RISTORAZIONE – Il decimo incontro della serie “Dentro il pairing”, un’iniziativa di Horeca News dedicata all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, si è tenuto il 15 marzo 2025 a Rubano, presso il ristorante Le Calandre. Questo prestigioso locale, che vanta ben tre stelle Michelin, è gestito dalla famiglia Alajmo e si trova alle porte di Padova, diventando una meta di riferimento nel panorama gastronomico.
Il ristorante è guidato da Massimiliano Alajmo, una figura chiave nella definizione dell’identità del locale e nel suo sviluppo nel tempo. Le Calandre ha creato un sistema in cui cucina, sala e accoglienza non sono elementi separati, ma si integrano in un’unica esperienza sensoriale, dove il tatto, l’udito e la percezione giocano un ruolo fondamentale nel linguaggio gastronomico.
Il piatto diventa uno strumento di interazione con i commensali, influenzando anche il lavoro in sala. L’abbinamento non può limitarsi a una mera coerenza tecnica, ma deve inserirsi in un contesto più complesso, dove l’interazione è cruciale.
In questo scenario si inserisce il lavoro dell’head sommelier Matteo Bernardi. Le sue osservazioni partono dal contesto attuale in cui si sviluppano gli abbinamenti nell’alta ristorazione. Si osserva un cambiamento nel modo di vivere l’esperienza fine dining, che non riguarda solo le quantità di vino ordinate, ma anche il comportamento complessivo dei clienti.
Bernardi ha notato che dal 2024 si è registrato un calo nel consumo di vino, in particolare quello in bottiglia, a causa di una crescente attenzione verso il tema della salute. Da un lato, vi è una maggiore sensibilizzazione riguardo all’alcol, dall’altro una semplificazione del discorso, spesso trattato in modo assoluto, senza considerare le quantità.
In aggiunta, fattori pratici influenzano le scelte dei clienti. “Il tema delle patenti e dei controlli sulla guida ha un impatto significativo. Non ci troviamo in centro città, non siamo facilmente raggiungibili con i mezzi pubblici, quindi molti clienti devono utilizzare l’auto. Chi prima ordinava due bottiglie di vino ora spesso si limita a una, o opta per un aperitivo e un calice. In generale, il consumo è diminuito.”
Le conseguenze di queste dinamiche si riflettono sulle scelte dei clienti, anche se la contrazione non è stata lineare. “Inizialmente c’è stata una flessione netta, poi la situazione si è stabilizzata. Oggi possiamo parlare di un ridimensionamento, ma non così drastico.”
Il cambiamento non è solo quantitativo, ma riguarda anche il modo in cui il vino viene percepito all’interno dell’esperienza gastronomica. “Il cliente è oggi più informato e curioso, ma anche più influenzato da fonti esterne. Ho avuto un cliente che ha chiesto a ChatGPT quale menu scegliere. L’ho trovato sorprendente, ma è un chiaro segnale del tempo in cui viviamo.”
Dal pairing strutturato alla costruzione al tavolo
In questo contesto in evoluzione, si modifica anche la struttura degli abbinamenti. “Offriamo tre menu degustazione: il Classico, con i piatti storici, e due menu stagionali, Max e Raf. Fino a due anni fa avevamo pairing predefiniti in carta, ma ho notato che l’80% dei clienti non li considerava.” spiega Matteo.
La struttura gastronomica rimane definita, ma l’abbinamento non è più una proposta rigida. Questa distanza tra proposta e utilizzo ha portato a una revisione del modello. “Non proponiamo più pairing scritti: rimangono come riferimento, ma vengono costruiti al momento. Anche io li seguivo per poco, poi li modificavo continuamente.”
Il cambiamento è evidente: si passa da una sequenza definita a una costruzione situata, che si sviluppa attraverso un dialogo diretto e si adatta alle esigenze del tavolo. “Cerchiamo di capire cosa cerca il cliente, cosa conosce e cosa potrebbe essere interessante per lui. Con un cliente straniero, ad esempio, possiamo lavorare su vitigni autoctoni italiani, offrendogli un’esperienza unica.”
Il piatto e il superamento della tecnica
Il percorso gastronomico rimane il riferimento principale, ma non esaurisce il processo decisionale. “Il pairing nasce sempre dal piatto, ma non credo nell’abbinamento puramente tecnico. È un buon punto di partenza, ma non considera l’aspetto emozionale.”
È proprio su questo scarto che si gioca una parte significativa del lavoro. “Quello che considero uno dei miei migliori abbinamenti, dal punto di vista tecnico, non funzionerebbe. Ciò che avviene in bocca va oltre la correttezza teorica.” In un contesto in cui la cucina si concentra sulla percezione, l’efficacia dell’abbinamento si misura nella risposta complessiva, non solo nella coerenza analitica.
Aperture e nuove possibilità
L’introduzione di nuove tipologie di bevande si inserisce in questa logica, senza creare percorsi separati. “Qui il tema del no/low arriva in modo diverso rispetto a città come Milano o Roma. Non è un fenomeno immediato, richiede un lavoro più approfondito. Negli ultimi due anni abbiamo iniziato a esplorare anche distillati analcolici, kombucha e bevande fermentate.”
Il lavoro si sviluppa nel tempo, ampliando progressivamente l’offerta. Queste soluzioni non rispondono solo a esigenze specifiche, ma diventano strumenti per modulare l’esperienza. “È un approccio pensato per chi desidera un percorso completo senza eccedere con l’alcol, alternando vino e altre bevande, creando un abbinamento più leggero. È anche un modo per ampliare l’offerta senza escludere chi non beve.”
Evoluzione del sistema beverage
Questa apertura si inserisce in un contesto più ampio, ancora in fase di definizione. La situazione attuale è eterogenea, ma il raggio d’azione si sta ampliando. “Come in tutte le cose, all’inizio entra di tutto. Poi, col tempo, si selezionano solo i prodotti di valore.” aggiunge Matteo. “Oggi ci sono molte opzioni interessanti, altre meno. Questa disponibilità si traduce in nuove possibilità operative. In futuro avremo più strumenti e opzioni per lavorare sugli abbinamenti.”
La variabilità diventa così un elemento centrale del processo. “Con tè e fermentati si può lavorare molto, anche sulla temperatura. La stessa bevanda cambia completamente a seconda di come viene servita. Anche le kombucha evolvono: appena aperte hanno una certa struttura, dopo qualche giorno diventano un prodotto diverso.”
Il ruolo del sommelier e le prospettive
In questo scenario, il ruolo del sommelier, secondo Matteo, non cambia nella sua funzione, ma richiede una maggiore profondità. 
“È fondamentale aggiornarsi continuamente, studiare e ricercare. In un certo senso, le aspettative si sono alzate e l’approfondimento diventa un prerequisito. Se non si ha curiosità, si rischia di rimanere indietro.” La competenza si costruisce nel tempo, ma oggi richiede una disponibilità diversa. In un contesto in cui prodotti, linguaggi e comportamenti si evolvono rapidamente, la curiosità diventa un elemento essenziale per rimanere al passo con i cambiamenti.