I fenomeni climatici estremi, come l’El Niño che si sta manifestando nel 2026, stanno costringendo gli chef a rivedere i propri menù in risposta ai danni causati da siccità, inondazioni e ondate di calore che colpiscono l’agricoltura, la pesca e l’approvvigionamento idrico. Anche in Italia, il prolungato caldo estivo ha modificato gli orari delle attività nel settore della ristorazione, così come la fruizione degli spazi esterni e le preferenze alimentari. Gli operatori del settore stanno monitorando queste tendenze in vista della Giornata Mondiale del Turismo, fissata per il 27 settembre.
I cambiamenti nelle abitudini sociali
I momenti di socialità, come aperitivi e cene, si stanno spostando verso le ore serali. “Quest’estate abbiamo osservato che, per proteggersi dal caldo intenso“, afferma Emanuele Tesciuba, co-fondatore di The Ner Collection, che include strutture come Je Rome, The Major con il Masa Rooftop e The Cross, “gli ospiti hanno nettamente privilegiato le uscite serali”. Grandi chef internazionali, tra cui il danese Rasmus Munk, il colombiano Alvaro Clavijo e il brasiliano Alex Atala, riuniti al festival gastronomico Apapaxoa in Messico, stanno già prevedendo un impatto sulla disponibilità, qualità e prezzo degli ingredienti.
Le sfide del settore della ristorazione
La situazione è ulteriormente complicata dalle allerte meteorologiche, come sottolinea lo chef spagnolo Quique Dacosta, il quale lamenta che i rischi climatici influenzano l’affluenza nei ristoranti, con clienti che cancellano le prenotazioni: “Pioverà molto e la gente non viene più”. A Fiumicino, lo chef Gianfranco Pascucci esprime preoccupazione per la situazione dei pescatori e dei ristoratori: “Siamo a settembre, periodo di riproduzione delle seppie sotto costa, ma non vediamo barche uscire. Acque calde e specie invasive stanno compromettendo la regolarità delle catture. Tutto sembra in ritardo di almeno venti giorni, e lo stesso vale per l’orto, dove le semine devono essere programmate ogni 15 giorni, navigando a vista”.
Nuove tendenze nel mercato del pesce
Un aspetto positivo è rappresentato dalla crescente consapevolezza del valore del pescato. Le aste stanno cambiando: prima si acquistava l’intera barca, ora si comprano cassette sempre più piccole. L’anno scorso, il peso medio dei totani era di 6 kg, ora è sceso a 3 kg, contribuendo a ridurre gli sprechi in cucina. A livello globale, l’aumento dei prezzi del cacao sta creando difficoltà per cuochi e pasticceri. A Copenaghen, Rasmus Munk, uno degli chef più innovativi della scena culinaria, ha iniziato a utilizzare un’alternativa locale al cacao, le trebbie fermentate, un sottoprodotto della produzione di birra con un sapore simile al cioccolato. In Colombia, Alvaro Clavijo esprime preoccupazione per i suoi fornitori, colpiti duramente dall’El Niño.
Adattamenti e innovazioni nei menù
Nel suo ristorante di Bogotá, la carenza di polpa di cacao e tuberi andini sta costringendo Clavijo a modificare i menù. Un problema su cui non ha controllo è la scarsità d’acqua, causata dalla diminuzione delle precipitazioni. “Da due anni subiamo razionamenti e gestire la situazione in un ristorante è molto complicato”, spiega. Da tempo, gli chef si adattano ai cambiamenti climatici, ma ci sono anche coloro che trasformano le difficoltà in opportunità, creando menù che variano in base all’andamento delle piogge. A San Paolo, lo chef Ivan Ralston e la sua compagna Katherina Kordas, ricercatrice nel campo gastronomico, si concentrano sull’uso di ingredienti locali nel momento di massima disponibilità, servendo quattro menù intitolati “Umidità”, “Pioggia”, “Vento” e “Siccità”.