Lo scorso 29 giugno 2026, nelle acque di Marina Piccola a Capri, l’Antica Distilleria Petrone ha dato avvio a un esperimento innovativo immergendo 450 bottiglie di limoncello a una profondità di 16 metri, dove rimarranno per un anno. Questo evento ha coinciso con la presentazione dei risultati preliminari di uno studio dedicato al limoncello affinato nelle acque di Castel dell’Ovo, il quale è stato riportato in superficie dopo un anno di immersione.
L’iniziativa di Capri segna l’ultima fase di un progetto avviato nel 2021, che si è evoluto in un vero e proprio programma di ricerca in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università degli Studi di Napoli Federico II. L’intento iniziale non era tanto dimostrare una superiorità del processo di affinamento subacqueo rispetto a quello tradizionale, quanto piuttosto indagare se un ambiente caratterizzato da una temperatura costante, bassa presenza di ossigeno, assenza di luce e movimento continuo potesse generare modifiche misurabili nel liquore.
Andrea Petrone, uno dei fondatori, ha dichiarato: «Quando siamo partiti non sapevamo cosa sarebbe successo. Volevamo verificare un’intuizione». La prima referenza scelta per la sperimentazione è stato l’Elixir Falernum, un liquore a base di vino Primitivo, brandy e piccoli frutti, immerso nelle acque di Mondragone.
Dopo un anno di attesa, i risultati iniziali hanno mostrato differenze rispetto ai campioni conservati in cantina, sebbene non fosse ancora chiaro il motivo di tali variazioni. «L’Università ci disse che i cambiamenti c’erano, ma che non era ancora possibile capire da cosa dipendessero. È stato quello il momento in cui abbiamo deciso di continuare», ha aggiunto Petrone.
Un progetto di ricerca in evoluzione
La prima immersione ha segnato un punto di partenza per un’attività di ricerca più ampia. L’obiettivo si è spostato dalla semplice verifica delle differenze tra il prodotto affinato sott’acqua e quello in cantina, alla comprensione delle cause di queste differenze attraverso un metodo di indagine sempre più strutturato. Il protocollo di ricerca è stato ampliato con l’introduzione di sistemi di monitoraggio delle condizioni ambientali durante l’immersione. Una startup ha sviluppato sensori specifici per rilevare la temperatura e altri parametri utili a descrivere l’ambiente di cantinamento, al fine di correlare le eventuali modifiche del liquore a dati oggettivi.
Nel 2024, la ricerca si è allargata a una seconda matrice: il limoncello. Questa scelta è stata motivata da esigenze metodologiche. Mentre l’Elixir Falernum è un liquore a base di vino e brandy, il limoncello ha una composizione diversa, caratterizzata da oli essenziali estratti dalle bucce di limone. L’analisi di due matrici differenti permette di determinare se gli effetti osservati siano legati alle specificità del prodotto o alle condizioni ambientali del cantinamento subacqueo.
Le bottiglie di limoncello sono state immerse nelle acque di Castel dell’Ovo e, dopo un anno, sono state recuperate per le prime valutazioni sensoriali. I risultati preliminari, presentati a Capri nel giugno 2026, hanno rivelato una migliore conservazione del colore e delle note fresche e agrumate del limoncello affinato in mare rispetto a quelle conservate in cantina. La fase successiva dello studio si concentrerà sugli aspetti chimici e sarà condotta sulle 450 bottiglie immerse a Marina Piccola.
Il cammino verso la pubblicazione scientifica
Il progetto ha raggiunto un importante traguardo scientifico nel 2025 con la pubblicazione dello studio Impact of Underwater Aging on the Volatile and Phenolic Compounds of Campania Wine-Based Liqueurs “Elixir Falernum” sulla rivista internazionale Beverages, successivamente selezionato come Editor’s Choice Article. Questa ricerca ha comparato campioni affinati sott’acqua con quelli conservati in cantina, documentando differenze misurabili nell’evoluzione del liquore. I ricercatori hanno osservato una diversa evoluzione di alcuni composti aromatici e fenolici, una maggiore conservazione degli antociani e condizioni favorevoli a una minore ossidazione del prodotto.
Tuttavia, alcuni parametri non hanno mostrato differenze statisticamente significative, suggerendo che ulteriori ricerche siano necessarie per comprendere il ruolo delle diverse variabili ambientali. Questo lavoro ha aperto un campo di ricerca ancora poco esplorato nel settore dei liquori. Andrea Petrone ha commentato: «Quando abbiamo iniziato, il cantinamento subacqueo era già presente nel mondo del vino. Nel settore dei liquori, invece, siamo stati i primi a impostare questo lavoro come un’attività di ricerca scientifica».
La pubblicazione ha segnato un passaggio cruciale, portando la sperimentazione oltre i confini aziendali e confrontandosi con la comunità scientifica attraverso un processo di revisione tra pari. Ciò ha conferito al progetto una dimensione più ampia rispetto a una semplice sperimentazione produttiva.
L’attività di ricerca ha anche avuto ripercussioni pratiche. L’azienda ha dovuto affrontare questioni tecniche e amministrative legate al cantinamento subacqueo dei liquori, dalla gestione del contrassegno di Stato sulle bottiglie destinate all’immersione fino alla definizione di procedure specifiche e alla tutela della proprietà industriale del progetto.
Oggi, il cantinamento subacqueo è il progetto più noto dell’Antica Distilleria Petrone, ma non esaurisce l’approccio dell’azienda alla ricerca. In collaborazione con l’Università degli Studi di Napoli Federico II, sono in corso altri programmi, come quello dedicato al recupero delle bucce di limone utilizzate nella produzione del limoncello, per individuare nuove applicazioni per questo sottoprodotto.
Petrone ha affermato: «Per me la ricerca è uno dei driver dell’azienda. Significa investire sul futuro, consolidare il posizionamento dell’impresa e continuare a crescere senza rinunciare alla nostra identità». Il programma sul cantinamento subacqueo è parte di questa visione, non come iniziativa isolata, ma come espressione di un modello d’impresa che considera la ricerca un mezzo per lo sviluppo e la crescita.
Il percorso intrapreso in questi cinque anni non consente di trarre conclusioni definitive, poiché le ricerche sono ancora in corso. L’aspetto più interessante di questa esperienza non riguarda solo il mare, ma il metodo stesso adottato. L’esperienza dell’Antica Distilleria Petrone merita di essere considerata principalmente come un programma di ricerca, con risposte che potranno evolversi con il progresso degli studi, mentre i passi intrapresi per cercarle costituiscono già un dato significativo.