Cinque realtà della ristorazione, che spaziano dalla cucina scolastica in Ucraina alle cucine dell’Oktoberfest di Monaco, illustrano i cambiamenti avvenuti negli ultimi cinquant’anni nel settore della ristorazione professionale. La produzione su larga scala, la gestione delle emergenze, gli spazi ridotti, la standardizzazione dei processi e la continuità operativa sono solo alcune delle sfide affrontate in contesti diversi, ma accomunati dall’uso delle tecnologie RATIONAL per ottimizzare il lavoro in cucina.
A Bucha la cucina centralizzata serve circa 10.000 bambini
In Ucraina, la riforma della ristorazione scolastica, sostenuta dalla First Lady Olena Zelenska, si basa sull’idea che le abitudini alimentari delle nuove generazioni si formano oggi. L’iniziativa mira a fornire pasti più sani ed equilibrati agli studenti. Il modello prevede un’importante funzione per le Factory Kitchen, cucine centralizzate dove i pasti vengono preparati tramite il sistema cook & chill e successivamente distribuiti alle scuole locali.
La prima di queste strutture è stata inaugurata a Bucha, nei pressi di Kiev. Dal febbraio 2024, un team di 30 dipendenti, organizzati su tre turni, prepara quotidianamente cibo per circa 10.000 bambini di 30 istituti scolastici e asili. Tra le attrezzature utilizzate ci sono diversi sistemi di cottura iCombi Pro.
Tatiana Alexeychuk, responsabile della cucina, afferma: “Solo grazie alla tecnologia RATIONAL siamo in grado di produrre ogni giorno un numero così elevato di pasti nutrienti e di qualità”.
A Bolzano una cucina mobile per le emergenze
La Croce Bianca dell’Alto Adige si occupa di produrre grandi quantità di pasti in tempi brevi, intervenendo in situazioni di emergenza come calamità naturali. La sua cucina mobile è capace di preparare fino a 1.200 pasti all’ora, equipaggiata con i sistemi iVario Pro e iCombi Pro di RATIONAL.
Thomas Holzknecht, responsabile della Croce Bianca di Bolzano, sottolinea: “Ci hanno colpito soprattutto la capacità produttiva, la qualità dei risultati e il sistema di lavaggio automatico di iCombi Pro. La semplicità d’uso è un altro aspetto fondamentale”.
In questo contesto, l’organizzazione del personale riveste un’importanza cruciale. “Accanto agli chef professionisti lavorano spesso molti volontari, che non hanno necessariamente esperienza in cucina. Grazie ai programmi di cottura preimpostati, anche chi normalmente svolge attività d’ufficio può ottenere risultati eccellenti semplicemente premendo un pulsante”.
Kitopi produce circa 100.000 pasti al giorno
La produzione centralizzata di Kitopi raggiunge livelli significativi, con oltre 200 sedi in cinque Paesi e più di 6.000 dipendenti. L’azienda è uno dei principali operatori di ghost kitchen al mondo e il più grande ecosistema food-tech del Medio Oriente. La produzione mensile supera i tre milioni di pasti, equivalenti a circa 100.000 pasti al giorno.
Amit Chaudhary, Brand Chef di Kitopi, afferma: “Kitopi è innovazione. Significa sviluppare nuovi modelli operativi, tecniche e tecnologie per il settore della ristorazione”. Circa l’80% dei pasti preparati dall’azienda utilizza un iCombi Pro in fase di preparazione o cottura.
Con l’introduzione del sistema di lavaggio autonomo iCareSystem AutoDose, i cicli di pulizia vengono programmati in anticipo e monitorati tramite ConnectedCooking, l’app per la gestione digitale delle cucine professionali. “Oggi la tecnologia deve rendere il lavoro più semplice, veloce e replicabile. È esattamente ciò che facciamo e il motivo per cui collaboriamo con un partner come RATIONAL”.
A Sperlonga una brigata di tre o quattro persone gestisce fino a 120 coperti
A Sperlonga, la spiaggia di Bazzano Beach si distingue per la sua attività di ristorazione, che ha evoluto il suo chiosco di panini in un ristorante di mare strutturato. La cucina, di soli 24 metri quadrati, è gestita da una brigata di tre o quattro persone, che nei fine settimana deve servire fino a 120 coperti.
Per affrontare le sfide di spazio e tempo, Bazzano Beach ha scelto l’iCombi Pro, che ha permesso di ottimizzare i flussi di lavoro e ampliare l’offerta gastronomica con tecniche come cottura a vapore e sottovuoto. Renato Cordogna, titolare di Bazzano Beach, racconta: “Il forno iCombi di RATIONAL ci ha permesso di dare un bel cambio di marcia alla nostra proposta. Oggi lo accendiamo la mattina e lo spegniamo la sera”.
Grazie a questa attrezzatura, il ristorante è riuscito a gestire qualità, rapidità di servizio e sostenibilità, anche durante i periodi di maggiore affluenza.
All’Oktoberfest circa 18.000 pasti al giorno
Il Käfer Wiesn-Schänke rappresenta un altro modello organizzativo, situato all’Oktoberfest di Monaco. Durante la manifestazione, la cucina produce circa 18.000 pasti al giorno per una clientela internazionale, che include ospiti abituali e personalità del mondo dello spettacolo.
Fondato nel 1971 come semplice stand di pollo arrosto, il locale è ora in grado di ospitare circa 1.200 persone. Michael Käfer racconta che uno dei primi apparecchi RATIONAL fu acquistato da suo padre, testimoniando un legame duraturo con l’azienda.
La qualità è sempre stata un valore fondamentale per l’azienda familiare. Susanne Geimann, managing director del Käfer Wiesn-Schänke, afferma: “Vogliamo soddisfare le aspettative degli ospiti, che hanno gusti molto diversi: dai classici della tradizione bavarese a piatti più innovativi”.
Queste cinque esperienze evidenziano le diverse esigenze della ristorazione, dalla cucina scolastica alla gestione delle emergenze, dalla produzione centralizzata alla ristorazione indipendente. In tutti i casi emerge la necessità di affrontare la complessità, standardizzare i processi e ottenere risultati affidabili e ripetibili. A cinquant’anni dalla sua introduzione, il forno combinato RATIONAL è diventato un elemento chiave nell’organizzazione delle cucine professionali a livello globale.