La ventesima tappa di “Dentro il Pairing” si svolge presso la pizzeria Confine a Milano, un locale che ha catturato l’attenzione per il suo approccio innovativo alla ristorazione. I fondatori, Francesco Capece e Mario Ventura, hanno concepito questo spazio come una fusione tra l’arte della pizza e l’alta ristorazione, creando un ambiente dove ogni dettaglio è curato con attenzione.
Un’esperienza gastronomica unica
Il cuore dell’offerta di Confine è rappresentato dal percorso di degustazione, che si integra perfettamente con una cantina progettata per essere parte integrante dell’identità del ristorante. Ogni piatto è accompagnato da una selezione di vini che si sposano con le proposte culinarie, rendendo l’esperienza gastronomica completa. A breve, il locale si arricchirà di un cocktail bar, concepito come evoluzione naturale del progetto, per ampliare ulteriormente l’offerta ai clienti.
La conversazione con Mario Ventura, responsabile della cantina e della sala, rivela come il concetto di “Pizza e Cantina” non sia solo uno slogan, ma il fondamento su cui si basa l’intero progetto. Il vino, lungi dall’essere un elemento accessorio, è uno dei pilastri su cui poggia l’identità di Confine. Questa filosofia si è evoluta nel tempo, abbracciando un ampio universo di bevande, ma mantenendo sempre la coerenza progettuale.
Il pairing come elemento centrale
Il pairing è presente fin dalla presentazione del menu. Accanto ai due percorsi di degustazione, i clienti possono scegliere tra diverse formule di abbinamento che includono due, tre o quattro calici, oltre a opzioni analcoliche. Questo approccio non è visto come un’aggiunta facoltativa, ma come un’opportunità per esplorare la cucina e le bevande in un’unica esperienza gastronomica.
Quando il menu viene consegnato, viene presentato anche il wine pairing, dando così ai clienti la possibilità di intraprendere una degustazione completa. Attualmente, circa il 97% dei clienti opta per il percorso di degustazione, con quasi il 28% che sceglie di abbinarlo al wine pairing. Questo dato evidenzia una forte richiesta di abbinamenti, frutto di un lavoro meticoloso tra cucina e sala, dove gli abbinamenti sono studiati per garantire un equilibrio perfetto tra piatto e vino.
Personalizzazione e attenzione al cliente
La personalizzazione è un aspetto fondamentale del servizio. Mario Ventura sottolinea che il wine pairing non è uguale per tutti. Durante i brevi momenti di interazione con i clienti, il personale cerca di comprendere le preferenze di chi si trova di fronte, che si tratti di vini di nuova generazione, naturali o etichette più classiche. Questo dialogo aiuta a definire l’attitudine del cliente e a soddisfare le sue aspettative.
Confine offre diverse formule di abbinamento, dal pairing regular a quello top, con la scelta finale che nasce dall’incontro tra il progetto concepito e la persona presente. La cantina, con oltre 700 etichette, consente di adottare questo approccio flessibile. L’attenzione non si limita al vino, ma si estende anche ad altre bevande, con l’intento di sorprendere i clienti con proposte inaspettate.
Un pubblico in evoluzione
Un altro aspetto interessante è il cambiamento del pubblico che frequenta Confine. Mario Ventura nota che un numero crescente di giovani, appassionati di gastronomia e viaggiatori, si rivolge a questo locale. Non cercano semplicemente una pizza o un vino, ma un’esperienza culinaria che rispecchi una precisa visione della ristorazione. Questo ha portato a una ridefinizione dei confini tra le categorie gastronomiche, con la pizzeria che emerge come un luogo di alta esperienza culinaria.
L’apertura di un cocktail bar è prevista dopo la pausa estiva, per offrire un’ulteriore opportunità di socializzazione e relax. I clienti potranno arrivare mezz’ora prima del servizio, gustando un aperitivo, e dopo cena avranno la possibilità di fermarsi per un cocktail o un dessert. Questa novità mira a migliorare il comfort degli ospiti, gestendo in modo più fluido il ritmo del locale, che attualmente offre circa 120 coperti al giorno.
Un futuro all’insegna dell’equilibrio
La filosofia di Confine rimarrà coerente anche con l’introduzione del cocktail bar. La stessa cura maniacale per i piatti e i vini si estenderà anche ai cocktail, con l’obiettivo di offrire distillati di alta qualità provenienti da piccoli produttori e grandi aziende che condividono i valori del locale. L’aspetto estetico, fondamentale per la presentazione dei piatti, sarà altrettanto importante per i cocktail.
Mario Ventura riflette sulla centralità del vino nel progetto fin dall’inizio, evidenziando come il nome stesso, “Confine Pizza e Cantina”, rappresenti l’idea di equilibrio tra alta ristorazione e pizza. Oggi, i gourmand non si limitano più a frequentare solo ristoranti gastronomici, ma abbracciano anche le pizzerie, superando i confini tradizionali.
Nel futuro, Ventura prevede un’ulteriore evoluzione del pairing, con una crescente attenzione verso vini e bevande a bassa gradazione, in linea con uno stile di vita più equilibrato. La tendenza sembra indirizzarsi verso esperienze gastronomiche più intense, dove ogni uscita diventa un’opportunità per immergersi completamente nel mondo del ristorante.