Per la ventisettesima tappa di Dentro il Pairing, la rubrica di HorecaNews dedicata agli abbinamenti nell’alta ristorazione, ci rechiamo a Sestri Levante, dove si trova Rezzano Cucina e Vino, un ristorante recentemente insignito della prima stella dalla Guida Michelin Italia 2026. Questa storica realtà familiare del Levante ligure è oggi guidata da Matteo Rezzano, che rappresenta la quinta generazione della sua famiglia, coadiuvato in cucina da Jorg Giubbani. La proposta culinaria si articola in tre menu degustazione, con un forte focus sulla stagionalità e un’ampia valorizzazione dei prodotti ittici e ortofrutticoli locali.
Il percorso professionale di Matteo Rezzano
La carriera di Matteo Rezzano offre una prospettiva unica su come si possa integrare la sommellerie con la cucina. Inizialmente sommelier, ha fatto il suo ingresso in cucina nel 2019, dopo aver accumulato esperienze sia in sala che in cantina. Questa preparazione duplice gli consente di considerare l’abbinamento tra piatti e vini come un processo integrato, piuttosto che come due fasi distinte.
Rezzano spiega che tradizionalmente esiste una separazione tra il lavoro dello chef e quello del sommelier, con il primo che crea il menu e il secondo che si occupa degli abbinamenti. Tuttavia, nel suo ristorante, si cerca di superare questa divisione lavorando in sinergia. La stagionalità diventa un elemento cruciale non solo per la creazione dei piatti, ma anche per la selezione dei vini, che cambia in base alla disponibilità degli ingredienti. Con l’arrivo dell’autunno, per esempio, piatti a base di funghi e tartufi richiedono vini rossi, in particolare delle denominazioni piemontesi, mentre nei mesi estivi si privilegiano altri equilibri.
Un focus sulla Liguria e sulle alternative al vino
Uno dei tre menu degustazione è dedicato esclusivamente alla Liguria, con l’intento di esaltare l’impronta gustativa del territorio piuttosto che riproporre ricette tradizionali in chiave moderna. La selezione vinicola include anche produttori locali e piccole realtà artigianali, coerente con l’approccio del ristorante che mira a legare la cucina alla flora e fauna locali.
Riguardo alle bevande alternative al vino, Rezzano sostiene che l’offerta di opzioni analcoliche può rivelare nuove esigenze dei clienti. Secondo lui, se un ristorante non presenta una proposta di questo tipo, è difficile che i clienti ne richiedano una. L’introduzione di opzioni analcoliche può stimolare una domanda che altrimenti rimarrebbe inespressa.
La gestione dei vini e la sinergia tra cucina e sala
Nel ristorante Rezzano Cucina e Vino, il servizio al calice è gestito in modo flessibile. Rezzano si mostra scettico nei confronti delle tradizionali carte statiche dei vini al calice, a causa delle problematiche legate alla conservazione e alla gestione delle bottiglie aperte. Il vino abbinato a un piatto rappresenta una possibilità, non un obbligo. La preferenza del cliente gioca un ruolo fondamentale nella scelta finale.
Inoltre, Rezzano sottolinea l’importanza di un approccio che riduca l’enfasi sulla conoscenza del sommelier e si concentri maggiormente sull’interesse manifestato dal cliente. Se un vino è adatto a un piatto ma non incontra il gusto del cliente, non ha senso insistere su di esso. Questo approccio mira a creare un legame più stretto tra il personale di sala e gli ospiti, facilitando un’esperienza gastronomica più armoniosa.
La formazione di Rezzano come chef e sommelier consente di integrare questi due aspetti fin dalla creazione del piatto. La sinergia tra cucina e vino non deve essere vista come un servizio separato, ma come un’unica esperienza gastronomica.
Abbinamenti classici e creatività
Rezzano è affascinato dalla persistenza di alcuni abbinamenti classici tra vini e prodotti della stessa area geografica. Questa corrispondenza, secondo lui, riflette gusti e tradizioni che si sono sviluppati all’interno di un ecosistema gastronomico. Nonostante ciò, egli non considera questi abbinamenti come regole rigide, ma piuttosto come spunti per esplorare nuove combinazioni.
La separazione tra cucina e vino rappresenta un tema centrale nella filosofia di Rezzano. L’abbinamento deve mantenere un elemento di creatività e libertà per il cliente, ma richiede una visione condivisa tra chi prepara i piatti e chi sceglie i vini. Solo così chef e sommelier possono lavorare in modo realmente sinergico, offrendo un servizio che va oltre la mera somma delle sue parti.