Il Dolomiti SPA Hotel Fanes, situato in Alta Badia, ha recentemente accolto Damiano Scaglioni come nuovo Executive Chef. Originario di Mantova e cresciuto in un contesto familiare legato alla tradizione agricola, Scaglioni vanta un curriculum internazionale ricco di esperienze. Ha lavorato in Francia, trascorso cinque anni nel Regno Unito presso il rinomato ristorante Petrus di Gordon Ramsay, e ha vissuto esperienze culinarie in Asia e Australia. Negli ultimi undici anni, ha operato in Alto Adige, collaborando con alcuni dei più noti chef locali. La sua proposta gastronomica si caratterizza per una combinazione di ingredienti locali e tecniche di cucina orientali e latinoamericane, che lui stesso definisce “onesta e cosmopolita”.
Materie prime locali al centro della cucina
Il fulcro della proposta culinaria di Scaglioni è rappresentato dalle materie prime locali e dai prodotti di stagione, che vengono esaltati attraverso tecniche moderne. Lo chef sottolinea l’importanza dell’Alta Badia come un territorio unico, capace di conservare e tramandare tradizioni gastronomiche, restando al passo con i tempi. “Qui possiamo trovare ingredienti autentici e di nicchia, come le erbe spontanee della valle che utilizziamo nelle ricette estive”, afferma Scaglioni. Tra i suoi ingredienti preferiti figurano i prodotti caseari provenienti direttamente dal maso della famiglia Crazzolara, che arricchiscono le sue creazioni culinarie.
Impegno per la sostenibilità e valorizzazione delle proteine
Appassionato di carni e selvaggina, Scaglioni adotta una filosofia sostenibile che mira a minimizzare gli sprechi, utilizzando ogni parte degli ingredienti. Il suo piatto emblematico, la bavetta di manzo marinata con salsa di soia, è frutto di un errore fortunato in cucina. Grazie agli enzimi della soia, la carne risulta tenera e saporita, mentre il topinambur viene presentato in tre diverse consistenze: arrostito, in chips croccanti e in crema vellutata. “Quando concepisco un piatto, il mio obiettivo è soddisfare il palato degli ospiti, mantenendo al contempo la sostenibilità nella scelta degli ingredienti e nella loro preparazione. Desidero offrire una cucina autentica, realizzata con passione e competenza”, spiega lo chef.
Il piatto distintivo dell’estate
Il menù estivo del Dolomiti SPA Hotel Fanes include come piatto di punta il salmerino con acetosella, lampone e cioccolato bianco. La delicatezza del pesce viene arricchita dalla freschezza dell’acetosella, un’erba spontanea che cresce nelle valli attorno a San Cassiano, dalla vivace acidità del lampone e dalla dolcezza del cioccolato bianco.
Reinhold Crazzolara, proprietario dell’hotel Fanes, esprime entusiasmo per l’arrivo di Scaglioni: “Siamo entusiasti di avere Damiano alla guida della nostra brigata di cucina. La sua esperienza internazionale, unita alla profonda conoscenza della cultura gastronomica altoatesina, si integra perfettamente con la nostra concezione di ospitalità, dove cucina e benessere si armonizzano per offrire agli ospiti un’esperienza completa, radicata nel territorio ma con uno sguardo contemporaneo”.