Polpo a doppia cottura su purea di ceci e insalata di rinforzo napoletana

di Alex Ziccarelli

Polpo a doppia cottura su purea di ceci e insalata di rinforzo napoletana

Sicuramente se lo bollite, la carne potrebbe risultare più tenera… ma il sapore che vi restituisce la cottura sous vide è strepitoso.

Il procedimento per la cottura è molto semplice.
Basta l’opportuna macchinetta per mettere sotto vuoto il polpo e uno strumento per cucinare a temperatura controllata come un roner

Ecco i passaggi:

1.Lavate e pulite bene il polpo, asciugatelo ed imbustatelo

2. Aggiungete, all’interno della busta, carote, sedano e cipolla a pezzi.

3.Chiudete la busta sottovuoto ed immergete per 6 ore a 68 gradi.

4.Estraetelo e conservate nella busta un po’ dell’acqua uscita in cottura.

Ingredienti per la purea di ceci

200 grammi di ceci già lessati

120 grammi di olio

acqua naturale circa un bicchiere

sale qb

pepe qb

2 spicchi di aglio

2 rametti di rosmarino

1.Per preparare la purea di ceci è necessario metterli a mollo per 6 ore in acqua fredda. Una volta scolati, fateli cuocere per dieci minuti in pentola pressione con mezzo bicchiere d’acqua.

2.Versate l’olio nel tegame fate soffriggere l’aglio con il rosmarino, e un pizzico di sale. Aggiungete i ceci lasciate insaporire per 5 minuti.
Spegnete il fuoco e una volta raffreddati frullarli con il frullatore a immersione.
Lasciate cuocere la purea se desiderate che sia più densa.
Altrimenti aggiungete solo un po’ di pepe.

Ingredienti per la per l’insalata di rinforzo

1 cavolfiore

150 gr. di olive nere di Gaeta

150 gr. di olive verdi

200 gr. papaccelle

80 gr. capperi sotto sale

240 gr. sottaceti misti

10 acciughe sotto sale

pepe, sale, olio extravergine d’oliva, aceto

 

Procedimento

Laviamo e tagliamo il cavolfiore, dividendolo in tante piccole cimette.
Lessiamolo in abbondante acqua salata bollente per 8 minuti minuti, devono restare sode, non devono diventare molli.
Scoliamo e lasciamo raffreddare.
Quando la cime si saranno raffreddate, disponiamo in una grossa insalatiera e condiamo con olio evo e aceto.
Aggiungiamo il sale amalgamiamo delicatamente.
Prendiamo ora le papaccelle, ci togliamo torsolo e semi e le tagliamo grossolanamente in spicchi.
Puliamo poi le acciughe sotto sale, le laviamo con l’aceto, le dividiamo in filetti e le aggiungiamo all’insalata insieme agli altri sottaceti, alle olive ed ai capperi dissalati.
Amalgamiamo delicatamente il tutto e lasciamo riposare

Finitura e presentazione

Dividete i tentacoli dalla testa e tagliate in pezzi.
Quindi scaldate la piastra, ungetela con olio e arrostite il polpo un paio di minuti per lato.
Il polpo alla griglia è pronto: conditelo a crudo come volete (ad esempio con un filino d’olio e, se necessario, un pizzico di sale e pepe) e servitelo subito disponendolo sulla purea di ceci e l’insalata di rinforzo.