La sedicesima tappa di Dentro il Pairing, la rubrica di Horeca News dedicata agli abbinamenti nell’alta ristorazione, ci porta nel cuore di Roma, precisamente da Alfredo alla Scrofa, un ristorante che ha segnato la storia gastronomica della capitale italiana.
Un ristorante storico
Fondato nel 1914, Alfredo alla Scrofa è celebre in tutto il mondo per aver creato le famose Fettuccine Alfredo. Questo locale rappresenta un punto di riferimento della cucina romana, avendo accolto nel corso degli anni artisti, scrittori e figure di spicco della vita pubblica internazionale. La sua lunga storia è stata recentemente riconosciuta dal Ministero della Cultura con un importante riconoscimento di interesse storico, sottolineando l’importanza di questo ristorante nel panorama gastronomico italiano.
Tradizione e innovazione negli abbinamenti
Per comprendere come vengono realizzati gli abbinamenti al ristorante, abbiamo intervistato Alessandro Novelli, head sommelier e responsabile della cantina. Novelli ci ha spiegato che l’approccio alla creazione degli abbinamenti è radicato nella storia dei piatti e delle tradizioni culinarie italiane. «Prendo spunto dal luogo di origine del piatto e dalla sua tradizione. Ad esempio, se la carbonara è sempre accompagnata da un Frascati, ci sarà un motivo. Cerco di mantenere un legame con la storia, evitando soluzioni complesse», ha affermato Novelli.
Questa filosofia guida anche i percorsi di degustazione, che vengono adattati in base alle preferenze degli ospiti. «È fondamentale capire chi ho davanti. Se offro un percorso con tre vini rossi e il cliente non li gradisce, la sua soddisfazione rimane la priorità», ha aggiunto.
Il ruolo del sommelier
La figura del sommelier, secondo Novelli, è quella di un interprete. «Posso servire il vino che considero il migliore al mondo, ma se non piace al cliente, ho fallito», ha sottolineato. La carta dei vini è progettata per riflettere questa attenzione, abbracciando tutte le regioni italiane, dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, e includendo anche una selezione di vini delle isole minori. «Le produzioni delle isole mi affascinano. Spesso derivano da piccoli appezzamenti e raccontano storie poco conosciute ma molto interessanti», ha spiegato Novelli.
Adattamenti e nuove tendenze
Accanto ai vini italiani, il ristorante offre anche referenze biodinamiche e una selezione internazionale limitata. «Chi visita Alfredo alla Scrofa cerca principalmente un’esperienza italiana. Sebbene ci siano etichette straniere, la proposta rimane prevalentemente italiana», ha affermato il sommelier. La composizione della clientela influisce sulle scelte della cantina, con un’attenzione particolare ai gusti di mercati diversi. «Quando creo la carta dei vini, non penso al mio palato ma a cento palati diversi», ha aggiunto.
Negli ultimi anni, un’altra tendenza crescente è stata la richiesta di prodotti dealcolati. «Molti miei colleghi li vedono come una minaccia. Io credo che se c’è una richiesta, sia giusto rispondere», ha commentato Novelli. Da circa un anno e mezzo, alcuni vini dealcolati sono entrati a far parte della selezione. «Quando servo una bollicina dealcolata e vedo il sorriso di chi non consuma alcol, per me è un grande risultato», ha concluso.
Un futuro in evoluzione
Le trasformazioni nel settore si riflettono anche sulla professione del sommelier. «Oggi non basta avere un attestato. Serve esperienza, pratica ed empatia. In un contesto come il nostro, hai pochi secondi per capire chi hai di fronte e cosa desidera», ha affermato Novelli. Il successo del lavoro non si misura solo in base alla qualità delle etichette servite, ma nella capacità di accompagnare l’ospite durante il pasto. «Quando i clienti lasciano il tavolo soddisfatti e apprezzano le bottiglie, significa che il lavoro è stato svolto bene», ha concluso il sommelier.
Infine, Novelli ha identificato l’abbinamento che meglio rappresenta la filosofia di Alfredo alla Scrofa: le Fettuccine Alfredo accompagnate da bollicine. «La bollicina pulisce il palato e si sposa perfettamente con la cremosità del piatto, preparando al boccone successivo. Questo abbinamento continua a funzionare molto bene», ha dichiarato con convinzione.