Nel mondo della pasticceria, il burro gioca un ruolo fondamentale, conferendo gusto, consistenza e aromi unici ai dolci. Tuttavia, è essenziale comprendere che non tutti i tipi di burro sono creati allo stesso modo. Nei laboratori di pasticceria professionale si preferiscono burri specifici, scelti per le loro qualità uniche e per la loro performance in preparazioni culinarie elaborate. Analizziamo in dettaglio le caratteristiche distintive del burro per pasticceria e il suo utilizzo nei processi di lavorazione.
le peculiarità del burro per pasticceria
Grassi e consistenza
Il burro impiegato in pasticceria si distingue per il suo elevato contenuto di grassi, che risulta essenziale per ottenere dolci dalla consistenza desiderata. A differenza del burro comune, quello professionale ha generalmente un contenuto di grassi che supera l’82%. Questa maggiore percentuale permette di ottenere risultati superiori in termini di morbidezza e sfogliatura, questo è particolarmente evidente in preparazioni come la pasta sfoglia e i croissant.
Inoltre, la lavorabilità di questo burro è studiata per mantenere una consistenza plastica ottimale. A temperature controllate, il burro può essere modellato senza diventare eccessivamente duro o molle. Questa caratteristica è cruciale durante le lavorazioni a freddo, dove il burro deve mantenere la sua forma e integrarsi perfettamente con gli altri ingredienti. Quando si preparano croissant, per esempio, la sua capacità di stendersi in strati sottili senza rompersi è determinante per una sfogliatura ideale. 
Infine, è importante notare che il burro professionale contiene un livello molto basso di acqua. La riduzione dell’acqua è un fattore determinante, poiché l’umidità eccessiva può compromettere la consistenza e, di conseguenza, il risultato finale di molte preparazioni.
le proprietà sensoriali del burro in pasticceria
Aroma e fragranza
Dal punto di vista organolettico, il burro per pasticceria apporta una fragranza unica, grazie alla presenza di grassi che rilasciano aromi naturali durante la cottura. Questa caratteristica è particolarmente apprezzata in creazioni come biscotti e torte, dove il burro contribuisce significativamente al profilo di gusto complessivo del dolce. L’aroma del burro si combina con gli altri ingredienti, creando un’armonia di sapori che delizia il palato.
Struttura e consistenza
La struttura cremosa del burro lo rende un ingrediente indispensabile per ottenere la friabilità nei biscotti e la morbidezza nelle torte. La sua capacità di sciogliersi al calore è fondamentale per garantire impasti dalla consistenza soffice e ariosa. Quando il burro viene sabbiato con la farina, la combinazione dei due ingredienti genera una consistenza friabile e omogenea. Questa tecnica brucia il glutine della farina, contribuendo così a una migliore lavorabilità del composto.
Nei dolci sfogliati quali croissant e pasta sfoglia, il burro viene inserito tra i vari strati di impasto. Procedendo alla cottura, il burro crea delle sacche d’aria che sono essenziali per conferire la caratteristica struttura stratificata e leggera al prodotto finale. Senza un burro di alta qualità e adeguatamente plastico, queste tecniche diventano significativamente più complicate. Questo è il motivo per cui i professionisti della pasticceria scommettono su burri specifici, ritenendoli essenziali per la riuscita delle preparazioni.
