Il settore dei bar italiani si trova attualmente sotto una significativa pressione, con un valore di mercato che raggiunge i 23,6 miliardi di euro e un totale di 148.833 punti di consumo. Tuttavia, nel 2025, si è registrato un preoccupante incremento delle chiusure, con 7.760 locali che hanno abbassato le serrande, corrispondente a circa 20 chiusure al giorno. Questi dati emergono dall’analisi TradeLab Canale Bar 2025-2026, che evidenzia non solo la crisi del settore, ma anche una trasformazione profonda della sua natura, che non può più essere considerata come un’unica categoria omogenea.
Frammentazione del mercato e nuovi format
L’indagine di TradeLab mette in luce come il bar italiano stia evolvendo verso una maggiore frammentazione, dando vita a una varietà di format. Accanto ai tradizionali bar focalizzati sulla colazione e sulla pausa mattutina, si stanno affermando realtà diverse, come locali dedicati al pranzo, punti di consumo serali e bar multi-specializzati. Queste nuove configurazioni rispondono a esigenze specifiche dei consumatori, che variano in base all’occasione di consumo e ai flussi di clientela, rendendo necessaria una continua capacità di differenziazione da parte degli operatori.
Le recenti statistiche sul mercato del fuori casa confermano questa tendenza. Ad aprile 2026, il mercato Away From Home ha mostrato una lieve contrazione in termini di visite e valore, rispettivamente del -0,8% e -1,3% rispetto all’anno precedente. Tuttavia, alcune occasioni di consumo si sono dimostrate più resilienti, con la pausa mattutina in crescita del +3,3%, il pranzo del +3,6% e la pausa pomeridiana del +5,5%. In questo contesto, i bar hanno registrato un incremento delle visite pari al +1,5%, trainato in particolare dai bar diurni, che hanno visto un aumento del +2,2%.
Nuove forme di socialità e richieste del mercato
Tra i fenomeni emergenti, l’indagine ha identificato nuove forme di socialità, come il soft clubbing, che introduce musica e intrattenimento nelle prime ore della giornata, trasformando la colazione e il brunch in momenti di aggregazione. Inoltre, si osserva un crescente interesse per il bakery tourism, con consumatori disposti a viaggiare per scoprire pasticcerie e produzioni locali. La colazione si sta affermando sempre più come un appuntamento sociale, caratterizzato da un’atmosfera più informale rispetto alla cena.
In questo scenario, TradeLab ha rilevato le richieste più comuni degli operatori nei confronti dei fornitori. Tra queste, la possibilità di testare i prodotti (41%), l’accesso a materiali di merchandising, servizi di comunicazione (25%), consulenze per ottimizzare gli acquisti (22%), formazione (18%) e supporto per l’innovazione o l’ottimizzazione del menù (15%).
Il ruolo di Vandemoortele nel mercato del frozen bakery
Vandemoortele, gruppo leader in Europa nel settore del frozen bakery, sta osservando un cambiamento significativo nel ruolo dei partner di filiera. L’azienda si occupa di diverse categorie di prodotti surgelati, che spaziano dal pane alla focaccia, dalla pizza alla cornetteria, fino ai dolci e snack. Il portafoglio di Vandemoortele include marchi come Agritech, Lanterna, Banquet D’Or, Doony’s, Acquaviva e Lizzi, studiati per rispondere alle esigenze dei canali Horeca e foodservice. Secondo l’analisi di TradeLab, l’uso crescente di prodotti surgelati nella croissanterie e nel pastry è legato a un livello di qualità riconosciuta dai baristi e alla continuità di servizio che questi prodotti garantiscono, permettendo di adattare l’offerta in base alla domanda.
Tatiana Conetti, Marketing Director di Vandemoortele Italia, ha dichiarato: «Comfort, emotività, relazioni e socialità, questo è il bar italiano. Per noi fornitori qualcosa è cambiato, oggi è un canale molto più articolato rispetto al passato. Cambiano le occasioni di consumo, i ritmi di lavoro dei gestori e cresce la necessità di soluzioni in grado di coniugare qualità, efficienza e distintività dell’offerta. Essere partner degli operatori significa partire da questa lettura del mercato e tradurla in prodotti e servizi concreti, aiutando ogni locale a stimolare la permanenza e la socialità, che si traducono in consumi in vari momenti della giornata.»