Il mondo della ristorazione continua la sua evoluzione, con un focus particolare sugli abbinamenti gastronomici. Il ristorante El Molin, situato a Cavalese in Val di Fiemme, è il palcoscenico della undicesima tappa di “Dentro il pairing”, un progetto di HorecaNews che esplora come gli abbinamenti si siano trasformati nell’alta cucina. Sotto la guida dello chef Alessandro Gilmozzi, El Molin ha ottenuto riconoscimenti dalla Guida Michelin, non solo per la qualità della sua cucina, ma anche per l’impegno verso la sostenibilità.
La proposta gastronomica del ristorante si distingue per l’uso di ingredienti locali, con un forte legame al territorio. Gilmozzi non si limita a utilizzare la montagna come semplice sfondo, ma la integra nel suo pensiero culinario. La sua cucina si basa su elementi come erbe alpine, selvaggina e fermentazioni, evitando il cliché del piatto da cartolina e cercando di stabilire un legame autentico con il paesaggio dolomitico.
Il pairing come esperienza gastronomica
Presso El Molin, il concetto di pairing si sviluppa a partire dal piatto, ma va oltre. Matteo Presotto, il sommelier del ristorante, spiega che i menù degustazione si dividono in due categorie: uno che celebra il territorio e l’altro che esplora influenze internazionali. L’intento è quello di orientare i clienti verso il menù territoriale, soprattutto quelli provenienti da altre regioni.
Il ristorante non intende seguire schemi rigidi, ma piuttosto creare un’esperienza che si allinei con il contesto e le aspettative degli ospiti. Presotto sottolinea l’importanza di comprendere il cliente per garantire un’accoglienza ottimale. In questa filosofia, il vino diventa un mezzo per raccontare la storia del luogo, con una selezione che include anche produttori meno noti, oltre ai nomi più affermati dell’Alto Adige.
Presotto è attento a scegliere cantine piccole e innovative, che producono vini unici e spesso introvabili. Alcuni di questi produttori adottano metodi non convenzionali, come lunghe macerazioni e utilizzo di materiali alternativi, contribuendo così a una narrazione più profonda del territorio. La cucina di El Molin si concentra su ingredienti locali, con un’attenzione particolare alla selvaggina, che influisce anche sulle scelte di abbinamento.
Nuove tendenze nel beverage
Le riflessioni di Presotto si inseriscono in un contesto più ampio che sta ridefinendo l’esperienza gastronomica. Il profilo del cliente è cambiato: se prima si ordinavano due bottiglie di vino, ora si tende a limitarsi a una. Questo cambiamento è influenzato anche dalla difficoltà di accesso a ristoranti come El Molin. In risposta a queste nuove esigenze, il ristorante ha iniziato a esplorare alternative come fermentati e kombucha, creando percorsi analcolici interni.
Presotto ha sviluppato un’offerta di bevande analcoliche basate su fermentazioni ed estrazioni, non per sostituire il vino, ma per offrire un’esperienza di degustazione completa. Queste preparazioni non sono pensate come un’opzione separata, ma come un’aggiunta per arricchire il percorso gastronomico.
Il tempo dell’esperienza culinaria
Un altro aspetto su cui El Molin si concentra è il tempo dedicato alla degustazione. Presotto rivela che il ristorante ha collaborato con un gastroenterologo per studiare i tempi di servizio. L’obiettivo è ottimizzare l’esperienza gastronomica, evitando che diventi dispersiva o eccessivamente lunga. È stato osservato che servire le portate ogni sette-dieci minuti migliora il benessere percepito dai clienti.
Per questo motivo, il ritmo del pairing è strutturato in modo da garantire che una degustazione duri tra un’ora e mezza e due ore e un quarto. Le degustazioni eccessivamente lunghe possono risultare pesanti e poco appaganti.
Il ruolo del sommelier nel contesto attuale
Il ruolo del sommelier sta cambiando, come evidenziato da Presotto. Oggi, la sfida principale è trovare un equilibrio tra diverse filosofie di approccio al vino. La nuova generazione di appassionati si interessa a vini come gli orange wine e alle pratiche biologiche, mentre i sommelier tradizionali si basano su riferimenti consolidati. La capacità di comunicare tra questi mondi è fondamentale.
Presotto rifiuta le semplificazioni comuni nel racconto del vino, sottolineando che non sempre i piccoli produttori garantiscono qualità superiore. Anche le grandi aziende possono produrre vini di eccellenza. Inoltre, i clienti sono diventati più informati e possono facilmente accedere a informazioni sui vini tramite smartphone.
Il compito del sommelier si è evoluto: non basta più servire il vino, ma è necessario spiegare le scelte fatte, cosa si intende trasmettere e quale esperienza si desidera offrire. Studio, ricerca e curiosità sono ora strumenti indispensabili per affrontare un settore in rapida evoluzione, dove il pairing diventa un modo per dare significato all’esperienza gastronomica.