RISTORAZIONE – La ventunesima tappa di Dentro il Pairing, la rubrica di Horeca News dedicata all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, ci porta al ristorante VELA, situato a Sciacca, in Sicilia. Qui, quattro giovani professionisti con esperienze e origini diverse hanno deciso di unire le forze per dar vita a un progetto gastronomico innovativo.
Il ristorante, con una vista mozzafiato sul porto, è guidato in cucina da Francesco Crimi, mentre il maître sommelier Valerio Fini si occupa della sala. Completano il team Alice e Giada Bressan, tutti sotto i 35 anni, che hanno fatto del dialogo e del confronto quotidiano il loro metodo di lavoro.
Non essendo originari di Sciacca, i membri del team portano uno sguardo fresco e innovativo, libero da schemi predefiniti. Questo approccio consente loro di esplorare il territorio in modo autentico, instaurando un dialogo diretto con il mare, le materie prime e le persone locali.
Il Menu dei Cinque Sensi, lanciato con l’inizio della nuova stagione, incarna questa filosofia. Si tratta di un percorso che invita gli ospiti a riscoprire le proprie percezioni, coinvolgendo cucina, sala e pasticceria in un progetto condiviso. Il pairing, che accompagna il menu, è il risultato di questo stesso metodo.
Il pairing inizia prima del servizio
Per Valerio Fini, l’abbinamento non è il traguardo finale del lavoro di sala, ma una componente fondamentale che accompagna la creazione del menu fin dalle prime fasi.
«Ogni idea nasce da un brainstorming. Annotiamo le proposte e ci confrontiamo. Ognuno porta il proprio punto di vista e, se ci sono opinioni diverse, lavoriamo insieme per trovare una sintesi.»
Questo approccio si riflette anche nel pairing. Quando la struttura del menu è completata, il lavoro non inizia dall’assaggio della portata finale, ma dall’analisi dei singoli ingredienti.
«Assaggiamo una salsa, una crema, ogni preparazione separatamente. Cerchiamo di capire il contributo di ciascun elemento all’equilibrio complessivo. Solo dopo valutiamo il piatto nella sua interezza.»
L’obiettivo è comprendere il ruolo di ogni ingrediente prima di scegliere il vino o la bevanda da abbinare. In questo modo, il pairing diventa una naturale estensione del lavoro in cucina, piuttosto che un esercizio successivo.
Dal progetto al tavolo
Una volta definita la struttura del percorso degustazione, entra in gioco un elemento cruciale: l’ospite. Per Fini, il pairing non deve seguire uno schema rigido.
«Non vogliamo avere un format fisso. Ci lasciamo guidare dalle nostre sensazioni e, soprattutto, dalle preferenze dell’ospite.»
Alcuni clienti chiedono un percorso esclusivamente dedicato ai vini siciliani, altri preferiscono solo bianchi o rossi, mentre altri ancora si affidano completamente alla sala. È in questo spazio di fiducia che il pairing trova la sua forma definitiva.
«Se un ospite mi dice “fai tu”, mi piace anche sperimentare. Non solo con il vino, ma anche con cocktail, birre, sake o proposte analcoliche. Queste opzioni ci permettono di condividere la nostra passione.»
Tuttavia, per Fini, la ricerca dell’effetto sorpresa non è mai l’obiettivo principale. «Alla fine, deve essere un risultato condiviso.» L’abbinamento non è solo la scelta del sommelier, ma il punto d’incontro tra il progetto del ristorante e le aspettative del cliente.
La fiducia prima della sorpresa
Questo approccio è particolarmente evidente nel rapporto con gli ospiti che arrivano a Sciacca desiderosi di scoprire il territorio attraverso il vino.
«Molti ci dicono subito: siamo in Sicilia e vogliamo bere siciliano. La prima cosa che facciamo è accontentarli.»
Solo dopo aver stabilito un rapporto di fiducia, la sala cerca di ampliare l’esperienza.
«Quando è il momento del calice successivo, o se l’ospite torna, proponiamo qualcosa di diverso. Preferisco non fare troppe domande. Mi piace far assaporare un vino e osservare la reazione per capire se proseguire su quella strada o tornare indietro.»
Per Fini, la fiducia è fondamentale per ogni proposta che esce dagli schemi. Solo quando questo rapporto è consolidato, sake, birre, fermentazioni e proposte analcoliche possono essere inserite nel percorso degustazione, non come esercizi di stile, ma come strumenti per ampliare il dialogo con l’ospite.
L’apertura verso il beverage si riflette anche nella proposta dei cocktail, concepiti come estensione del racconto gastronomico e del territorio. Un esempio è il Mar Salino, che combina Marsala Florio, Etna Bitter, soda e qualche goccia di Angostura, richiamando alcuni dei prodotti simbolo della Sicilia e confermando la volontà di costruire un linguaggio comune tra cucina, vino e bar.
La carta dei vini come strumento di orientamento
Un’attenzione simile si riscontra anche nella carta dei vini, elaborata da Valerio Fini e Alice Bressan.
«Fin dall’inizio, abbiamo deciso di non voler una semplice lista di vini. Volevamo una carta che aiutasse il cliente a orientarsi e a scoprire il territorio anche senza il nostro intervento.»
Con circa 330 etichette, di cui quasi il 60% siciliane, la selezione offre ampio spazio alle produzioni dell’isola, senza trascurare le principali regioni italiane e diversi Paesi europei, dalla Francia alla Spagna, dall’Austria alla Slovenia, fino a Grecia e Armenia. Accanto ai vini, si trovano anche bollicine, vini da dessert e piccole produzioni, seguendo un criterio che privilegia varietà e orientamento per il cliente.
«Può accadere che non abbia dieci minuti da dedicare a ogni tavolo, oppure che il cliente preferisca scegliere da solo. In quel caso, la carta deve essere in grado di accompagnarlo e guidarlo.»
Il servizio al calice, i nuovi strumenti e una professione che cambia
Il cambiamento nei consumi ha influenzato anche il lavoro di sala. «Se prima il cliente ordinava una bottiglia ed era tranquillo, ora c’è molto più lavoro al calice. Sono aumentate anche le richieste di proposte analcoliche, soprattutto da parte della clientela straniera.» Per Fini, questo cambiamento rappresenta un’opportunità.
«Il servizio al calice ci consente di condividere molto di più il nostro lavoro. Ci permette di sperimentare, costruire percorsi diversi e confrontarci continuamente con il cliente.»
In questo contesto trovano spazio anche birre, fermentati e sake. «Ho scoperto il sake quasi per caso durante una cena. Mi ha incuriosito, ho iniziato a studiarlo e solo dopo ho deciso di inserirlo nella nostra offerta.»
Abbinamento del dessert Sesto Senso “Melone, riso, eucalipto e yuzu” con il Dry Junmai – Dewanoyuki Yamagata Sake
Lo stesso approccio guida l’introduzione di altre bevande nel percorso degustazione: ogni proposta deve avere un senso rispetto al piatto e all’esperienza dell’ospite.
La conversazione si chiude con una riflessione più ampia sul significato stesso del lavoro di sala. «Ritengo che il bello di questo lavoro sia la possibilità di rimettersi continuamente in gioco. Ogni produttore, ogni prodotto e ogni cliente ti costringono a studiare e ad ampliare il tuo punto di vista. Non ho mai la sensazione di essere arrivato. Più approfondisco, più mi rendo conto di quante cose ci siano ancora da scoprire.»
