NOTIZIE HORECA – L’acqua microfiltrata è diventata una consuetudine in numerosi ristoranti, bar e strutture ricettive in Italia. Tuttavia, dietro ogni bottiglia o caraffa servita ai tavoli si cela un sistema che richiede attenzione non solo in fase di installazione, ma anche durante la gestione quotidiana.
Il tema è stato recentemente messo in evidenza da una campagna nazionale condotta dai Carabinieri del NAS, in collaborazione con il Ministero della Salute, dal 1° al 31 luglio 2026. L’iniziativa ha avuto come obiettivo il monitoraggio del corretto imbottigliamento e della somministrazione delle acque trattate nei bar e nei ristoranti.
Durante le 272 ispezioni effettuate, sono stati prelevati 53 campioni per analisi di laboratorio, rivelando 147 situazioni non conformi, pari al 54% dei controlli. Complessivamente, sono state riscontrate 256 violazioni: una di natura penale per commercio di alimenti con informazioni ingannevoli e 255 amministrative. Le sanzioni hanno riguardato irregolarità relative alle indicazioni per la vendita e somministrazione di prodotti non preimballati, oltre a carenze igienico-strutturali, procedurali e autorizzative.
Il comunicato stampa ha inoltre riportato il sequestro di 2.000 litri di acqua potabile non filtrata e di sette attrezzature non conformi, con la sospensione dell’attività per dieci aziende.
Il 54% di non conformità non deve però essere interpretato come la percentuale di locali che servivano acqua contaminata o non potabile. Le problematiche riscontrate spaziano dalla corretta indicazione dell’acqua servita a questioni igieniche, procedurali e autorizzative. I controlli offrono quindi spunti utili per comprendere quali aspetti necessitino di maggiore attenzione nella gestione quotidiana del servizio.
Acqua “microfiltrata” o acqua trattata?
Nel linguaggio comune, si fa spesso riferimento all’acqua microfiltrata, ma la normativa utilizza una terminologia più ampia: acqua potabile trattata. La microfiltrazione è solo una delle tecnologie disponibili per il trattamento dell’acqua.
Secondo il D.Lgs. 231/2017, l’acqua destinata al consumo umano, quando sottoposta a trattamento e somministrata negli esercizi pubblici, deve essere etichettata come “acqua potabile trattata” o “acqua potabile trattata e gassata” se viene aggiunta anidride carbonica.
Questo approccio mira a garantire che il cliente sia informato in modo chiaro su ciò che sta bevendo, evitando confusione con l’acqua minerale naturale. L’Istituto Superiore di Sanità ricorda che quest’ultima deve essere servita nella propria bottiglia sigillata e contrassegnata da etichetta.
Per il gestore, è fondamentale prestare attenzione anche a come l’acqua viene presentata e identificata al cliente.
L’impianto va seguito nel tempo
Un altro aspetto cruciale riguarda l’apparecchiatura utilizzata per il trattamento dell’acqua. Il DM 25/2012 regola tali sistemi e si applica anche ai pubblici esercizi.
Installare un dispositivo non significa poterlo trascurare. Il Ministero della Salute avverte che apparecchiature non idonee o gestite in modo inadeguato possono compromettere la qualità dell’acqua trattata.
La gestione corretta deve seguire le indicazioni del produttore, comprese le modalità e le scadenze per la manutenzione e, se necessario, per la sostituzione dei componenti. Lo stesso vale per le operazioni di pulizia e sanitizzazione indicate per l’apparecchiatura.
Per il gestore, diventa essenziale mantenere una documentazione dettagliata riguardo agli interventi previsti e quando sono stati effettuati.
Acqua trattata e autocontrollo
L’impianto non è un elemento isolato dalla gestione igienica del locale. Il Regolamento europeo sull’igiene degli alimenti attribuisce all’operatore del settore alimentare la responsabilità delle procedure basate sui principi HACCP.
Nell’autocontrollo dell’attività è necessario considerare anche i rischi legati al sistema utilizzato per trattare e somministrare l’acqua, tenendo conto della tecnologia, delle caratteristiche dell’impianto e delle indicazioni del produttore.
Non esiste una frequenza di manutenzione universale per ogni apparecchiatura e locale. Ciò che conta è che gli interventi previsti siano eseguiti e che la loro gestione sia documentata.
Non conta solo quello che accade dentro la macchina
Una volta trattata, l’acqua passa attraverso punti di erogazione e viene spesso raccolta in bottiglie o caraffe riutilizzabili. Anche questi aspetti fanno parte della gestione igienica.
Erogatori e contenitori devono essere puliti e gestiti correttamente, poiché una manutenzione accurata dell’impianto può risultare inefficace se le fasi successive del servizio non vengono curate.
Dopo periodi prolungati di inattività, è opportuno seguire le procedure di rimessa in servizio indicate dal produttore.
Verifiche nella gestione quotidiana
I controlli effettuati dai NAS evidenziano che il tema della qualità dell’acqua non si limita al trattamento. Per ristoranti e bar, entrano in gioco più elementi: manutenzione dell’impianto, pulizia, autocontrollo, documentazione e corretta informazione al cliente.
Nella gestione quotidiana è utile verificare che la denominazione utilizzata sia corretta, che la documentazione dell’apparecchiatura sia disponibile, che le manutenzioni e sostituzioni previste siano state effettuate e che anche i punti di erogazione e i contenitori siano inclusi nelle procedure di pulizia.
Questa verifica non deve essere vista come un’azione da effettuare solo in vista di controlli, ma come parte integrante della gestione quotidiana dell’impianto.
Fonti utilizzate per realizzare questo approfondimento: