A Frascati, il ristorante ConTatto ha recentemente svelato un nuovo menù primaverile, frutto di una continua evoluzione gastronomica. Situato su una terrazza che offre una vista mozzafiato su Roma, il locale si distingue per l’uso di una grotta, impiegata come laboratorio naturale per la conservazione e la maturazione degli ingredienti. Il menù comprende quattro portate per categoria, unendo carne e pesce con elementi inusuali. Alla guida della cucina troviamo lo chef Luca Ludovici, mentre in sala opera Lorena Cavana.
Un progetto gastronomico contemporaneo
Inaugurato nel maggio 2022, ConTatto ha sin da subito puntato a realizzare un progetto gastronomico che si distaccasse dalla tradizione, pur rimanendo radicato nel territorio di Frascati. Quattro anni dopo, il ristorante ha saputo costruire una propria identità, trasformando quella che era una sfida in un marchio di riconoscibilità. Lo chef Ludovici ha dichiarato: «Il nostro legame con Frascati cresce ogni giorno di più; con questo nuovo menù intendiamo osare maggiormente». La grotta, che ha catturato l’attenzione di entrambi sin dal primo incontro con il locale, è stata concepita non solo come un elemento decorativo ma come un vero e proprio strumento produttivo, capace di esaltare le caratteristiche degli ingredienti.
Innovazione e tradizione in cucina
La grotta gioca un ruolo cruciale nella preparazione dei piatti. Un esempio è il riso Carnaroli di Riso Buono, che, dopo un periodo di maturazione in grotta, acquista sentori unici, diventando la base del piatto “Riso stagionato in grotta”. Qui, il riso viene abbinato a un ristretto di ricciola, ciauscolo e paprika, un piatto che è già considerato un classico del ristorante. Anche la tartare di manzo si distingue, grazie all’uso di verdure conservate in grotta, che sostituiscono il sale, conferendo così un sapore particolare e innovativo.
Antipasti e secondi piatti
Il menù degli antipasti si apre con un piatto di asparagi, fasolari e senape à l’ancienne, in cui gli asparagi vengono cotti in una salamoia di sale e zucchero e successivamente grigliati. Questa preparazione è accompagnata da fasolari, maionese realizzata con l’acqua dei fasolari, senape all’antica e un consommé di asparagi e camomilla. Un altro antipasto, i bottoni di baccalà mantecato, presenta piselli cotti alla brace e un brodo di prosciutto crudo di maiale nero casertano, stagionato tradizionalmente. Tra i secondi, la ricciola si reinventa come filetto arrosto, servito con indivia scottata e una salsa francese a base di fegatini di pollo e Cognac. Il piccione, preparato in tre diverse modalità, rappresenta un altro esempio dell’innovazione della cucina di ConTatto.
Dolci e percorsi degustazione
Il menù si chiude con due dessert distintivi. Il primo, yogurt, liquirizia e mela verde, è un semifreddo che gioca sulla freschezza degli ingredienti di stagione. Il secondo, una frolla integrale al rosmarino con crema d’orzo, burro di arachidi e caramello salato, rende omaggio alla tradizione culinaria francese, riflettendo l’esperienza dello chef a Le Gavroche a Londra.
Oltre alle singole portate, ConTatto offre tre percorsi degustazione: “Evoluzioni in grotta” (5 portate, 65 €; abbinamento vini 45 €), “Passato e presente” (7 portate, 80 €; abbinamento vini 60 €) e “Vegetariano” (5 portate, 65 €; abbinamento vini 45 €). Questo approccio permette di esplorare la varietà e la creatività della cucina proposta, rendendo ogni visita un’esperienza unica.