Bar & Wine – Sette volumi, sette esperienze uniche e un unico tema centrale: trasformare il menu in uno strumento narrativo. La nuova carta del Estremadura Café, situato a Suna, nel comune di Verbania, non è semplicemente una lista di cocktail, distillati e ingredienti, ma un’opera editoriale da scoprire.
Il cofanetto e l’arte di Cinzia Ferro
I sette fascicoli sono racchiusi in un elegante cofanetto di legno, progettato per richiamare le scatole utilizzate dai pittori per i loro tubetti di colore. Questo richiamo non è solo estetico; evidenzia la passione per l’arte di Cinzia Ferro, proprietaria dell’Estremadura Café, nonché pittrice e anima di un locale dove miscelazione, pittura, fotografia e narrazione si intrecciano da anni.
Identità grafica e tematica dei volumi
Ogni volume ha un’identità grafica e tematica distintiva. I colori, le atmosfere e i criteri di organizzazione variano, ma l’idea centrale rimane la stessa: il drink non è un oggetto isolato, ma il culmine di una storia, di un luogo, di una famiglia di cocktail o di un particolare approccio all’ospitalità.
Un menu da esplorare, leggere e scegliere
L’innovativa impostazione progettuale influisce anche sul servizio. Il cofanetto invita il cliente a compiere un gesto diverso rispetto alla tradizionale consultazione di un menu: aprire, estrarre, confrontare e selezionare il volume che meglio rispecchia i propri gusti o curiosità.
Il menu come parte dell’esperienza
Il menu diventa parte integrante dell’esperienza al tavolo. Non si limita a comunicare cosa si può ordinare, ma coinvolge il cliente nell’immaginario dell’Estremadura. Da un lato facilita la navigazione in un’offerta molto ampia; dall’altro consente al personale di sala e bar di instaurare un dialogo, comprendere le preferenze dell’ospite e guidarlo tra ricette classiche, interpretazioni territoriali, drink sperimentali e proposte senza alcol.
La diversificazione in volumi
La diversificazione in volumi aiuta a evitare l’effetto enciclopedico tipico delle carte troppo estese. Ogni fascicolo racconta una propria storia e può essere letto autonomamente, pur rimanendo parte di un sistema coerente.
Cocktails del mistico e del mistero
Tra i volumi più distintivi emerge “Cocktails del mistico e del mistero – Volando nei dintorni”, una carta dedicata alle leggende, alle presenze e ai luoghi più enigmatici del Lago Maggiore e delle aree circostanti.
Atmosfera gotica e storie del Lago Maggiore
La copertina, caratterizzata da toni scuri, colature e un’immagine avvolta nella nebbia, introduce immediatamente in un’atmosfera gotica. All’interno, cornici barocche, fotografie d’epoca, fondi materici e diversi caratteri tipografici creano un effetto simile a un archivio recuperato dal passato, dove cronaca, mito e immaginazione si sovrappongono.
«A volte passeggiando in alcuni luoghi si avvertono particolari sensazioni e non se ne comprende il perché», si legge nell’introduzione. Il cliente è invitato a osservare il territorio da una prospettiva inedita, lasciando che siano i cocktail a suggerire “il gusto del mistero”.
Struttura del volume e associazione ai luoghi
La struttura del volume non parte dalle basi alcoliche né dalle categorie della miscelazione, ma dai luoghi. Ogni ricetta è associata a una località e a una storia, utilizzate come matrice per la scelta di ingredienti, colori, consistenze e profili aromatici.
Maggi: Baveno tra mostri, vegetali e spezie
A Baveno è dedicato il cocktail Maggi, proposto a 12 euro. Il racconto trae ispirazione dai Maggi, figure che fanno parte della tradizione locale e sono richiamate anche da una scultura che rappresenta un mostro.
La ricetta combina latte di riso, alga spirulina, liquore al cumino, grappa gentile, peperoncino e dragoncello, completando il tutto con una preparazione nota come “velluto grey”. La grappa mantiene il legame con la cultura italiana del distillato e sostiene una ricetta volutamente straniante, pensata per tradurre il carattere fantastico e quasi mostruoso della leggenda.
Lago, Sangue, Oro: Cannero Riviera tra agrumi e castelli
Il drink Lago, Sangue, Oro ci porta a Cannero Riviera, richiamando le storie legate ai Castelli di Cannero. Il racconto fa riferimento ai fratelli Mazzardi, alle lotte di potere, alle rocche affacciate sull’acqua e alle leggende su tesori, violenze e apparizioni.
La ricetta riunisce succo di agrumi di Cannero, estratto d’ibisco, Oramaro, Kraken rum, bitter rosso e vetiver.
In questo caso, il legame con il territorio emerge già dalla scelta degli agrumi locali e dall’impiego di Oramaro, un amaro piemontese a vocazione agrumata. L’ibisco e il bitter rosso costruiscono il riferimento cromatico al sangue, mentre il rum e il vetiver aggiungono profondità, speziatura e una nota più scura.
Il nome non resta confinato a una dimensione evocativa, ma diventa un’indicazione progettuale. Lago, sangue e oro vengono tradotti in elementi visivi, aromatici e gustativi.
La Fata Fannabelle e la Porta delle Fate di Angera
Ad Angera è dedicato La Fata Fannabelle, un cocktail che unisce marshmallow, rooibos, rucola, clorofilla, labdanum, vaniglia, Amaro di Angera e pisco.
Il riferimento è alla Porta delle Fate, una cavità situata ai piedi del castello, associata, secondo la tradizione, a rituali e passaggi verso dimensioni soprannaturali.
La nebbia e il santo: Orta San Giulio in chiave scura
A Orta San Giulio è dedicato La nebbia e il santo, preparato con latte di canapa, aloe, bourbon, Fireball, chai tea, palo santo e carbone vegetale.
Il cocktail rimanda alle leggende che circondano l’isola di San Giulio, alla figura del santo, al drago e alle atmosfere notturne del lago. Anche in questo caso, gli ingredienti non vengono scelti solo per la loro funzione organolettica.
Il carbone vegetale crea una tonalità scura; il palo santo introduce note aromatiche e affumicate; il chai e il Fireball rinforzano la parte speziata. Il latte di canapa e l’aloe lavorano sulla texture e sulla componente vegetale. Il bourbon fornisce struttura e calore.
Il risultato cerca di rendere bevibile un paesaggio mentale fatto di nebbia, silenzio, religiosità e presenze indefinite.
La storia del cocktail come materia viva
Un altro volume, intitolato “I cocktails nella storia e le interpretazioni dell’Estremadura”, cambia completamente approccio. Il punto di partenza non è più il territorio, ma la genealogia della miscelazione.
Le famiglie di cocktail vengono presentate attraverso date, luoghi e bartender a cui le ricette sono tradizionalmente associate. Accanto alle formule classiche, si trovano le interpretazioni del locale, consentendo al cliente di confrontare il modello storico con le sue evoluzioni.
Non si tratta di un repertorio museale. La storia diventa una piattaforma operativa sulla quale intervenire con prodotti italiani, richiami geografici differenti, ingredienti speziati e preparazioni contemporanee.
Dal Margarita classico alle interpretazioni dell’Estremadura
La sezione del Margarita si apre con la versione classica a base di lime, triple sec, tequila blanco e bordatura di sale. Attorno alla formula originaria viene costruita una piccola collezione.
Il Margarita alla frutta può essere preparato con fragola, mela, passion fruit, mora o pesca, anche in versione frozen. Il Margarita in rosso utilizza essenza di karkadè e cordiale ai fiori d’ibisco, lavorando sul colore e sulla componente floreale. Il Margarita in Costiera punta su lime, bergamotto e liquore al bergamotto.
Più radicale è il Siesta giapponese, in cui wasabi, yuzu, sciroppo d’agave, tequila e sakè costruiscono una deviazione agrumata, vegetale e piccante.
Lo Smoked Spiced Margarita sostituisce il tequila con il mezcal e riunisce lime, caramello salato, liquore al jalapeño e ginger. La ricetta sviluppa il modello del Margarita verso sapidità, piccantezza e affumicatura.
Il Tommy’s Margarita, preparato con tequila, lime e nettare d’agave, riporta la famiglia a una costruzione essenziale, priva del liquore all’arancia e concentrata sul rapporto tra distillato, acidità e dolcezza.
Ada Coleman e l’Hanky Panky reinterpretato a Verbania
Il viaggio storico si sposta poi alla Londra del Savoy con l’Hanky Panky, ricetta associata ad Ada Coleman. La formula con gin, vermouth e Fernet-Branca è affiancata dall’Hanky Panky from VB, dove la sigla richiama Verbania.
La variazione utilizza gin, vermouth rosso, genepy e cedro giulebbe. La struttura resta chiara, ma il Fernet viene sostituito da una componente alpina, mentre il cedro introduce una direzione più fresca e agrumata.
Il confronto tra i due drink mostra bene il metodo seguito dal menu: non cancellare il riferimento storico, ma renderlo visibile e usarlo per spiegare l’intervento creativo.
Spritz: una famiglia aperta a frutta, fiori ed erbe
Ampio spazio è riservato allo Spritz, non considerato come un’unica ricetta, ma come una famiglia capace di accogliere numerose variazioni.
Accanto all’Aperol Spritz, troviamo l’Apple Spritz con liquore alla mela, l’Amarena Spritz, il Pizzico Spritz con liquore allo zenzero, aroma di zenzero e ginger beer, lo Spritz Primavera alla rosa, il Verde Spritz con P31 Aperitivo e il Violetta Spritz, costruito con grappa e liquore alla violetta.
La logica resta quella di una bevuta aperitiva, allungata e sostenuta dalle bollicine, ma la parte aromatica si apre a frutta, fiori, liquori italiani e ingredienti botanici.
Impostazione commerciale per il settore Horeca
Per il settore Horeca, questa impostazione è interessante anche sotto il profilo commerciale. Una famiglia molto riconoscibile consente di proporre livelli differenti di sperimentazione: il cliente più tradizionale può scegliere una formula nota, mentre chi cerca qualcosa di nuovo viene guidato verso varianti più caratterizzate.
Sparkling cocktail: dai grandi classici al Caramel Champagne
La carta dedica un percorso autonomo anche ai cocktail con bollicine. Accanto a ricette storiche come Champagne Cocktail, Bellini, Mimosa, Rossini, Kir Royal e Kir Imperial, si trovano creazioni originali dell’Estremadura.
Il Caramel Champagne abbina caramello salato, liquore alla vaniglia e Champagne. È una delle ricette più richieste della sezione.
La componente salina impedisce al drink di appiattirsi esclusivamente sul registro dolce, mentre le bollicine ne amplificano profumi e bevibilità.
Tra le altre proposte figurano Amarena Amore Mio, centrato sull’amarena, e Chirimperia, a base di lampone. Anche in questo volume la tradizione non viene abbandonata, ma utilizzata come cornice per una serie di interpretazioni dal profilo più contemporaneo.
Il Bloody Mary e la variante Sangue Piccante
Un’altra famiglia analizzata nella carta è quella del Bloody Mary. La versione tradizionale continua a riscuotere un forte interesse, confermando la vitalità di un cocktail che gioca sull’incontro tra succo di pomodoro, acidità, spezie e componente alcolica.
La variante più richiesta è però il Sangue Piccante, reinterpretazione costruita con tequila e liquore al jalapeño. L’intervento modifica sia la base sia l’intensità aromatica.
La tequila introduce una componente vegetale e terrosa, mentre il jalapeño rende il piccante parte integrante della struttura e non una semplice aggiunta finale. Il nome mantiene il legame visivo con il rosso del pomodoro, ma comunica immediatamente al cliente il carattere più deciso della ricetta.
Alla salute!!: l’analcolico non come rinuncia, ma come scelta
Un intero volume è dedicato alla miscelazione analcolica. Il titolo, “Alla salute!!”, è accompagnato da una frase attribuita a Benjamin Franklin: «Non ci può essere una bella vita dove non c’è buon bere». L’Estremadura aggiunge: «anche se analcolico».
Il messaggio è chiaro: la proposta zero alcohol non viene trattata come un’appendice marginale destinata a chi non può bere. Diventa una carta autonoma, con aperitivi, long drink, combinazioni fruttate, tè, spezie, fermentati, bitter e distillati analcolici.
Aperitivi zero: Americano, Negroni, Martini e Spritz
La sezione degli aperitivi analcolici, proposta a 10 euro, parte da ricette riconoscibili. L’Americano-No combina cranberry, bitter analcolico e soda, mentre il Negroni No riunisce bitter analcolico, vermouth zero e gin zero.
La carta prosegue con Sembro un Cocktail Martini, basato su un distillato aromatico analcolico e aroma di cetriolo, affiancato da una seconda versione con giulebbe di cardamomo.
Anche lo Spritz viene declinato in tre varianti: una con Martini Vibrante, pompelmo e acqua tonica; una floreale con sambuco e ginger ale; una terza con bitter rosso analcolico e ginger ale.
I nomi dichiarano apertamente il rapporto con i modelli di partenza. L’obiettivo non è fingere che l’alcol non sia stato rimosso, ma ricostruire alcune delle sensazioni associate al cocktail: amarezza, freschezza, profumo, diluizione e persistenza.
Dai Long Drinks Zero alle ricette più libere
La sezione Long Drinks Zero riprende formule internazionali. Sembro un Cuba Libre utilizza rum zero, lime e Coca-Cola. Tre versioni di Gin Tonic vengono personalizzate rispettivamente con giulebbe di sambuco, pompelmo rosa e cordial al rooibos.
Sembro un Moscow Mule combina invece distillato aromatico analcolico, giulebbe di cetriolo, lime e ginger beer. La componente speziata e carbonata della ginger beer consente di mantenere il carattere dinamico del modello originale.
Tra le ricette più libere figura il Chen, con yuzu, succo d’arancia, tè nero e acqua tonica. La parte agrumata è sostenuta dalla tannicità del tè, che contribuisce