NOTIZIE HORECA – Acquisire una tecnica culinaria non equivale a saper operare efficacemente in una cucina professionale. Tra la conoscenza di una preparazione e la sua gestione durante un servizio si collocano fattori come i tempi, le responsabilità, l’organizzazione, il lavoro di squadra e gli imprevisti. È in questo delicato passaggio dalla formazione alla professione che si inserisce Iside Formazione, la scuola internazionale di cucina fondata e diretta dalla chef Iside De Cesare a Trevinano, nel Viterbese.
Inaugurata ufficialmente il 26 luglio 2026 nell’ambito del progetto Trevinano Ri-Wind, l’Academy si propone di creare un ponte tra studenti, professionisti e realtà della ristorazione, favorendo l’incontro tra pratica, conoscenza e territorio.
La creazione di questa scuola offre l’opportunità di affrontare una questione cruciale per il settore Horeca: come preparare i giovani a integrarsi realmente in una brigata, diminuendo il divario tra ciò che hanno appreso e ciò che dovranno affrontare sul campo?
Quando la tecnica diventa mestiere
Il percorso formativo di un cuoco implica inevitabilmente lo studio delle tecniche, delle materie prime e delle lavorazioni. Tuttavia, una volta entrati in cucina, è necessario possedere ulteriori competenze. È fondamentale saper organizzare la propria postazione, stabilire le priorità, coordinare più preparazioni contemporaneamente, rispettare i tempi e collaborare con il resto della brigata.
Con l’esperienza si sviluppano autonomia e capacità di adattamento, specialmente quando durante il servizio si presentano imprevisti. Queste sono abilità che possono essere spiegate, ma difficilmente vengono assimilate completamente solo attraverso la teoria. Per questo motivo, l’approccio adottato a Trevinano assume particolare rilevanza. Il sito ufficiale di Iside De Cesare evidenzia tra gli aspetti dei corsi l’apprendimento pratico all’interno della cucina de La Parolina e il lavoro in gruppi ristretti, progettato per promuovere partecipazione e interazione diretta.
La chef, da anni attiva anche nel campo didattico, mira a condividere la propria esperienza e know-how con le nuove generazioni di cuochi e con chi desidera progredire professionalmente nel settore.
La cucina reale diventa così parte integrante del percorso di apprendimento, non limitandosi a essere il luogo dove mettere alla prova le conoscenze acquisite.
Il valore del mentoring
Il rapporto diretto tra allievi e professionisti apre la strada al mentoring, non come semplice etichetta dell’Academy, ma come modalità attraverso la quale l’esperienza di un esperto può essere trasmessa a chi è in fase di apprendimento. Un cuoco esperto non si limita a insegnare come eseguire una tecnica. Spiega anche perché una preparazione è pronta in un determinato momento, come valutare una materia prima, quali attività anticipare prima del servizio e come reagire rapidamente a un problema.
Il fallimento diventa parte integrante della formazione. Osservare come viene corretto un errore, comprendere perché qualcosa non ha funzionato e notare il modo in cui chi ha maggiore esperienza riorganizza il lavoro permette di acquisire competenze che non possono essere racchiuse in un semplice manuale.
Tradizionalmente, questo scambio di conoscenze avveniva principalmente all’interno delle brigate. Oggi, però, può essere integrato in percorsi formativi più strutturati, senza contrapporre scuola e esperienza. Grazie alla disponibilità di video, piattaforme digitali e strumenti tecnologici, imparare o osservare una tecnica è diventato più accessibile. Tuttavia, risulta più complesso acquisire a distanza il criterio necessario per comprendere quando utilizzarla, come integrarla nel lavoro degli altri e cosa fare quando il contesto cambia.
La conoscenza delle materie prime
Iside Formazione amplia l’apprendimento anche al di fuori delle cucine. La presentazione ufficiale della scuola include attività di foraging, ricerca del tartufo e visite alle aziende agricole, con un focus sulle produzioni locali e sulle materie prime. Questo aspetto è fondamentale per la preparazione professionale di un cuoco. Conoscere un ingrediente non significa solo sapere come lavorarlo, ma implica anche comprenderne la provenienza, la stagionalità e le caratteristiche, stabilendo un contatto diretto con i produttori.
La formazione si sposta quindi dalla semplice riproduzione di una ricetta verso la capacità di compiere scelte consapevoli nel proprio lavoro.
Il mercato del lavoro e la richiesta di esperienza
Collegare formazione e attività professionale diventa sempre più cruciale, considerando la domanda di personale. Secondo il Sistema informativo Excelsior di Unioncamere e Ministero del Lavoro, a settembre 2026 gli esercenti e addetti alle attività di ristorazione rappresentano la professione più richiesta dalle imprese italiane, con 66.790 ingressi programmati nel mese.
Il rapporto di Excelsior evidenzia un dato significativo: nel 65% delle assunzioni previste dalle aziende italiane è richiesta un’esperienza professionale specifica o maturata nello stesso settore. Questo non si limita solo alla ristorazione, ma sottolinea quanto l’esperienza continui a influenzare l’accesso al lavoro.
La questione non è solo formare nuovi addetti, ma garantire che arrivino al primo impiego già con una certa familiarità con le dinamiche reali di un’organizzazione professionale.
In questo contesto si inserisce anche il protocollo triennale firmato nel luglio 2026 da FIPE-Confcommercio e Ministero dell’Istruzione e del Merito. L’accordo mira a rafforzare il legame tra sistema scolastico e ristorazione attraverso formazione scuola-lavoro, laboratori esperienziali, visite aziendali e testimonianze di operatori, insieme allo sviluppo di competenze professionali e manageriali.
Il problema non sembra risiedere solo in quanto insegnare, ma in quanto rapidamente si possa mettere in relazione ciò che si insegna con il mondo del lavoro.
Formare significa accompagnare verso la professione
In questa prospettiva, l’Academy di Iside De Cesare assume un’importanza che va oltre la semplice apertura di una nuova scuola di cucina. La questione riguarda come vengono preparati i professionisti di domani e, soprattutto, come si possa evitare che tra aula e brigata ci sia un divario troppo ampio da colmare solo al momento dell’assunzione.
La preparazione tecnica rimane essenziale, ma lavorare in cucina richiede sempre più capacità di organizzazione, autonomia, collaborazione e responsabilità. Una parte di queste competenze si apprende attraverso lo studio, mentre un’altra si conquista osservando, sperimentando, sbagliando e confrontandosi con chi esercita quel mestiere da tempo.
È in questo scambio intergenerazionale che la trasmissione delle competenze mantiene il suo valore, non come alternativa alla formazione strutturata, ma come uno degli strumenti che permettono alla formazione di trasformarsi concretamente in professione.
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