chiudete i tortelli.
Lasciateli cucinare per pochi secondi in acqua e sale, scolateli conditeli con l’olio extra vergine d’oliva.
Disponete l’estratto di erbe sul fondo del piatto, adagiate i tortelli e completate con le vongole aperte in precedenza.
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Antonio Magliulo
Executive Chef presso il ristorante The Cesar
Lo Chef gourmet Antonio Magliulo è originario di Caserta ed è al The Cesar a La Posta Vecchia dal 2011 prima accanto allo Chef Michelino Gioia, poi diventando Executive Chef.
Antonio ha mosso i primi passi nel mondo della cucina alla scuola alberghiera di Benevento, proseguendo poi con esperienze accanto a gradi maestri come Alain Ducasse, Enrico Crippa e Gaetano Trovato.
Lo Chef ha molte passioni: il suo orto, il tartufo e il buon vino, ma nulla, più di una Pasta al Pomodoro perfetta, può mandarlo in estasi.
Sempre molto attento all’utilizzo di prodotti locali, ma quando trova qualcosa di davvero speciale, non si fa remore ad acquistare ostriche della Normandia o salmone islandese.
Per la sua Pasta al Pomodoro Antonio sceglie pomodori campani, farine pugliesi e utilizza solo il tuorlo d’uovo nell’impasto, senza tralasciare gli albumi, che sono trasformati in deliziosi macarons per accompagnare il caffè in qualsiasi momento della giornata.
Tornando alla sua pasta perfetta, Antonio racconta che “i pomodori devono riposare dopo la cottura e deve sempre essere la pasta ad andare nella salsa, mai il contrario”; parla con passione di tutti questi piccoli dettagli, che lo rendono uno chef superbo e fanno del The Cesar un ristorante ricercato.