RISTORAZIONE – Nel corso del settimo incontro di Dentro il pairing, un’iniziativa di approfondimento promossa da HorecaNews sull’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, il focus si è spostato nel Collio friulano, precisamente a Cormòns. Qui si trova La Subida, un progetto della famiglia Sirk, che ha dato vita a un sistema integrato capace di unire ristorazione, accoglienza e produzione. La Trattoria al Cacciatore, insignita di una stella Michelin, rappresenta l’apice di questa proposta gastronomica.
In cucina opera Alessandro Gavagna, il quale propone piatti che valorizzano i prodotti locali e la memoria del territorio, seguendo una linea semplice e chiara. Accanto a lui, la famiglia Sirk ha costruito nel tempo un’identità ben radicata nel Collio.
La gestione della sala e della carta dei vini è affidata a Mitja Sirk, con il quale si approfondisce il tema centrale: cosa significa oggi costruire un pairing.
Il pairing come costruzione relativa
La visione di Sirk riguardo al pairing è chiara: «Non credo molto nell’abbinamento cibo-bevanda come esperienza strutturata. Secondo me è spesso sopravvalutato.» Questa posizione non rifiuta il concetto di pairing, ma ne mette in discussione la rigidità. Secondo Mitja, il pairing funziona realmente solo in circostanze specifiche, che risultano difficili da definire in modo sistematico. Pertanto, il punto di partenza non è il piatto, ma l’individuo. «Io parto sempre dal cliente. La prima domanda che faccio al tavolo è cosa si aspettano di bere e cosa non gli piace.» Da questo dialogo nasce il percorso: «Se uno vuole bere solo vino bianco, anche con un piatto di carne, il mio lavoro è trovare un bianco che possa accompagnarlo.»
In questo contesto, l’abbinamento non è una regola da applicare, ma una possibilità da adattare. «Chi sono io per dire a un cliente che non può bere un rosso con gli asparagi?» L’approccio di Sirk è orientativo e non correttivo; si cerca un equilibrio possibile piuttosto che imporre schemi rigidi. Così, il pairing si trasforma da dimostrazione tecnica a gesto relazionale.
La bottiglia come unità di esperienza – Nuovi modelli di percorso, aperture e sperimentazioni
Un altro aspetto cruciale riguarda la concezione del vino: «Credo molto di più nella bottiglia che nel calice», spiega Sirk. «Un vino non va capito in un sorso, ma nel tempo.» La bottiglia diventa così un elemento continuo dell’esperienza, capace di evolvere durante la cena. Questa scelta di servizio invita a rivedere un approccio al pairing basato esclusivamente su sequenze di calici. Secondo Mitja, la percezione del vino gioca un ruolo fondamentale nell’esperienza: «Spesso le persone trovano più accettabili diversi calici rispetto a una bottiglia intera, anche se la quantità è simile.» Questa dinamica influenza il comportamento del cliente e la costruzione dei percorsi.
Attualmente, da La Subida, anche la struttura del pairing è in fase di revisione. «Stiamo ripensando tutto. Passiamo a un percorso unico di cinque calici, ma con due livelli diversi.» Il primo livello viene costruito insieme al cliente, partendo dalle sue preferenze. Il secondo, invece, si basa su un affidamento più completo. «Nel secondo caso possiamo lavorare in modo più libero, proponendo anche cose che magari il cliente non si aspetta.» In questo spazio, l’abbinamento si apre alla sperimentazione: «A volte mi piace mettere in confronto cose molto diverse, come un vino dolce e uno secco sullo stesso piatto.» Questa libertà non elimina la struttura, ma la rende più permeabile.
Oltre al vino, trovano spazio anche altre bevande: «Lavoriamo con succhi, fermentazioni, sidri, birre acide», racconta Mitja. Tra queste, la kombucha rappresenta una costante, con alcune basi fisse e altre che cambiano in base alla stagionalità. «Fanno parte di un percorso più ampio, ma non prendono il posto del vino.» Questo segna un allargamento del linguaggio, piuttosto che una sostituzione.
La carta vini come costruzione nel tempo, la sala come spazio di esperienza
La lista dei vini si sviluppa nel tempo come una stratificazione. «Sono partito da una carta molto territoriale costruita da mio padre. Poi ho sentito il bisogno di allargare.» L’ampliamento è il risultato di un percorso personale. «All’inizio compravo bottiglie per me, poi ho iniziato a metterle in carta.» La selezione internazionale si costruisce attraverso viaggi, assaggi e relazioni dirette con i produttori. «Non mi interessa seguire le mode, ma trovare vini che abbiano un senso rispetto a quello che facciamo. Quando hai tante possibilità, il problema non è aggiungere, ma scegliere.» La selezione si costruisce così più per sottrazione che per accumulo.
In sala, ogni elemento deve convergere verso un obiettivo: far star bene gli ospiti. «Per me è fondamentale che le persone escano con il sorriso.» L’esperienza non si misura nella correttezza tecnica dell’abbinamento, ma nella qualità del tempo trascorso. «Devono rilassarsi, avere voglia di tornare.» Un criterio semplice ma profondo che sposta l’attenzione dalla prestazione al vissuto. La tappa nel Collio evidenzia come, da La Subida, il pairing non sia un sistema da applicare, ma una “forma aperta” che si costruisce nel tempo e nella relazione con l’ospite, con il sommelier che funge da regista e interprete delle aspettative. Non si cerca correttezza formale, ma coerenza con quanto accade al tavolo. In questo equilibrio, l’abbinamento perde rigidità e si trasforma in uno spazio di libertà controllata, trovando così il suo significato.
