RISTORAZIONE – Dopo la tappa a Verona, il progetto “Dentro il pairing”, un’iniziativa di HorecaNews che esplora l’evoluzione degli abbinamenti nella ristorazione di alta qualità, si dirige verso sud, nel cuore della Sila, precisamente a San Giovanni in Fiore, in provincia di Cosenza.
Qui si trova Hyle, il ristorante stellato dello chef Antonio Biafora, immerso in uno dei paesaggi più puri della Calabria, dove boschi, laghi e una ricca biodiversità caratterizzano un territorio profondamente legato alla produzione agricola.
Il progetto gastronomico di Hyle trae origine da questo forte legame con il territorio silano. La cucina di Biafora si sviluppa lungo quello che lo chef descrive come la “via della pece”, un percorso simbolico che attraversa la Calabria, dalle colline affacciate sul mare alle montagne della Sila, creando un racconto culinario fondato su piccoli produttori, biodiversità e stagionalità.
In questo contesto, il lavoro di sala e di cantina è guidato dal sommelier Stefano Genovese, il quale si confronta con un tema sempre più attuale: i pairing analcolici e low-alcohol.
Il pairing analcolico in un territorio in crescita
Per Genovese, la base di partenza non è puramente tecnica, ma culturale.
«Il tema dei pairing analcolici e low-alcohol è stimolante e complesso, specialmente in regioni come la Calabria, dove la cultura vitivinicola è ancora in fase di sviluppo. La nostra priorità è valorizzare i piccoli produttori locali, che stanno crescendo notevolmente, piuttosto che creare un percorso completamente analcolico.»
La prospettiva qui è nettamente diversa rispetto alla prima tappa del progetto. Se a Verona il discorso si collocava in un contesto urbano con una clientela internazionale abituata a esperienze di degustazione articolate, in Calabria il focus si sposta sulla costruzione di una cultura del vino ancora giovane.
La carta di Hyle riflette questa impostazione: accanto a una selezione di vini internazionali, grande attenzione è dedicata ai vitigni autoctoni calabresi, come Gaglioppo, Magliocco, Pecorello e Mantonico, con l’intento di dare visibilità a produttori spesso poco conosciuti ma fortemente legati al territorio.
In questo scenario, l’introduzione di un percorso analcolico strutturato potrebbe, secondo Genovese, entrare in conflitto con la valorizzazione delle produzioni vitivinicole locali.
Alternative sì, ma senza drink list dedicata
Questo non implica ignorare il tema. La sala di Hyle esplora soluzioni alternative, ma senza codificarle in una proposta parallela.
«Offriamo soluzioni come infusioni, fermentati o preparazioni culinarie, ma non una drink list dedicata: non vogliamo creare conflitto con la nostra carta dei vini, che rimane uno strumento fondamentale per raccontare il territorio.»
Quindi, l’approccio è selettivo e situazionale. Piuttosto che costruire un percorso analcolico completo, il lavoro si concentra sulla possibilità di offrire alternative mirate quando il contesto lo richiede.
La moderazione attraverso i formati
La risposta di Hyle al tema della moderazione si sviluppa principalmente su un altro piano: quello della gestione del consumo.
«Ci concentriamo sui formati e sulle gradazioni: abbiamo ampliato la selezione di vini al calice, introdotto un percorso da tre calici e stiamo scegliendo sempre più etichette leggere e facilmente gestibili dai clienti.»
Questa strategia sposta il discorso dal “senza alcol” alla modulazione dell’esperienza, dove il pairing non viene ridotto o sostituito, ma reso più flessibile: meno quantità, maggiore leggerezza, e più possibilità di scelta per il cliente.
Un analcolico come esercizio tecnico
Quando Hyle decide di offrire una bevanda analcolica, lo fa con un alto livello di elaborazione, avvicinandosi alla mixology piuttosto che a una semplice alternativa soft.
«Se realizziamo un drink analcolico, lo facciamo in modo sartoriale, con preparazioni elaborate. Ad esempio, un analcolico ispirato al bitter Campari, ottenuto da un’infusione di quindici erbe e spezie, poi carbonato con CO₂, oppure un Clover Club analcolico a base di lampone, spezie e una spuma di genziana che bilancia la parte acida.»
Nel caso del Clover Club, la struttura del drink si basa su un succo di lamponi aromatizzato con botaniche come rosa, lavanda, verbena, coriandolo, angelica, ginepro e ibisco, ottenuto per infusione e lasciato maturare a freddo. Il cocktail viene poi completato con una spuma di tè nero e genziana montata al sifone, che introduce una componente amaricante capace di riequilibrare la dolcezza del frutto e restituire profondità al sorso.
Una competenza distinta dal sommelier
Proprio per questa complessità, Genovese sottolinea un punto cruciale nel dibattito sui pairing analcolici.
«Si tratta di proposte che richiedono una tecnica precisa e molto tempo in cucina. Credo che, per lavorare seriamente sui pairing analcolici, sia necessaria una figura dedicata, formata specificamente sulla miscelazione, poiché si tratta di una competenza distinta da quella del sommelier tradizionale.»
Questo aspetto riconduce al tema gestionale: il pairing analcolico non è solo una questione di prodotti, ma anche di professionalità e organizzazione del lavoro in sala.
Un tassello nel mosaico della ristorazione
La tappa calabrese di Dentro il pairing arricchisce ulteriormente il quadro complessivo. Se nel fine dining urbano il tema si confronta con la domanda di nuovi linguaggi e sensibilità di consumo, in un territorio come la Sila si relaziona con altre priorità: la costruzione di una cultura del vino locale, il sostegno ai piccoli produttori e la valorizzazione di un patrimonio enologico ancora in fase di sviluppo.
Il risultato è un’impostazione prudente ma consapevole, in cui l’analcolico trova spazio come esercizio tecnico e possibilità narrativa, senza occupare una posizione centrale nella proposta.
