RISTORAZIONE – La decima tappa di “Dentro il pairing”, un’iniziativa di Horeca News dedicata all’evoluzione degli abbinamenti nel settore della ristorazione di alta gamma, si svolge a Rubano, presso il ristorante Le Calandre. Questo locale, insignito di tre stelle Michelin, è gestito dalla famiglia Alajmo e si trova alle porte di Padova, diventando così una meta di riferimento indipendente dalla sua posizione.
Alla direzione della cucina c’è Massimiliano Alajmo, figura chiave per l’identità del ristorante e per il suo percorso evolutivo. Le Calandre ha costruito un sistema in cui cucina, sala e accoglienza si integrano in un’unica esperienza, dove le dimensioni sensoriali — tattili, acustiche e percettive — si fondono con il linguaggio gastronomico.
Il piatto rappresenta uno strumento fondamentale per attivare una relazione con i commensali, influenzando direttamente il lavoro in sala. L’abbinamento, quindi, non deve limitarsi a una mera coerenza tecnica, ma deve inserirsi in un contesto più complesso, dove l’interazione è cruciale.
In questo scenario si inserisce il lavoro dell’head sommelier Matteo Zanon.
Consumi e trasformazione del cliente
Le riflessioni di Matteo Zanon prendono avvio dal contesto attuale in cui si sviluppano gli abbinamenti nell’alta ristorazione. Si osserva una trasformazione nel modo di vivere l’esperienza del fine dining, che non riguarda solo le quantità di vino ordinate, ma anche il comportamento complessivo dei clienti.
«A partire dal 2024, abbiamo notato una diminuzione dei consumi di vino, in particolare quello in bottiglia, influenzata da un crescente interesse per la salute. Da un lato, c’è una maggiore consapevolezza riguardo all’alcol; dall’altro, una semplificazione del tema, spesso trattato in modo assoluto, senza considerare le quantità», spiega Zanon.
Fattori pratici, come le normative sulle patenti e i controlli stradali, incidono sulle scelte dei clienti. «Non ci troviamo in centro città e non siamo facilmente raggiungibili con i mezzi pubblici, quindi molti clienti devono utilizzare l’auto. Chi prima ordinava due bottiglie, ora spesso si limita a una, oppure opta per un aperitivo e un calice. In generale, il consumo è diminuito», aggiunge.
Questa riduzione si riflette nelle scelte dei clienti, ma non si presenta come un trend lineare. «Inizialmente, c’è stata una flessione significativa, ma poi la situazione si è stabilizzata. Attualmente, possiamo parlare di un ridimensionamento, ma non così drastico», chiarisce.
Il cambiamento non è solo quantitativo; riguarda anche il modo in cui il vino è vissuto all’interno dell’esperienza gastronomica. «Oggi i clienti arrivano più informati e curiosi, ma anche più influenzati da fonti esterne. Ho avuto un cliente che ha chiesto a ChatGPT quale menu scegliere. L’ho trovato sorprendente, ma è un segnale del tempo che stiamo vivendo», conclude Zanon.
Dal pairing strutturato alla costruzione al tavolo
All’interno di questo cambiamento, si evolve anche la struttura degli abbinamenti. «Abbiamo tre menu degustazione: il Classico, con i piatti storici, e due menu stagionali, Max e Raf. Fino a due anni fa, avevamo pairing predefiniti in carta, ma ho notato che l’80% dei clienti non li considerava», spiega Zanon.
La struttura gastronomica rimane definita, ma non si traduce più in una proposta rigida per quanto riguarda gli abbinamenti. Questa distanza ha spinto a una revisione del modello. «Non proponiamo più pairing scritti; rimangono come riferimento, ma vengono costruiti al momento. Anche io li seguivo per poco, poi li adattavo continuamente», aggiunge.
Il passaggio è chiaro: si va da una sequenza definita a una costruzione situata, che prende forma attraverso un dialogo diretto e si adatta alle esigenze del tavolo. «Cerchiamo di capire cosa cerca il cliente, cosa conosce e cosa potrebbe risultare interessante per lui. Con un cliente straniero, per esempio, possiamo lavorare su vitigni autoctoni italiani, per offrirgli un’esperienza unica», conclude Zanon.
Il piatto e il superamento della tecnica
Rimane centrale il percorso gastronomico, ma questa linea non esaurisce il processo decisionale. «Il pairing parte sempre dal piatto, che funge da linea guida, ma non credo nell’abbinamento puramente tecnico. È un buon punto di partenza, ma non considera l’aspetto emozionale», afferma Zanon.
È proprio su questo scarto che si gioca una parte significativa del lavoro. «Quello che considero uno dei miei migliori abbinamenti, dal punto di vista tecnico, non funzionerebbe. Ciò che avviene in bocca va oltre la correttezza teorica», spiega.
In un contesto dove la cucina si concentra sulla percezione, l’efficacia dell’abbinamento si misura nella risposta complessiva, piuttosto che nella sola coerenza analitica.
Aperture e nuove possibilità
L’introduzione di altre categorie di bevande si inserisce in questa logica, evitando percorsi separati. «Qui, il tema del no/low si presenta in modo diverso rispetto a città come Milano o Roma. Non è un fenomeno immediato; richiede un lavoro più approfondito. Negli ultimi due anni ci siamo anche orientati verso distillati analcolici, kombucha e bevande fermentate», afferma Zanon.
Il lavoro si sviluppa nel tempo, attraverso un ampliamento progressivo dell’offerta. Queste soluzioni non rispondono solo a esigenze specifiche, ma diventano strumenti per modulare l’esperienza. «È un approccio pensato per chi desidera un percorso completo senza eccedere con l’alcol, alternando vino e altre bevande, creando così un abbinamento più leggero. È anche un modo per ampliare l’offerta senza escludere chi non beve», conclude.
Evoluzione del sistema beverage
Questa apertura si inserisce in un contesto più ampio, ancora in fase di definizione. La situazione attuale rimane eterogenea, mentre il raggio d’azione si amplia. «Come in tutte le cose, all’inizio entra di tutto. – aggiunge Zanon – Poi, col tempo, si selezionano solo i prodotti validi. Oggi ci sono molte proposte interessanti, altre meno. Questa disponibilità si traduce in nuove opportunità operative. In futuro, avremo più strumenti e opzioni per lavorare sugli abbinamenti», afferma.
La variabilità diventa così parte integrante del processo.
«Con tè e fermentati si può lavorare molto, anche sulla temperatura. La stessa bevanda cambia completamente a seconda di come viene servita. Anche le kombucha evolvono: appena aperte hanno una struttura, dopo qualche giorno diventano un altro prodotto», spiega Zanon.
Questa fase non definisce ancora un equilibrio, ma rende il lavoro più articolato e aperto.
Il ruolo del sommelier e le prospettive
In questo contesto, il ruolo del sommelier, secondo Zanon, non cambia nella sua funzione, ma richiede una maggiore profondità. 
«È fondamentale aggiornarsi continuamente, studiare e ricercare. In un certo senso, l’asticella si è alzata e l’approfondimento è diventato un prerequisito. Senza curiosità, si rischia di restare esclusi», afferma.
La competenza si costruisce nel tempo, ma oggi richiede una disponibilità diversa. In un contesto in cui prodotti, linguaggi e comportamenti si muovono rapidamente, la curiosità è diventata una condizione necessaria per rimanere al passo con i cambiamenti del settore.