La situazione nelle cucine professionali italiane sta diventando sempre più critica, con temperature che superano i 50 °C durante il servizio e costi per l’adeguamento degli impianti che possono arrivare a decine di migliaia di euro. Questi dati emergono dalle segnalazioni di Restworld, un’agenzia per il lavoro specializzata nel settore della ristorazione, che ha lanciato un appello per l’istituzione di un fondo nazionale volto a garantire la sicurezza nelle cucine.
A partire dall’inizio di agosto 2026, Restworld ha raccolto centinaia di testimonianze da cuochi e ristoratori di tutta Italia. Tra queste, quindici segnalazioni sono state documentate con fotografie dei termometri, mostrando temperature comprese tra 30 °C e oltre 50 °C, misurate prima o durante il servizio. Alcuni report indicano addirittura picchi superiori ai 60 °C, evidenziando una situazione allarmante.
Il dibattito è riacceso anche dalla tragica notizia della morte dello chef Marco Barsi, avvenuta a Forte dei Marmi a causa di un malore, che ha posto l’accento sulla gravità delle condizioni di lavoro nel settore. Luca Lotterio, fondatore di Restworld, ha commentato: «Ogni estate affrontiamo questa situazione come fosse un’emergenza imprevedibile, quando sappiamo perfettamente che si ripresenterà anche l’anno successivo».
Temperature estreme nelle cucine italiane
Le temperature più elevate segnalate sono state registrate nella provincia di Brindisi, dove un valore di 51,4 °C è stato documentato il 10 agosto con un termometro digitale. In provincia di Genova, si sono rilevati 50,5 °C su una mensola sopra una piastra a induzione, mentre in un albergo è stato misurato 46 °C durante il servizio. Le differenze di temperatura all’interno dello stesso ambiente sono notevoli: in un ristorante, sono stati registrati 37,4 °C al pass e 46,2 °C nella zona della braceria.
In provincia di Varese, la situazione non è migliore, con temperature documentate di 45,7 °C e 47,1 °C prima dell’inizio del servizio serale. Un laboratorio di pasticceria nella provincia dell’Aquila ha mostrato 30 °C, nonostante il condizionatore fosse impostato a 16 °C. Un cuoco ha descritto l’esperienza di lavorare a 46 °C come «devastante», evidenziando l’usura fisica che questa condizione comporta.
Normativa e rischio microclimatico
Il Decreto legislativo 81/2008 richiede ai datori di lavoro di valutare i rischi per la salute e la sicurezza, incluso quello microclimatico, e stabilisce che la temperatura nei locali di lavoro debba essere adeguata. Tuttavia, non esiste una soglia massima di temperatura oltre la quale l’attività debba essere sospesa. Lotterio sottolinea che, sebbene la normativa imponga la valutazione del rischio, la gestione di queste problematiche è lasciata alla discrezione delle singole aziende.
In aggiunta, le mansioni svolte dal personale di cucina non rientrano tra quelle riconosciute come lavori usuranti dal Decreto legislativo 67/2011. Secondo Lotterio, è necessario avviare una riflessione sul riconoscimento del lavoro in cucina come attività usurante, vista la durezza delle condizioni di lavoro.
Costi per il raffrescamento delle cucine professionali
L’installazione di un condizionatore non è sempre sufficiente a garantire temperature adeguate, specialmente in strutture che necessitano di interventi sugli impianti elettrici e sui sistemi di ventilazione. Restworld ha documentato il caso di un piccolo bistrot che ha speso circa 3.000 euro più IVA per l’installazione di due condizionatori e un ventilatore, ma continua a registrare temperature tra 34 e 36 °C, con punte di 40 °C.
Secondo Luca Gubelli, executive chef del Litta Palace Hotel, il costo per adeguare una cappa di una cucina di circa 50 metri quadrati può variare tra 10.000 e 12.000 euro, escludendo il trattamento dell’aria. Alessio Solinas, con quindici anni di esperienza nel settore, stima che l’investimento iniziale per un impianto di climatizzazione si aggiri tra 12.000 e 15.000 euro, con possibilità di aumento a seconda delle specifiche esigenze.
In alcuni casi, è necessario intervenire sulla potenza elettrica disponibile prima di procedere con il raffrescamento. Un esempio riguarda una cucina completamente elettrica che ha richiesto un investimento di circa 25.000 euro per l’impianto, oltre a 4.000 euro per l’allaccio, prima di poter ridurre la temperatura.
Proposta di un fondo pilota da 20 milioni di euro
Restworld ha rivolto un appello al Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali e al Ministero delle Imprese e del Made in Italy per considerare l’istituzione di un fondo nazionale destinato a sostenere gli interventi di adeguamento delle cucine professionali. Secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE, in Italia ci sono 324.436 imprese attive nel settore della ristorazione, e si stima che tra un quarto e la metà di queste attività, fino a circa 162.000 locali, possa avere cucine in cui il caldo estivo rappresenta un rischio per i lavoratori.
Restworld calcola che il costo medio di adeguamento per cucina sia di circa 22.500 euro, portando l’investimento necessario per intervenire su tutte le cucine potenzialmente interessate tra 1,6 e 3,3 miliardi di euro. Per avviare una sperimentazione, l’agenzia propone un fondo pilota da 20 milioni di euro, con una copertura pubblica fino al 90% dell’investimento, permettendo di intervenire su circa mille cucine e raccogliere dati utili per una possibile estensione futura.
Le spese ammissibili includerebbero il potenziamento degli impianti elettrici, la climatizzazione, il trattamento dell’aria, l’adeguamento delle cappe e dei sistemi di ricambio, nonché il passaggio alla cottura a induzione dove possibile. Lotterio ha chiarito che non si tratta di chiedere un bonus indiscriminato, ma di avviare una sperimentazione seria su una problematica che coinvolge migliaia di lavoratori e imprese ogni estate.