A Monopoli, una nuova realtà gastronomica sta prendendo piede, dedicata alla **cucina di mare** e alla **tradizione culinaria locale**. Il ristorante, chiamato **Azur – Cucina d’a mare**, è stato progettato per **Il Faro** da **Davide Fresiello**, che ne gestisce la **direzione generale**. La proposta si fonda sull’idea di trasformare il **pasto** in un momento di **condivisione** e **racconto**, utilizzando la **cucina** come mezzo per valorizzare la **memoria storica**, il **territorio** e il **mare**, attraverso **sapori autentici** e **riconoscibili**.
Il concetto di Azur
Il concetto di **Azur** trae ispirazione dal **Mediterraneo** e dalle **civiltà** che nel corso dei secoli hanno navigato le sue acque, mantenendo un forte legame con **Monopoli**. Il **mare** è l’elemento centrale del progetto, rappresentando non solo un’identità culturale, ma anche un simbolo di **scoperta** che guida un percorso **gastronomico** ancorato alla **tradizione locale**. **Fresiello**, insieme al suo team, ha sviluppato una proposta gastronomica che si concentra sulla **rivisitazione contemporanea** dei **piatti tipici**, evitando stravolgimenti eccessivi e privilegiando **ingredienti selezionati** e **accostamenti armoniosi**. La cucina si propone di riscoprire i **sapori del passato**, utilizzando il mare come fonte principale di ispirazione, con il **pescato** fornito da **Mare Gioioso**. Accanto ai **piatti di pesce**, il menù presenta anche preparazioni di **terra** che richiamano i **sapori tradizionali**.
Obiettivo di Azur
L’obiettivo di **Azur** è quello di offrire una **cucina autentica** e **genuina**, capace di attrarre tanto i **residenti** quanto i **turisti**, raccontando una **storia** che unisce **gastronomia**, **storia** e **cultura**. In questo contesto, si fa riferimento a **Italo Calvino** e alla sua definizione di “classico”, sottolineando come la **tradizione culinaria** possa continuare a esprimere significati attuali. Non mancano elementi di **innovazione**, sempre nel rispetto dell’identità dei **prodotti** e delle **ricette**.
Il locale
**Azur** è situato tra il **Porto Vecchio** di **Monopoli** e **Largo Giuseppe Garibaldi**, una delle piazze più animate del centro. L’accesso al ristorante conduce a un ambiente caratteristico, con ampie **volte in pietra** a vista che richiamano l’**architettura storica** della città. Un elemento distintivo è una grande **finestra** che offre una vista sul **porto**, creando un quadro naturale che arricchisce l’atmosfera del locale. Al centro della sala è presente una struttura in **vetro scuro** che collega cucina e sala, dove vengono preparati **piatti a freddo**, dai **crudi di mare** alle **freselle**, consentendo agli ospiti di osservare il lavoro dei **cuochi**, un richiamo alla tradizione locale.
Gli interni del ristorante sono caratterizzati da **tonalità chiare**, **pietra naturale**, **legno** e dettagli **dorati**, mentre il nero degli arredi contribuisce a dare un tocco di **sobrietà**. L’illuminazione è curata con **lampade geometriche** dal design moderno. All’esterno, un ampio **dehors** si affaccia sulla vivace vita del **centro storico**, integrandosi perfettamente con il movimento della città.
Il menu
Il **menù**, realizzato in collaborazione con lo chef **Marco Renna**, è incentrato sulla valorizzazione delle **ricette tradizionali** e dei **prodotti locali**. Già dal **cestino del pane** si può percepire questa filosofia, che include tre preparazioni fatte in casa: **cracker**, **taralli** e **focaccia**. **Renna** spiega che “con il cestino del pane riusciamo a trasmettere il 70% di quello che vogliamo dire”, puntando su un impatto di **qualità** e **genuinità**.
La **focaccia**, preparata seguendo la ricetta tradizionale con **patate**, è condita con **pomodoro**, **origano**, **sale** e **olio**, mentre il **tarallo** è realizzato con **farina**, **vino**, **olio** e **sale**, caratterizzato dalla sua forma a chiocciola. Tra gli **antipasti** spiccano i **Crudi di mare**, il **Tagliere di latticini** con **burrata** del caseificio **Santo Bianco** di **Polignano**, i **Calamaretti fritti**, il **Sautè di cozze** e l’**Insalata di mare**.
Una particolare attenzione è dedicata alla **fresella**, un prodotto tradizionale che i clienti possono comporre direttamente al tavolo. Le varianti includono quella ispirata alla **cialledda**, con **olio**, **pomodoro**, **cipolla**, **origano** e **baccalà**, e altre con **cozze** e **capocollo di Martina Franca**. Anche la **Cozza gratinata** è proposta nel rispetto della ricetta tradizionale, mentre il Moscardino all’assassina rappresenta la filosofia del locale, cotto alla brace e completato con **sugo di pomodoro**.
Nei **primi piatti**, il menù offre una selezione che spazia da proposte di mare a piatti di terra, tra cui **Pasta al forno** con **ragù di capocollo**, **Orecchiette** con **crema di rape** e **Spaghetto alla chitarrina**. Il piatto simbolo è il Riso, patate e cozze, reinterpretato come **risotto**, mantenendo il legame con la tradizione **barese**.
I **secondi piatti** includono specialità di **pesce** e **carne**, come la **Bombetta di carne** di **capocollo** ripiena e il **Polpo alla pignata**. La selezione di **dessert** comprende **Tiramisù**, **Gelato alla crema** e lo Sporcamuso pugliese, servito con **crema pasticcera** e **salsa di fragole**.
La **carta dei vini**, curata dal sommelier **Antonio Blancasio**, presenta un 25% di **etichette pugliesi**, affiancate da selezioni provenienti da altre **regioni italiane** e **bollicine francesi**.