RISTORAZIONE – La nona tappa di Dentro il pairing, un’iniziativa di HorecaNews dedicata all’evoluzione degli abbinamenti nella ristorazione di alta classe, si svolge nella suggestiva Costiera Amalfitana, precisamente all’Hotel Santa Caterina di Amalfi. Qui, l’ospitalità, il paesaggio e la gastronomia si uniscono per creare un’esperienza integrata, piuttosto che una semplice somma di elementi.
Il Ristorante Glicine, insignito di una stella Michelin e guidato dallo chef Giuseppe Stanzione, rappresenta un esempio di cucina mediterranea che valorizza la riconoscibilità degli ingredienti e la pienezza dei sapori, mantenendo una chiara leggibilità del piatto, anche quando si introducono elementi più complessi.
In questo contesto si inserisce il ruolo dell’Head Sommelier Luca Amato, il quale contribuisce a creare un equilibrio tra struttura e apertura nella proposta di abbinamenti.
Il vino come punto di partenza
«Per me il vino è cultura, è convivialità, è parte dell’esperienza. Non lo vedo come una scelta tra le altre, ma come qualcosa che appartiene naturalmente al modo di stare a tavola. Il pairing parte da lì, non è un elemento aggiunto, ma qualcosa che cresce insieme al piatto, seguendone la struttura e accompagnandone lo sviluppo.»
In questa visione, l’abbinamento non è una sequenza autonoma, ma un dialogo continuo con la cucina. Il vino non deve sorprendere o emergere, ma sostenere e rendere coerente l’esperienza complessiva del pasto.
Le proposte analcoliche in crescita
Un tema di crescente importanza è quello del no/low alcol, che negli ultimi anni ha acquisito rilevanza anche nei ristoranti di alta gamma.
«È una tendenza che esiste e che dobbiamo gestire, perché in una struttura come la nostra il servizio viene prima di tutto e il cliente deve essere messo nelle condizioni di vivere comunque un’esperienza completa. Detto questo, dal mio punto di vista il vino senza alcol perde una parte importante del suo significato, perché viene meno quella dimensione di convivialità e di racconto che per me è centrale.»
La risposta non è una chiusura, ma una gestione consapevole delle alternative.
«Le alternative ci sono, dai vini dealcolati ai cocktail analcolici fino agli infusi, e quando serve costruiamo anche dei passaggi specifici all’interno del percorso, lavorando insieme al bar. Però non lo vedo come un sistema parallelo su cui costruire un pairing completo, quanto piuttosto come un’integrazione che si inserisce dentro un’esperienza che resta legata al vino.»
Costruire il pairing
Una volta definito il menu, il lavoro si sviluppa lungo una linea già tracciata, frutto del confronto con la cucina e della conoscenza dei piatti.
«Quando abbiamo un percorso strutturato, abbiamo anche dei pairing già pensati, costruiti insieme allo chef, e questo ci consente di lavorare con precisione, mantenendo una coerenza lungo tutto il menu.»
La complessità aumenta quando il cliente opta per un menu personalizzato, creato al momento.
«In quel caso il pairing diventa molto più dinamico, perché non hai una traccia definita e devi lavorare al percorso passo dopo passo, in base a ciò che esce dalla cucina e a quello che percepisci del cliente. È lì che entra in gioco l’esperienza, perché devi mantenere equilibrio anche senza uno schema prestabilito.»
All’interno di questa costruzione possono trovare spazio anche soluzioni diverse dal vino.
«Puoi inserire una birra artigianale, un infuso, un tè, oppure lavorare con un cocktail analcolico, ma sempre con l’idea di mantenere una coerenza complessiva, senza perdere il filo del racconto.»
Collaborazione tra cucina e bar
Questo approccio richiede un ampliamento del dialogo, rendendo la costruzione del pairing un processo condiviso.
«Con lo chef il confronto è continuo, perché il pairing nasce sempre dal piatto, ma quando si entra nel mondo dell’analcolico il lavoro si allarga anche al bar, perché è lì che puoi costruire alternative credibili. Con il barman possiamo lavorare anche al momento, creando miscele su misura in base alle esigenze del cliente o al piatto, e questo rende il lavoro molto più articolato rispetto a prima.»
Il comportamento dell’ospite internazionale
In un contesto come Amalfi, il comportamento degli ospiti influisce direttamente sulla costruzione del percorso di abbinamenti.
«Capisci molto già dall’inizio, da come reagisce alla proposta di una bollicina o di un aperitivo, perché è lì che si definisce l’orientamento del cliente e quindi anche la direzione del pairing.»
Le richieste degli ospiti possono variare notevolmente, richiedendo una capacità di adattamento immediata.
«C’è chi si affida completamente, chi ha delle richieste specifiche, chi non beve alcol. Il lavoro è proprio quello di riuscire a costruire qualcosa che funzioni comunque, mantenendo una coerenza anche quando il punto di partenza cambia.»
Il ruolo del sommelier nel 2025
In questo scenario, la figura del sommelier assume un’importanza che va oltre la mera selezione dei vini, spostando l’attenzione su un piano più ampio.
«Oggi è ancora più importante, anche perché è un momento in cui il vino sembra essere un po’ in discussione, e quindi diventa fondamentale saperlo raccontare, accompagnare il cliente e far capire il valore che c’è dietro. Non si tratta solo di servizio, ma di costruire un’esperienza, di dare un senso a quello che si sta facendo. Se viene meno questo, viene meno una parte importante del nostro ruolo.»
Identità e adattamento nel pairing
La linea rimane definita, ma la sostanza non cambia: «Se il cliente mi chiede un percorso senza alcol, lo costruisco, perché il servizio viene prima di tutto e deve essere all’altezza del contesto. Se mi chiedi se il no alcol può sostituire il vino nel pairing, io continuo a dirti di no, perché il vino resta il centro dell’esperienza gastronomica.»
In questo equilibrio tra apertura e posizione, tra adattamento e identità, si sviluppa il pairing al Glicine, dove il lavoro del sommelier non si limita a creare abbinamenti, ma si evolve in una pratica di interpretazione continua, capace di coniugare cucina, ospiti e contesto senza compromettere la coerenza.
