La panificazione artigianale italiana sta vivendo un periodo di notevole evoluzione, caratterizzato dall’emergere delle Bakery Moderne, strutture innovative che combinano laboratori di produzione con spazi dedicati alla degustazione, caffetteria e piccola ristorazione. Questo fenomeno è al centro di Bakery Evolution, un evento di aggiornamento e confronto tra esperti del settore, organizzato da Molino Rachello. Durante l’evento, cinque realtà imprenditoriali di successo hanno condiviso le proprie esperienze, delineando le prospettive future del settore, che si trova a fronteggiare un necessario ricambio generazionale e nuove opportunità di mercato.
Il panorama attuale della panificazione in Italia
Nel 2025, il settore della panificazione in Italia si presenta solido, ma in fase di assestamento. I dati indicano che attualmente operano nel Paese circa 24.375 panificatori, con una significativa concentrazione nel Triveneto, dove si trovano 2.381 operatori. L’età media degli imprenditori del settore è di 56 anni, evidenziando l’urgenza di un rinnovamento generazionale. In questa stessa regione, i panifici tradizionali stanno affrontando una diminuzione annuale del 7% nel numero di punti vendita, riflettendo un cambiamento nei modelli di consumo e una crescente domanda di prodotti artigianali modernizzati.
Nonostante queste sfide, il legame tra i consumatori italiani e i panifici di prossimità rimane sorprendentemente forte. Secondo le analisi condotte dalla Rome Business School, il 89% degli italiani continua a preferire il panificio per l’acquisto del pane, una fedeltà che supera di gran lunga quella verso altre categorie di prodotti: la macelleria registra un 70%, mentre per latticini, frutta e verdura, la grande distribuzione è scelta dal 77% degli italiani. Il peso economico del comparto è notevole, con pane e prodotti sostitutivi che costituiscono il 40% della spesa alimentare totale degli italiani.
Le tavole rotonde di Bakery Evolution
Durante le tavole rotonde di Bakery Evolution, coordinate dalla cuoca e narratrice gastronomica Annamaria Pellegrino, si è dato spazio a un dialogo tra generazioni, diverse identità imprenditoriali e modelli di business. L’obiettivo era dimostrare che la trasformazione della tradizione artigianale può avvenire senza sacrificare la propria identità distintiva. Sara Rachello, Marketing Manager di Molino Rachello, ha sottolineato l’importanza delle relazioni di fiducia con i partner. Ha affermato che «intorno al pane si sta costruendo un mondo nuovo: il consumatore oggi non cerca solo un prodotto, ma un’identità chiara e un’offerta aggiornata. Distinguersi attraverso la qualità e la sostenibilità sociale è la chiave per rendere il panificio un luogo d’incontro moderno e al passo con i tempi».
Le Bakery Moderne e le prospettive future
Sebbene le Bakery Moderne rappresentino attualmente una nicchia, con meno di 1.000 punti vendita attivi, le aspettative di crescita sono promettenti: si prevede un incremento tra il 5% e il 10% nei prossimi cinque anni. A guidare questa trasformazione sono imprenditori con un’età media di 40 anni, in grado di rispondere efficacemente alla domanda di consumo fuori casa, che ha visto un aumento della spesa del 6,5% recentemente. Le proiezioni per il prossimo decennio indicano anche un incremento dell’8% nella domanda di prodotti artigianali. In un mercato sempre più omogeneo, la capacità di distinguersi attraverso prodotti locali e tecniche innovative, definita come “Cultura del Fare”, si conferma un elemento fondamentale per il futuro della panificazione italiana.
Gianni e Gabriele Rachello