La carne bovina sta vivendo una rivoluzione nel suo consumo, trasformandosi in un’esperienza sensoriale di alta classe, paragonabile a quella dei migliori vini e formaggi erborinati. Questo fenomeno è rappresentato dalla carne a frollatura estrema, ottenuta tramite il metodo Dry Aged, un processo di maturazione a secco che può durare dai tradizionali 30 giorni fino a oltre un anno. I prezzi di questo tipo di carne possono raggiungere i 180 euro al chilo, rendendola un prodotto di lusso. Nonostante una leggera diminuzione nel consumo di carne bovina “normale”, il segmento Premium si sta rivelando una vera e propria “miniera d’oro”, rappresentando il 10-15% del valore totale degli acquisti e garantendo ai rivenditori margini di profitto che possono arrivare fino al 45%.
La sicurezza alimentare e le razze
La sicurezza alimentare di questo processo, che avviene a valle della filiera, è confermata dall’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, a condizione che la maturazione avvenga in ambienti con un controllo preciso di temperatura e umidità. Il costo elevato di questa carne è giustificato dalla qualità delle razze utilizzate, come la Rubia Gallega e la Chianina, e dalla perdita di peso naturale che la carne subisce, che può arrivare fino al 30% a causa della disidratazione. Milano e la Toscana si confermano come i principali epicentri di questo trend, che si sta diffondendo dai ristoranti specializzati alle macellerie gourmet, fino ad arrivare all’e-commerce con le Meat-Box tracciate in blockchain.
Critiche e considerazioni
Tuttavia, non mancano le critiche. Alcuni esperti avvertono che frollature superiori ai 60 giorni potrebbero alterare l’identità del prodotto. I test sensoriali evidenziano che una maturazione eccessiva può rendere la carne meno succulenta, trasformando la bistecca in un prodotto simile a un salume. Ciò comporta il rischio di privilegiare il marketing a discapito del reale piacere gastronomico.