Bar, mixology e cocktail – Situato in Sri Lanka, Smoke & Bitters ha recentemente guadagnato una posizione di rilievo nella classifica dei World’s 50 Best Bars, occupando l’86° posto, un traguardo senza precedenti per un bar cingalese. Questo locale rappresenta una fusione tra culture orientali e occidentali, mescolando l’atmosfera dei club londinesi con l’autenticità dell’isola delle spezie. La sua proposta culinaria si distingue per l’uso di legna, di spiriti locali come arak e feni, e per un’innovativa gestione del ghiaccio chiaro.
Don Ranasinghe, fondatore del locale, è originario dello Sri Lanka ma ha trascorso gran parte della sua vita a Londra, dove ha iniziato la sua carriera nel settore della mixology. A soli diciotto anni, ha cominciato a servire drink al KOKO, un noto club londinese. Dopo un decennio di esperienza, ha deciso nel 2020 di tornare nella sua terra d’origine per realizzare il sogno di aprire Smoke & Bitters, un cocktail bar affacciato sull’oceano che oggi è considerato un punto di riferimento per la mixology contemporanea. Recentemente, Ranasinghe è stato ospite a Milano, presso il locale Moebius, per una serata dedicata alla miscelazione asiatica, insieme ai colleghi di Goa e Delhi, i proprietari di Boilermaker e Lair.
L’intervista
Avete aperto poco prima della pandemia: come avete affrontato quel periodo difficile?
È stato un periodo caotico. Abbiamo aperto le porte poco prima dell’emergenza COVID-19 e ci siamo trovati a dover gestire le conseguenze. Dopo la riapertura, abbiamo assistito a una fase di reintegrazione sociale: le persone hanno ricominciato a frequentare i locali, desiderose di socializzare. In quegli anni, l’interesse per cocktail, cibo e ospitalità è aumentato notevolmente.
Riflessioni sulla scena asiatica
La mixology in India ha fatto grandi passi avanti negli ultimi dieci anni…
Certamente. In Sri Lanka, guardiamo con rispetto all’India. I bartender indiani che hanno avuto esperienze all’estero — in Italia, Francia, Regno Unito, Canada e Stati Uniti — tornano con una nuova visione, arricchiti da conoscenze su ingredienti come amari e bitter, e tecniche innovative. Questo è ciò che cerchiamo di replicare anche noi.
Qual è, secondo te, il desiderio più profondo che un cliente porta con sé quando entra in un bar?
Il cliente cerca un momento di benessere. Può avere avuto una giornata difficile o troppi pensieri. I bar e i ristoranti offrono spazi per rilassarsi, per lasciarsi alle spalle le preoccupazioni e uscire con un sorriso. Cibo e bevande sono strumenti per creare esperienze memorabili. Quando un cliente lascia il locale felice, è la nostra più grande soddisfazione.
Gusti locali e internazionali
Che differenza hai notato tra il vostro palato e quello italiano?
Noi tendiamo ad apprezzare sapori dolci e piccanti. Nonostante le opinioni diffuse secondo cui il pubblico italiano preferisca gusti secchi e amari, specialmente a Milano, dove si trovano Campari e Camparino, oggi il drink più richiesto è il Pepper Pots, il quale è decisamente piccante.
Pubblico, territorio e lifestyle
Il vostro bar ha più turisti o clienti locali?
Circa l’80% della clientela è composta da turisti, mentre il 20% è locale. La maggior parte dei visitatori proviene da paesi europei come Inghilterra, Francia, Italia, Germania, Spagna, Svizzera e Scandinavia. La zona è ricca di boutique e piccole strutture, piuttosto che di grandi resort.
Dove vivi esattamente in Sri Lanka?
Vivo sulla costa sud, in un villaggio di surfisti. La comunità conta circa 7.000 abitanti, ma il nostro specifico contesto è molto più ridotto, con circa 2.000 residenti. È un’area intima e molto frequentata dai turisti.
Stile di miscelazione
Qual è l’identità della vostra proposta di drink?
Offriamo versioni moderne di cocktail tropicali, rendendoli più leggeri e attuali.
Siete l’unico bar in Sri Lanka con un programma di clear ice…
Produciamo ghiaccio trasparente in casa, da zero. I drink vengono serviti in modo tale da evolversi nel bicchiere, rendendo l’esperienza unica fin dal tavolo.
Pre-batch, sì o no?
Sì, quasi tutto è preparato in anticipo, poiché produciamo molti ingredienti internamente. Seguiamo le stagioni e adattiamo le ricette in base al periodo dell’anno.
Martini e signature cocktail
E il Martini Cocktail?
Non è molto richiesto. A chi lo chiede, dico: “Te lo preparo volentieri, ma se non lo bevi in due sorsi, sa di acqua con il caldo.” Consiglio di provarlo on the rocks, con un cubo di ghiaccio: dopo 5-7 minuti migliora. Possiamo aggiungere bitters per dargli un profilo unico, ma se insistono, lo preparo in modo classico.
Quali sono i tuoi drink preferiti?
Adoro il Garibaldi per la sua densità, il Bloody Mary che è perfetto al mattino, e il reverse Manhattan per l’equilibrio tra vermouth dolce e secco. Apprezzo anche i cocktail tropicali, come il Mai Tai, che reinterpretano le tecniche vintage dei tiki bar storici, utilizzando ingredienti come cannella, chiodi di garofano e cardamomo.
Quali sono gli aspetti positivi e negativi della vita in Sri Lanka?
Sono nato a Londra e ho vissuto lì per 31 anni. La lentezza e l’imprevedibilità dello Sri Lanka possono sembrare uno svantaggio, ma possono anche rappresentare un vantaggio. Se riesci a rallentare la mente, puoi scoprire uno stile di vita meraviglioso. Ogni luogo ha il suo momento nella vita di una persona: per me, adesso, è questo.
Avete uno spirito locale?
Sì, si chiama arak, ottenuto dalla linfa del fiore di cocco. Abbiamo un secondo locale dove serviamo solo arak e toddy fresco, che raccogliamo direttamente dagli alberi nel pomeriggio e serviamo lo stesso giorno.
Tendenze e contaminazioni
Quali sono i distillati protagonisti di oggi?
L’agave è molto in voga, mentre il gin ha già avuto il suo momento. Tuttavia, tutto dipende dal marketing dei grandi marchi. La contaminazione è attualmente interessante: stiamo vedendo miscele di arak con agave o pisco. Anche in India si sta sperimentando con il feni.
Il feni
Il feni (o fenny) è un distillato tradizionale di Goa, prodotto in due varianti: dal frutto dell’anacardio (cashew feni) o dalla linfa del fiore di cocco (coconut feni). Questo distillato, noto per il suo profumo intenso e il carattere deciso, ha catturato l’attenzione della mixology contemporanea grazie al suo profilo aromatico unico.