RISTORAZIONE – Cinque piatti rappresentano un viaggio gastronomico lungo cinque anni di cucina. Daniele Zennaro, chef del ristorante Algiubagiò, situato sulle Fondamente Nove a Venezia, ha selezionato una serie di creazioni che riflettono l’evoluzione del suo operato dal 2021 al 2026. Questi piatti non solo raccontano la sua crescita professionale, ma anche il profondo legame con la tradizione culinaria della laguna veneziana.
Un percorso di cucina territoriale
Dall’ingresso di Zennaro come chef de cuisine, la sua proposta culinaria si è caratterizzata per un forte legame con gli ingredienti locali e le ricette tradizionali, reinterpretate con un tocco personale. La sua filosofia si basa su tre elementi fondamentali: materia, memoria e ricerca. Con il tempo, ha saputo combinare il rigore tecnico con suggestioni artistiche, creando piatti che si confrontano con le sensibilità contemporanee, senza trascurare il piacere della tavola. Ogni creazione è un invito a esplorare i sapori e le storie che si celano dietro gli ingredienti, unendo tradizione e innovazione.
Il tiramisù banksy del 2022
Il 2022 è rappresentato dal Tiramisù Banksy, un dolce che ha segnato l’inizio di questo percorso e che è diventato un simbolo del ristorante. Questo dessert rende omaggio all’arte di Banksy, il noto artista di strada, che ha lasciato la sua impronta a Venezia con un graffito. La reinterpretazione del tiramisù tradizionale in chiave pop lo ha reso un must per i visitatori di Algiubagiò, chiudendo i pasti con un tocco di creatività e originalità.
Innovazione e tradizione nel 2023
Nel 2023, Zennaro ha introdotto il Wafer di baccalà mantecato. Questo piatto celebra il celebre baccalà, preparato secondo le tradizioni della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato. Viene servito con sarde in saor e una salsa a base di pinoli tostati, creando un equilibrio perfetto tra sapidità e dolcezza, cremosità e croccantezza. Ogni boccone è un viaggio sensoriale che invita a scoprire la ricchezza delle tradizioni culinarie veneziane.
Un viaggio attraverso Venezia nel 2024
Il piatto del 2024, Venezia xe un pesse, porta la città direttamente nel piatto. Una tartare di pesce rappresenta la mappa della Serenissima, con sei sestieri che corrispondono a sei diverse tipologie di pesci e molluschi, ognuno accompagnato da una salsa. La disposizione dei vari elementi richiama la forma stilizzata di Venezia vista dall’alto, trasformando ogni assaggio in un’esplorazione della città attraverso il gusto e la creatività.
Il cefalo in dripping di laguna del 2025
Il 2025 è segnato dal Cefalo in dripping di laguna. In questo piatto, un trancio di cefalo fritto è glassato con una crema di patate al macis e butterfly blue pea, adagiato su un letto di salicornia, nero di seppia e succo di kimchi di radicchio di Chioggia. La preparazione è completata da carciofo brasato ed erbe, unendo i sapori e i colori della laguna in un omaggio al pittore Pollock, attraverso un gioco di consistenze e presentazioni audaci.
Le linguine alla buranea del 2026
Infine, il 2026 porta alla ribalta le Linguine alla Buranea, risultato della fusione di tre classici della pasta gratinata. La sfoglia verde delle lasagne emiliane, con polvere ed estratto di erbe di laguna, si unisce alla buranea tradizionale, gratinata con pesce, cozze e besciamella. Le linguine gratinate “alla pelestrinotta” completano il piatto, creando un primo essenzialmente di mare, privo di latticini, che racchiude il brodo marino, le linguine all’uovo e la lasagna verde come contenitore, guarnito con cozze Mitilla di Pellestrina e salicornia tritata.
Cinque anni di evoluzione gastronomica
Ripercorrendo questi cinque anni, Zennaro sottolinea la sua crescita e il legame sempre più profondo con la gastronomia lagunare. “Dopo un periodo iniziale di assestamento, ho lavorato per far conoscere e valorizzare la gastronomia della laguna veneta e i suoi ingredienti”, afferma lo chef, evidenziando l’ispirazione che trae da un ecosistema in continua evoluzione. La sua ricerca si concentra particolarmente sulle erbe di barena, diventate un elemento distintivo della sua cucina, con l’obiettivo di rappresentare la gastronomia veneta in una chiave moderna, contaminata da influenze culturali diverse.