Per il ventiduesimo appuntamento della rubrica Dentro il Pairing, dedicata alle nuove frontiere degli abbinamenti nell’alta ristorazione, ci spostiamo a Al Cambio, un ristorante emblematico di Bologna. Qui, la tradizione gastronomica emiliana continua a essere il fulcro dell’identità del locale, influenzando anche le scelte di pairing proposte.
In compagnia del maître Piero Pompili, figura di spicco nell’ambito dell’ospitalità italiana, abbiamo esplorato il legame tra cucina, vino e servizio. L’obiettivo era comprendere come si sviluppa un percorso di abbinamento in un ristorante che ha deciso di radicare la propria identità sulla coerenza tra l’offerta gastronomica e il territorio circostante.
La cucina come punto di riferimento per gli abbinamenti
Secondo Pompili, i piatti rappresentano il fulcro degli abbinamenti.
«L’abbinamento per noi nasce obbligatoriamente dalla cucina. Quella che proponiamo al Cambio è tipicamente bolognese e i clienti vengono da noi per scoprire i nostri sapori e le nostre tradizioni. Desiderano anche conoscere i vini del territorio, che si rivelano i più adatti per la tipologia di cucina che offriamo.»
La selezione della carta dei vini riflette alcune delle più importanti espressioni enologiche dell’Emilia-Romagna. Lambruschi, Sangiovesi e Pignoletti passiti si abbinano perfettamente a piatti iconici come la mortadella, le tagliatelle al ragù, la cotoletta alla bolognese o il latte in piedi. L’intento non è quello di sorprendere, ma di mantenere una coerenza con la cucina e il contesto gastronomico da cui proviene.
Una scelta mirata: solo vino
Negli ultimi anni, molti ristoranti hanno ampliato il concetto di pairing, includendo cocktail, fermentazioni, sake e opzioni analcoliche. Tuttavia, Al Cambio ha scelto un approccio differente.
«Siamo rimasti uno dei pochi ristoranti che propongono esclusivamente vino, poiché rappresenta il miglior abbinamento per una cucina tradizionale come la nostra. Qualsiasi altra proposta sarebbe una forzatura, non apprezzata dai nostri clienti.»
Questa decisione riflette non solo l’identità gastronomica del ristorante, ma anche il tipo di esperienza che desidera offrire ai propri ospiti.
Il vino come espressione del territorio
La ricerca del vino non si limita alla scelta dell’etichetta.
«Ci siamo fatti ambasciatori di un territorio che non è solo cucina, ma anche vigna. Siamo diventati riconoscibili grazie alle storie dei piatti e abbiamo applicato lo stesso principio ai vini.»
Il racconto si sposta così dalle etichette alle persone, ai vigneti e ai processi produttivi che ne definiscono l’identità.
Negli ultimi anni, Pompili ha notato un significativo miglioramento nella qualità della viticoltura emiliano-romagnola. Il compito del personale di sala è anche quello di comunicare questa evoluzione attraverso storie di produttori, vecchie vigne recuperate e affinamenti che spesso i clienti non conoscono.
«Cerchiamo di fare la differenza con storie di vino che parlano di resilienza, sia sul territorio che in vigna. Questi racconti catturano l’attenzione più di qualsiasi tecnicismo.»
Raccontare prima di insegnare
Per Pompili, il vino non deve diventare una lezione noiosa. Il compito della sala è comprendere le esigenze del cliente e accompagnarlo nella scoperta senza sovraccaricarlo di informazioni.
«Spetta a noi dialogare con il cliente per capire cosa possiamo fargli conoscere, senza scivolare troppo nel tecnicismo del vino. In fondo, al ristorante non si va per assistere a una lezione, ma per trascorrere un paio d’ore piacevoli.»
Il racconto diventa quindi un ponte tra il calice e il cliente, facilitando un’esperienza più coinvolgente.
L’emozione attraverso le persone
Durante l’intervista, è emerso anche il riferimento a “Nato oste”, il libro in cui Pompili riflette sul lavoro di sala e sull’importanza dell’emozione nell’esperienza del cliente. Questo tema riemerge anche nel contesto del pairing.
«Con la cucina è più facile evocare emozioni, poiché tutti abbiamo un ricordo legato a un piatto della mamma o della nonna. Con il vino, invece, la situazione è diversa. Non tutti bevono e non tutti lo fanno con consapevolezza.»
Il racconto diventa così uno strumento per avvicinare il cliente al vino, attraverso le storie di persone e territori.
«Ho notato che le storie delle persone e dei territori aiutano gli ospiti a entrare nell’esperienza. Questo approccio funziona particolarmente con i giovani, che potrebbero non essere attratti dal tecnicismo del vino, ma attraverso i racconti scoprono un territorio in maniera diversa.»
Il futuro è nella sala
Nella parte finale della conversazione, l’attenzione si sposta sul ruolo del maître e del sommelier.
I profili professionali si stanno sempre più sovrapponendo, e chi gestisce la sala deve possedere competenze trasversali: conoscenza del territorio, abilità relazionali, cultura generale e sensibilità nell’interpretare gli ospiti. Tuttavia, un’altra figura emerge come centrale nel pensiero di Pompili.
«Spero che in futuro ci sia un grande oste in ogni città d’Italia. Il destino della ristorazione e del turismo di una città dipende anche da questa figura.»
L’oste descritto da Pompili non è solo una qualifica professionale, ma rappresenta un modo di interpretare il lavoro di sala. È il padrone di casa che conosce la cucina, il vino, il territorio e le persone che lo rendono riconoscibile, utilizzando queste conoscenze per costruire una relazione autentica con l’ospite.
In questa visione, il pairing è solo un aspetto del suo lavoro. L’obiettivo più ampio consiste nel creare un’esperienza coerente, in cui cucina, sala e vino comunichino un linguaggio comune.