RISTORAZIONE – «Ci chiediamo continuamente dove siano finiti i cuochi, ma io mi domando perché se ne vadano». Con queste parole, Pietro Parisi, chef, imprenditore e noto come “Cuoco Contadino”, si inserisce nel dibattito attuale riguardante le sfide che la ristorazione italiana affronta nel reperire e mantenere il personale. Questo argomento continua a essere di grande attualità anche nel 2026, con il settore che si trova a fare i conti con una crisi di manodopera sempre più evidente.
Secondo l’ultimo Rapporto Ristorazione di FIPE-Confcommercio, pubblicato nel 2026, nel 2025 si è registrata una diminuzione dell’occupazione dipendente nel settore di 114.338 unità rispetto all’anno precedente, corrispondente a una flessione del -10,3%. Inoltre, il 50% delle imprese dichiara di avere difficoltà nel reperire personale. Allo stesso tempo, il sistema Excelsior di Unioncamere e del Ministero del Lavoro, a settembre 2026, identifica gli operatori e i lavoratori del settore ristorazione come quelli con il maggior numero di assunzioni programmate, stimando 66.790 ingressi. Questi dati, sebbene contrastanti, evidenziano come il legame tra domanda di lavoro e disponibilità di personale rimanga una questione cruciale per l’intero comparto.
Le lunghe ore di lavoro
Pietro Parisi si sofferma sull’organizzazione del lavoro in alcune realtà della ristorazione e del banqueting, ponendo l’accento sulle maratone lavorative che caratterizzano i grandi eventi. «Entrate in certe cucine, anche nel Sud Italia, alle nove del mattino. Ci sono giorni in cui un cuoco si occupa di un matrimonio a pranzo, prepara quello della sera e può uscire solo alle due di notte. Quando queste giornate eccezionali diventano la norma e il sacrificio non è adeguatamente riconosciuto, sorgono problemi. Diciotto ore di lavoro non possono essere considerate passione», afferma Parisi.
Lo chef chiarisce che non si tratta di contrapporre lavoratori e imprenditori, né di generalizzare il modello organizzativo di tutta la ristorazione. Parisi parla anche dalla prospettiva di un imprenditore, consapevole delle sfide economiche legate alla gestione di un’attività. «So bene quanto sia difficile fare impresa oggi. Conosco i costi, i margini, il prezzo delle materie prime, le spese energetiche, le difficoltà nel trovare personale e le aspettative dei clienti. Ci sono imprenditori straordinari che fanno enormi sacrifici. Ma, proprio perché sono un imprenditore, credo sia importante dirlo: se un’azienda riesce a funzionare solo sfruttando le persone, è il modello che deve cambiare, non il personale».
La riflessione di Parisi si sposta quindi dalla mera carenza di personale alla necessità di rendere sostenibile nel tempo il lavoro in cucina.
Cultura professionale e futuro della ristorazione
Secondo Parisi, una parte del problema risiede nella cultura professionale che ha caratterizzato il mestiere del cuoco negli anni, dove la disponibilità, le lunghe ore di lavoro e i sacrifici personali sono stati spesso considerati requisiti necessari per costruire una carriera. «Per anni abbiamo chiesto una disponibilità totale. Abbiamo definito gavetta qualsiasi sacrificio, facendo credere che per avere successo in cucina fosse necessario rinunciare a tutto. Forse una parte della crisi che oggi denunciamo l’abbiamo alimentata noi stessi», sostiene lo chef.
Questa situazione non riguarda solo chi decide di lasciare il proprio posto di lavoro. Secondo Parisi, esiste il rischio di perdere l’attrattività della professione e la disponibilità dei giovani a intraprendere una carriera in cucina. «Abbiamo consumato le persone e, parallelamente, le loro ambizioni. Un giovane dovrebbe entrare in cucina pensando: “Un giorno voglio diventare chef”. Se invece entra pensando solo a quante ore mancano prima di tornare a casa, abbiamo già perso».
Parisi sintetizza la sua riflessione con un’affermazione incisiva: «La crisi non inizia quando un cuoco si dimette. Inizia quando smette di sognare di diventare chef».
Spreco alimentare e “spreco umano”
Il legame tra lavoro e sostenibilità è un tema centrale nel percorso professionale di Parisi, che si è dedicato a promuovere biodiversità, filiera, recupero degli ingredienti e riduzione degli sprechi. Il suo approccio come “Cuoco Contadino” si fonda sull’importanza del rapporto con i produttori, della stagionalità e dell’utilizzo integrale degli ingredienti.
Parisi afferma: «Parliamo giustamente di zero waste, biodiversità, filiere corte, sostenibilità e rispetto della materia prima. Queste sono battaglie fondamentali che sostengo da anni. Ma chi deve rendere tutto ciò possibile? Dietro il recupero di un ingrediente c’è sempre una persona. Dietro la biodiversità ci sono coloro che coltivano, trasformano, cucinano e servono».
La provocazione di Parisi amplia il concetto di sostenibilità, includendo le persone che lavorano nel settore: «Abbiamo imparato a non sprecare un pomodoro. Ora dobbiamo imparare a non sprecare un cuoco». Aggiunge: «Non possiamo salvare la biodiversità consumando le persone che devono proteggerla. Esiste anche una sostenibilità umana».
Trattenere i cuochi esperti
Secondo Parisi, la questione della mancanza di personale potrebbe diventare ancora più critica nei prossimi anni. Il problema, avverte, non consiste solo nel reclutare nuovi talenti, ma anche nel trattenere i lavoratori esperti. «Se non cambiamo il modello, rischiamo di perdere anche professionisti con venti o trent’anni di esperienza. La sfida non sarà solo trovare nuovi cuochi, ma mantenere quelli che già abbiamo».
La risposta che propone Parisi si concentra su aspetti pratici dell’organizzazione aziendale: ripensare i turni, la dimensione dei menu e i processi produttivi, intervenire sulla formazione, ridurre gli sprechi e migliorare la valorizzazione economica e professionale delle persone. Non si tratta di una contrapposizione tra lavoratori e imprenditori, chiarisce Parisi: «Non desidero una guerra tra lavoratori e imprenditori. Voglio che iniziamo a discutere seriamente su quale ristorante vogliamo costruire nei prossimi dieci anni».
Questa discussione, secondo Parisi, deve riportare il lavoro al centro della sostenibilità della ristorazione: «Il futuro della ristorazione non si salva chiedendo alle persone di sacrificarsi di più. Si salva facendo tornare le persone a voler essere parte di questo mondo. Proteggiamo il pane, il pomodoro, i semi e la biodiversità, ma proteggiamo anche le mani che ogni giorno trasformano tutto questo in cucina. Perché se salviamo ogni ingrediente ma non abbiamo più nessuno disposto a cucinarlo, avremo comunque perso».